Il latte alla portoghese è un dessert tipico della cucina toscana, che in realtà si prepara anche in Emilia con vari nomi: fiordilatte nella zona di Bologna, latteruolo in Romagna; in Toscana viene anche chiamato latte in piedi. Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, a base di uova, zucchero e latte, che viene cotta in forno a bagnomaria, con l’aggiunto di caramello. Si tratta ovviamente di una ricetta molto simile al Crème Caramel francese, tra questi budini di latte forse il più famoso, che solitamente si prepara e si serve in monoporzioni; ma ci sono altri dolci, nel mondo, simili a questo: il milk pudding inglese e il Pudim, un dolce tradizionale brasiliano a base di latte condensato e caramello. Non sono invece della stessa famiglia, perché non vengono cotti a bagnomaria, la crema catalana o la crème brûlé.
Quanto all’origine del nome, “alla portoghese” deriverebbe dagli scambi marinareschi tra Toscana e Portogallo, Paese in cui i mercanti toscani avrebbero conosciuto questo dolce. Un’altra storia sull’origine del nome, meno probabile, è quella di una delegazione del Portogallo in visita ai Medici, a cui regalarono questo dolce, e questo spiegherebbe come mai questo dessert è molto diffuso nelle zone limitrofe a Firenze e a Siena. La fortuna di questo dolce si deve soprattutto a Pellegrino Artusi che lo incluse tra le ricette del suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, del 1891, in cui segnala che questo dolce si può preparare in tre versioni: alla vaniglia, al cardamomo e al caffè, che sono anche le tre versioni che vi proponiamo noi.
Lo stampo da usare dovrebbe essere uno stampo da ciambella abbastanza basso, con i bordi lisci o no, ma se volete potete ovviamente procedere con le monoporzioni, nei pirottini di stagnola da forno o nelle cocotte di ceramica, ve ne serviranno all’incirca 6.
Se volete preparare un pranzo a tema latte, provate anche i petti di pollo al latte.
- Latte intero 1 lt
- Uova 6
- Zucchero semolato bianco 120 g
- Vaniglia 1 Baccello
- Zucchero semolato bianco 60 g
- Acqua 30 g
Come fare il latte alla portoghese
Aprite il baccello di vaniglia incidendola per la parte lunga, con la punta del coltello prelevate i semi, poi mettete semi e il baccello in un pentolino in cui avrete messo anche il latte. Mettete sul fuoco e portate a bollore, spegnete immediatamente e lasciate il baccello in infusione fino al momento di usare il latte.
Nel frattempo, in un’altra pentola, mescolate con la frusta le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto schiumoso. Unite il latte al composto di uova e zucchero mescolando sempre con la frusta.
Preparate il caramello mettendo lo zucchero e l’acqua in un pentolino che metterete sul fuoco a fiamma bassa. Non mescolate il caramello, ma limitatevi a muovere il pentolino, spegnete quando lo zucchero ha un colore a malapena ambrato.
Versate il caramello in uno stampo da ciambella, versateci sopra il composto di latte, uova e zucchero. Mettete lo stampo all’interno di una teglia più ampia, in cui verserete acqua in modo che ce ne siano due centimetri. Cuocete in forno statico a 160 gradi per circa 60 minuti.
Sfornate, fate raffreddare fuori dal frigorifero, poi mettete in frigorifero lo stampo per due ore prima di capovolgerlo e sformare il dolce.
Conservazione
Il latte alla portoghese si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, vi sconsigliamo di congelarlo, perché il raffreddamento inciderebbe sulla sua consistenza.
Consigli e varianti
Se volete riciclare il baccello di vaniglia, potete asciugarlo, farlo seccare e metterlo in dispensa avvolto nella carta stagnola per un secondo uso.
Se non siete particolarmente esperti di caramello, preparatelo direttamente nello stampo, mettendo gli ingredienti a freddo, appoggiando lo stampo sul fuoco e roteandolo in modo che il caramello ricopra bene la base e i lati. Spegnete sempre quando il colore è ancora ambra pallido, perché il caramello continua a imbrunire per qualche minuto anche quando avete spento la fiamma.
Per staccare bene il latte portoghese dallo stampo, incidete tutto il bordo con la punta di un coltello, leggermente inumidita di acqua fredda.
Se volete ottenere un’aromatizzazione al caffè, aggiungete al latte una tazzina di caffè espresso, se invece volete profumarlo al cardamomo, fate bollire il latte con tre semi di cardamomo (oltre alla vaniglia).