Per me le lasagne sono sinonimo di Sorelle Simili, la coppia di arzille bolognesi note nel mondo per la loro scuola di cucina, ma questo non vuol dire che non faccia poi a modo mio. Se non le conosci, chiedi un po’ alla raffinata Saveur, sì, la rivista americana. Non ho mai lanciato sguardi di intesa a Margherita e Valeria Simili in quel di Bologna. Quello che ho imparato da loro lo devo a Coquinaria, il forum di cucina grazie a cui ho smesso di prepararmi i soliti pranzi.
Non mi dilungo a raccontare di come Marcella Hazan, la donna che ha spiegato la cucina italiana autentica agli americani, abbia appreso dalle Simili l’arte iniziata con Liber de coquina, uno dei più antichi libri di cucina. Neanche tirerò in ballo Louis de Bechamel, dopotutto il vero lavoro lo ha fatto il suo cuoco.
Ancor meno mi dilungherò con il ragoûter e le sue immancabili origini romane, così per non risvegliare troppo l’appetito (ironia da traduttori della domenica. Sì, lo so, è peggio dell’umorismo da prete). Tornando a noi, non farò tutto questo, perché il lavoro da fare non è poco per questa ricetta perfetta.
Brodo, ragù, besciamella e pasta all’uovo: mettiti in testa di fare tutto questo.
Quale farina per le lasagne?
Sì, per le lasagne servono solo farina e uova. Tutti ti diranno di prendere la farina di grano tenero. Eppure le Sorelle Simili ti restringeranno la scelta alla sola farina tipo 0.
La loro fede incrollabile proviene dalla presenza delle “ceneri” che attribuiscono alla farina un profumo ed un carattere più rustico. Questo va, poi, ad incidere sull’evoluzione del colore in cottura.
Nonché si coglie subito in fase di stesura la differenza. Con la farina 00 l’impasto è troppo liscio, firmato: i puristi della pasta all’uovo.
Non esiste una sola lasagna
Bolognesi arrendetevi. L’ho capito subito. Mi è bastato aprire Il Carnacina, il libro più celebre del noto gastronomo romano, e trovarmi dispersa tra strati e versioni di lasagne.
Se di Carnevale a Napoli si va di lasagne di pasta secca, non di meno, durante il resto dell’anno, si preparano le lasagne imbottite o pasticciate dove non mancano la ricotta e la mozzarella. Nelle Marche c’è la lasagna verde incassettata, arricchita dalle rigaglie di pollo. Chiamala se vuoi Vincisgrassi.
Con sorpresa di taluni ci sono pure le lasagne alla piemontese sempre col pollo, ma con l’aggiunta di borragine e bietole e pure della mollica di pane.
Ma il mondo non si ferma a Il Carnacina. Non è segreto che ogni tavola ha la sua lasagna di stagione o di tradizione.
Tra ragù e salsa roux
Ragù non è sinonimo di salsa bolognese.
Mi attengo ancora a Il Carnacina. Fidati anche tu, non era un foodblogger, parola di Luigi Veronelli. La salsa alla bolognese prevede funghi e vino rosso.
Il ragù non è, ancora, solo quello delle Sorelle Simili con il manzo. Può anche essere d’agnello o d’oca e potrebbe pure arricchirsi con le castagne.
Un ingrediente spesso trascurato è il fegatino di pollo. Lo ammetto, per questo post non l’ho acquistato e ho giocato con le carni scegliendo un misto di manzo e vitello, solo per alleggerire il pranzo della domenica. Ovviamente la pancetta c’era.
Infine, la besciamella si lega alla salsa roux. Mescolando farina e strutto François Pierre La Varenne scoprì l’ispessimento della farina, che divenne pasta roux, per il suo colore, e poi tecnica per giungere alla besciamella perfetta.
Solo dopo qualche secolo giunse il Bressanini, il chimico prestato alla cucina, a convincere tutti che la scienza vuole che il latte vada aggiunto freddo.
Il metodo tra pasta all’uovo e ragù
Impara il metodo ed usalo.
Partiamo dalla pasta all’uovo. Per ottenerla non si procede come per la pasta frolla o per il pane.
