Protagonista dello scambismo gastronomico più in voga (ho visto gente darsi appuntamento nei parcheggi dei multisala e maneggiare strani barattolini), il lievito madre, o lievito naturale, è quella palletta viva e bisognosa di cure che si interpone tra l’essere umano e il raggiungimento del nirvana papillare tipico delle festività.
È ingrediente imprescindibile nella preparazione dei grandi lievitati, senza, potete fare ciao ciao con la manina a panettoni e colombe pasquali, non c’è succedaneo che tenga.
Ma se siete stati cattivi genitori come me (ho spatasciato in terra il contenitore e assassinato la mia creatura), o il lievito naturale l’avete sempre desiderato alla pari di un figlio musicista, segue una guida completa alla ricetta del lievito madre firmata da Iginio Massari, il supereroe Marvel che fa lievitare le cose con lo sguardo.
Iginio Massari, Pasticceria Veneto di Brescia, l’uomo che sussurrava al panettone, il pasticciere dei tituli, presidente onorario dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani, membro del blasonato Relais Dessert, asso pigliatutto, bibbia vivente, ha addirittura un fan club.
Dopo il trattato sul panettone classico, la parafrasi della ricetta e foto-cronaca del dietro le quinte, un prontuario per i ferventi panificatori e tutti quelli che hanno già comprato i pirottini per la colomba.
Per chi ce l’ha, per chi ancora no, tutto quello che aveste voluto sapere sul lievito madre, ma non avete mai osato chiedere.
Cos’è il lievito naturale
Il lievito naturale, chiamato anche lievito madre o pasta acida, è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo: i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano.
La microflora presente in questo impasto è composta da saccaromiceti di razza selezionata (vari ceppi di Saccharomyces e Candida) e da batteri lattici eterofermentanti (famiglie di Lactobacillus: brevis, casei, plantarum, acidophilus, ecc.).
Ingredienti
FARINA: per iniziare un lievito naturale si consiglia di utilizzare una farina ad alta resa, con un buona percentuale di glutine.
ACQUA: potabile non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ostacolerebbero il processo di fermentazione della pasta. Via libera all’acqua gassata: l’anidride carbonica è un elemento essenziale nella trasformazione della pasta acida.
ALTRI INGREDIENTI: per accelerare il lavoro dei microrganismi, quando si genera un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta, delle bucce o dello yogurt.
Preparazione
Frutta matura frullata 100 g – Farina 200 g – Acqua 50 g.
Impastate gli ingredienti in modo omogeneo e riponete l’impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura di circa 20°/24°C. Il quantitativo d’acqua deve essere minimo quattro volte superiore al peso della pasta, che deve affondare completamente. Lasciar lievitare per 48 ore a 26°/28°C.
Trascorse le 48 ore, per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto verrà a galla. Se ciò non dovesse succedere ripetete l’operazione, impastate con pari peso di farina e 40% d’acqua.
Continuate fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione.
A questo punto procedete ai fatidici rinfreschi.
I rinfreschi
Aka: i passaggi fondamentali per mantenere vivo e in salute il lievito madre.
I rinfreschi generalmente precedono la preparazione dell’impasto finale, hanno lo scopo di potenziare le capacità fermentative del lievito e, nello stesso tempo, abbassarne il grado di acidità.
Normalmente si preleva la parte interna del lievito, a una parte di questo si aggiungono farina e acqua.
Ma facciamo le dovute distinzioni:
Per i rinfreschi cosiddetti “di riporto”, dove si mantiene vivo il lievito, si aggiunge 50% d’acqua sulla farina aggiunta.
Per i lieviti di preparazione all’impasto, invece, si aggiunge pari peso farina +10% e 50% d’acqua sul peso del lievito. Esempio: per 1 kg di lievito : + 1100 g farina + 500 g acqua.
La fase di fermentazione sarà terminata quando il lievito avrà triplicato il suo volume, questa operazione va ripetuta tre volte.
Fondamentale verificare il volume del lievito mettendo una piccola parte di lievito, detta “spia”, in un bicchiere cilindrico graduato (le tacche vi serviranno da guida per seguire la lievitazione)
L’alternativa
Una volta impastati gli ingredienti (con 100g di acqua, non 50 g), potete procedere in questo modo:
Coprite l’impasto con un cellophane e fatelo lievitare per 48 ore a 26°/28°C. Quando l’impasto avrà triplicato il suo volume, impastate ancora con pari peso di farina e il 45-50% d’acqua. Effettuate questa operazione fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione, ogni 4 ore a 28°C.
Come verificare la qualità del lievito madre?
Un tempo i professionisti riuscivano testare il grado di maturazione del lievito tramite l’assaggio, oggi si utilizza un dispositivo dedicato, il piaccametro.
Digressione sul Ph
Per valutare la qualità del lievito bisogna tenere d’occhio il livello di acidità. Il pH è la scala – che va da 0 a 14 – con cui si valuta l’acidità di un ambiente.
Torniamo tra i banchi di scuola: quando il pH è superiore a 7 l’ambiente è basico o alcalino, quando è inferiore a 7 sarà invece acido. Di conseguenza, tanto più basso sarà il valore di pH, tanto più acido sarà l’ambiente.
Il pH si misura con il piaccametro, appunto, strumento che calcola il potenziale idrogenionico della pasta, ovvero la quantità di ioni H+ (idrogeno) presenti nell’acqua libera dell’impasto. Più il numero di ioni è elevato, più basso sarà il pH.
