Le linguine agli scampi sono un primo piatto di mare tipico di diverse zone costiere d’Italia, con alcune varianti, questa versione con il pomodoro fresco sono tipiche del Sud.
Le origini delle linguine agli scampi sono da ricercare nella tradizione culinaria napoletana, che vanta una lunga storia di piatti a base di pesce e frutti di mare. Sebbene non ci siano testimonianze storiche precise sull’invenzione di questa ricetta, è probabile che sia nata come un’evoluzione dei piatti di pasta con i molluschi o con i crostacei, tipici della cucina campana.
Gli scampi sono crostacei pregiati che si trovano principalmente nei mari Adriatico e Tirreno. In Italia, le zone di pesca più rinomate includono le coste dell’Emilia-Romagna, della Liguria e della Campania. La loro stagione migliore va dalla primavera all’inizio dell’autunno, quando le acque sono più calde e gli scampi raggiungono la loro massima qualità. Il prezzo al chilogrammo varia a seconda della pezzatura e della freschezza, oscillando generalmente tra i 20 e i 40 euro. La loro carne dolce e tenera li rende ideali per molte preparazioni,, anche nei crudi di mare.
Le linguine sono un formato di pasta lungo, liscio e piatto. La loro consistenza poco porosa funziona bene con sughi leggeri e salse cremose, rendendole ideali per piatti a base di pesce o condimenti delicati. La differenza principale con gli spaghetti risiede proprio nella forma: mentre gli spaghetti sono cilindrici, le linguine hanno una sezione ovale schiacciata. Molto usate in Liguria per ricette come le linguine al pesto, sono anche apprezzate in Campania e nelle regioni del Sud per piatti con frutti di mare.
Una variante più posh di questa ricetta è indubbiamente quella delle linguine all’astice.
- Scampo 16
- Pomodori ciliegino 8
- Vino bianco secco 1 Bicchiere
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Sale grosso
Come preparare le linguine agli scampi
Pulite gli scampi privandoli del carapace e della testa, che dovrete tenere da parte per la bisque.
Mettete i carapaci e le teste in un tegame con l’olio di oliva e l’aglio sbucciato e schiacciato e fate tostare per pochi minuti mescolando spesso. Deglassate con il vino e fate sfumare. Poi cuocete aggiungendo un bicchiere di acqua e fate sobbollire per 5 minuti. Passate al colino in modo da filtrare il succo ottenuto, e schiacciate con una forchetta in modo da spremere bene i succhi contenuti negli scarti degli scampi.
Lavate e tagliate i pomodorini e metteteli in padella assieme alla bisque facendo cuocere a fiamma media fino a che non si sfaldano.
A parte, in una padella antiaderente, fate rosolare il secondo spicchio d’aglio, sbucciato e tritato nell’olio, dopo qualche minuto unite gli scampi e fate saltare per due minuti, spegnete quando hanno cambiato colore.
Lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele leggermente al dente e saltatele nella padella in cui avrete unito il sugo di pomodorini e gli scampi saltati. Risottate per qualche minuto in modo che il sugo si addensi e servite.
Conservazione
Le linguine agli scampi si conservano in frigorifero, in un contenitore coperto fino al pasto successivo. Se però volete anticipare qualche preparazione, il sugo agli scampi può essere preparato con due giorni di anticipo, conservato in frigorifero in un contenitore coperto, e riscaldato al bisogno. Il sugo agli scampi si può anche congelare, senza temere troppo che i suoi ingredienti cambino consistenza dopo lo scongelamento.
Consigli e varianti delle linguine agli scmapi
Un’aggiunta piacevole in questo piatto è il peperoncino secco a scaglie, per un gusto più deciso si può far rosolare nell’aglio assieme agli scampi; una versione simile è quella degli spaghetti alla busara veneziani.
Se non volete procedere alla preparazione della bisque con le teste degli scampi potete utilizzare un fumetto di pesce pronto oppure non utilizzare nulla, il sapore di mare sarà però meno concentrato.