Il protagonista è l’uovo. Va controllato prima di usarlo. Rompiamo un uovo alla volta in una ciotola o bicchiere. Se non ha difetti si può procedere, sennò scartiamolo senza remora.
Le uova vanno sbattute assieme affinché si leghino, poi, di nuovo e bene con la farina. La lavorazione delle uova può avvenire in una ciotola a parte o direttamente nella famosa fontana di farina.
Prima di versare la farina sul piano di lavoro ricordati di setacciarla. Poi, allontana la farina dal centro della fontana. Lì andranno le uova.
Con una forchetta sbatterai le uova assieme e man mano le amalgamerai le uova con la farina ai bordi della fontana. Così procederai passo passo evitando che la crema di uovo debordi dalla fontana (di farina).
Man mano vedrai crescere il tuo impasto (ps. e sentirai anche i profumi della pasta).
Quando sarà tempo di rompere la fontana, adotterai dei movimenti dal basso verso l’altro per aggiungere la farina più esterna all’impasto ancora liquido.
Tranquillo, per meglio apprendere c’è un video, un po’ sfuocato, ma comunque utile. Oppure c’è un post di Dissapore sui segreti delle Sorelle Simili, che insegna, anche, a lavarsi le mani durante la lavorazione dell’impasto.
Sulla questione dello spessore delle lasagne, non c’è metodo che tenga. Serve esperienza. Se hai alle spalle errori e competenze in fatto di pasta da strudel, allora la pasta sfoglia va stesa fine, ma meno dello strudel.
Quel che è certo è che la pasta all’uovo non debba rompersi durante la stesura.
Oltre che sul metodo, si potrebbe discutere se nell’impasto delle lasagne aggiungere pure gli spinaci. Per oggi andiamo sul semplice.
Ed eccoci al ragù. Il metodo è una sorta di segreto di Pulcinella.
C’è, come in ogni ricetta, un ordine da rispettare nella cottura degli ingredienti e c’è il metodo di spostare ai lati della padella gli ingredienti man mano che raggiungono il punto di cottura desiderato.
Infine, c’è una prassi relativa all’uso di un paio di pignatte. Le Sorelle Simili utilizzano prima un’ampia padella e poi un tegame dai bordi alti. Non da ultimo, mio cognato si avvale di due pentole, come gli ha insegnato Nonna Virginia, separando, però, le verdure dalla carne ad inizio cottura.
Quale sia il tuo approccio, il passaggio dalla padella alla pentola è comunque giustificato dalla quantità di ingredienti. Perché il buon ragù è generoso, sempre.
La ricetta perfetta delle lasagne al ragù fatte in casa
Dosi 8 persone
Ingredienti per il ragù
- 25 grammi di burro non salato
- 2 cucchiai di cipolla bianca tritata
- 2 cucchiai di sedano tritato
- 2 cucchiai di carota tritata
- 50 grammi di pancetta (o prosciutto crudo di Parma)
- 1 fegatino di pollo (per i più fedeli alla tradizione)
- 500 grammi di macinato di manzo (è possibile anche un macinato misto)
- 500 grammi di polpa di pomodoro (o passato di pomodoro)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- massimo 2 bicchieri di latte caldo
- 2 bicchieri di brodo filtrato di pollo
- sale
- pepe nero macinato sul momento
- noce moscata macinata sul momento
Ingredienti per la besciamella
- 40 grammi di burro non salato
- 40 grammi di farina 00
- 500 grammi di latte a temperatura ambiente (non caldo)
- un pizzico di sale
- un pizzico di noce moscata
Ingredienti per la pasta all’uovo
- 220 grammi di farina tipo 0
- 2 uova
Ingrediente per le lasagne
- Parmigiano Reggiano
Preparazione del ragù
- Si parte avendo tritato finemente la cipolla, il gambo di sedano, la carota e la pancetta (o prosciutto). Se si ha il fegatino di pollo, questo va schiacciato e ripulito dai filamenti.
- Si fanno sciogliere in una ampia padella antiaderente 15 grammi di burro non salato.
- Prima soffriggere la cipolla, poi il sedano ed infine rosolare la carota.
- Spostare le verdure sui bordi della padella e rosolare al centro la pancetta (o prosciutto).