I due acidi maggiormente prodotti in un impasto lievitato sono l’acido lattico e l’acido acetico, che interferiscono sull’elasticità dell’impasto, la capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenimento dell’anidride carbonica.
Questi due acidi contribuiscono alla formazione e lo sviluppo degli aromi durante la cottura: insieme all’alcol etilico, prodotto dalla fermentazione alcolica dei lieviti, danno origine alle cosiddette sostanze volatili aromatizzanti.
La proporzione ideale è tre parti di acido lattico e una di acetico, i due componenti devono essere in equilibrio, pena la formazione di aromi e gusto sgradevoli.
Le caratteristiche del lievito
Maturo – sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice con alveoli allungati, ph 4-4.10, profumo alcolico.
Passato di lievitazione – sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli rotondi, ph 3-3.8, profumo acido pungente.
Troppo debole – sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, ph 5-5.5, profumo di farina.
Inacidito – sapore di acido acetico, odore di formaggio (dato dall’acido butirrico), colore grigio, pasta vischiosa e umida, ph molto basso (si consiglia la sostituzione).
Come migliorare il lievito madre, un problema alla volta
Se il lievito è troppo forte:
1) Tagliare a fette il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 gr. di zucchero per litro d’acqua
2) Lasciare a bagno per 10-15 minuti
3) Strizzare il lievito madre e procedere all’operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:
lievito gr. 200
farina gr. 400
acqua gr. 200
4) Procedere ai successivi rinfreschi dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.
Se il lievito è troppo debole:
1) Rinfrescare il lievito madre con i seguenti dosaggi esemplificativi
lievito madre gr. 250
farina “00” gr. 200
acqua gr. 100
2) Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare, come di norma;
3) Procedere ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.
Se il lievito si è inacidito:
Procedere al lavaggio, come per il lievito troppo forte.
Per ricostituire il lievito, procedere poi con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre gr. 250
farina “00” gr. 500
acqua gr. 250
tuorlo d’uovo gr. 20
zucchero gr. 3
Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (senz’altro impiegherà più di 4 ore, dice Iginio).
Procedere quindi ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l’acqua fino ad ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore (nei rinfreschi successivi al primo non vanno più impiegati il tuorlo d’uovo e lo zucchero).
Metodi di conservazione del lievito madre
La quantità di lievito naturale che non viene impiegata nella preparazione delle ricette può essere conservata da alcune settimane a diversi mesi. La conservazione può durare molto a lungo nel tempo, tutto dipende dalla salute del lievito e dall’abilità di chi lo accudisce.
Per una conservazione breve, di pochi giorni, il lievito naturale può essere mantenuto a temperatura ambiente tra i 15° e i 18°C per 12/24 ore, con rinfreschi giornalieri.
Dopo aver eseguito il rinfresco, il lievito che non viene utilizzato nella ricetta va impastato con farina e acqua, poi avvolto e chiuso in un sacco di tessuto resistente.
Per tenerlo in vita per una settimana, invece, è necessario riporlo in frigorifero a 4°C, rinfrescandolo almeno una volta ogni sette giorni. Importante: il peso di farina e acqua va raddoppiato rispetto al dosaggio di un rinfresco normale.
Un altro metodo di conservazione, poco utilizzato e diffuso per lo più in Piemonte e in Valle D’Aosta, consiste nel riporre il lievito madre in una bacinella di acqua fredda per le 12-24 ore di conservazione operativa.
Per conservare il lievito a lungo, schivando le fasi di rinfresco per diversi mesi, è necessario polverizzare il prodotto: basta aggiungere al lievito pari peso di farina e impastare in planetaria fino a ottenere una polvere omogenea.
La polvere, dopo essere stata setacciata con cura, va stesa e lasciata asciugare in un luogo ventilato. Una volta asciutta va raccolta in un sacchetto per alimenti e conservata in frigorifero a 4°/5°C.
Al momento dell’utilizzo vi basterà aggiungere l’acqua necessaria per iniziare i rinfreschi giornalieri, e continuare fino al raggiungimento della maturazione perfetta (ovvero fino a quando il lievito triplicherà il volume iniziale in quattro ore).
Qualche chicca:
• Per lavorare al meglio il panettone e affini è importante misurare il ph con il piaccametro (se ce l’avete), in modo da tenere sempre sotto controllo l’acidità. È inoltre indispensabile lavorare con la già citata“spia”, che vi permetterà di verificare la forza del lievito.
• Attenti a rispettare i tempi e le temperature di lievitazione, perché il panettone tende a diventare acido facilmente.
• Rischi: lievitazioni troppo lunghe e temperature troppo alte portano alla totale “snervatura” dell’impasto in macchina (si dice che “marcisce”), a quel punto non vi resta che buttare l’impasto. Tempi di lievitazione troppo brevi o farine eccessivamente forti portano invece al collassamento del prodotto nello stampo dopo la cottura.
Per il momento ci fermiamo qui, che la Pasqua si avvicina e abbiamo qualche ricetta da condividere col mondo.
Incuriositi dalla genesi dei saccaromiceti? Abbiamo risvegliato il vostro istinto materno? Mandateci foto del nascituro, e felicitazioni in anticipo.
[Crediti | Link: Laboratorio Massari | Immagini: Dissapore]