- Unire la pancetta alle verdure e spostarla sui bordi.
- Fare lo stesso prima col fegatino e poi con il macinato di manzo.
- Non è nulla di complicato. Ci vuole solo pazienza dato che il manzo non va aggiunto tutto in una volta, ma rosolato gradatamente.
- Mescolare le verdure alla carne rosolata e versare il mezzo bicchiere di vino. Per non scherzare con le temperature di cottura, versare il vino dai bordi e non tutto subito.
- Stesso procedimento e stessa calma con i bicchieri di latte caldo. In alcuni casi, mi fermo al primo bicchiere di latte.
- Assorbito anche il latte, aggiungere il sale, il pepe ed anche la noce moscata.
- Mescolare.
- E’ ora il tempo di passare tutto in una padella con i bordi più alti.
- Unire la polpa (o passata) di pomodoro ed aggiungere man mano il brodo caldo.
- Ricordati anche di far sciogliere nel ragù i rimanenti 10 grammi di burro.
- La cottura prosegue per circa 120 minuti ad una temperatura che permetta al ragù di sobbollire sempre.
- La calma verrà premiata dal sapore finale del ragù.
Preparazione della besciamella
- Si procede facendo sciogliere il burro in un pentolino capiente.
- Il burro va fatto schiumare 1-2 minuti a fiamma media. Le bolle devono rimpicciolirsi e diradarsi.
- Aggiungere, poi, tutta la farina e mescolare prima con un cucchiaio e poi con una frusta da cucina.
- Lasciar cuocere 2 minuti.
- E’ tempo di versare tutto il mezzo litro di latte freddo (o a temperatura ambiente). Mescolare di continuo con la frusta. Nel mentre aumentare la fiamma per portare ad ebollizione il composto.
- Mescolare spesso per 10-15 minuti, ossia fino a quando il composto diventa vellutato e cremoso.
- Togliere dal fuoco: la besciamella è pronta.
Preparazione della pasta all’uovo
- Hai letto il paragrafo “Il metodo tra pasta all’uovo e ragù”?
- Quello già spiega molto del come lavorare assieme i due unici ingredienti della pasta all’uovo: la farina tipo 0 e le uova.
L’impasto, una volta ottenuto, può essere fatto riposare 20-30 minuti. - Per stenderlo a dovere ci vuole un mattarello grande, la giusta posizione delle mani (guarda questo video) anche per comprendere il tipo di movimento vivace e lungo richiesto). L’impugnatura corretta prevede: mani vicine ma non perpendicolari, bensì rivolte verso il centro del mattarello.
PS. Sì, puoi utilizzare anche la macchina per stendere la pasta, ma farlo col mattarello è facile (dopo la prima volta).
- Per le lasagne, l’impasto va tagliato a rettangoli di 12 x 25 cm per lato. Ammetto di tagliarli a seconda delle dimensioni della teglia a disposizione.
- Tagliata la pasta all’uovo, c’è un ultimo passaggio.
- Portare a bollore dell’acqua salata.
- Riempire un’ampia ciotola con acqua fredda, anch’essa salata.
- Stendere uno strofinaccio pulito e asciutto.
- Cuocere da 30 secondi a massimo 3 minuti la pasta all’uovo nell’acqua bollente.
- Passarla qualche istante nell’acqua fredda. Infine, porla a raffreddarsi (ed asciugarsi) sopra il canovaccio. L’obiettivo di questo passaggio è non lessarla, ma farle perdere il “senso di crudo”.
Preparazione delle lasagne
- Preriscaldare il forno a 200° gradi.
- Imburrare la teglia, sia il fondo sia i suoi bordi interni. Fare un primo strato di lasagne. Sopra le lasagne porre abbondante ragù. Fare un secondo strato di lasagne.
- Distribuire delle besciamella e grattugiare sopra del Parmigiano Reggiano.
- Proseguire così, avendo cura che sopra le ultime lasagne vada del ragù.
- Tocco finale: altro Parmigiano Reggiano grattugiato sopra tutto.
- Cuocere in forno caldo per 25 minuti circa.
- Servire caldo, ma lasciando comunque 5-10 minuti alle lasagne, perché perdano l’eccesso di calore.