Il piatto della domenica, il piatto che fa casa, il piatto che fa famiglia e che fa festa, il piatto che fa mamma, e tavola con tante sedie attorno.
Ahinoi anche una pietanza talmente sputtanata dall’abuso turistico da aver perso un po’ di appeal.
Ma le lasagne al forno sono il comfort food che tutti ci invidiano: un tripudio di pasta fresca, condimento ricco e godimento.
Quando la tradizione non è un fardello ma un punto di arrivo: il miglior trancio possibile di pasta a strati, puntellato dal denso ragù, ma morbido all’interno, con la besciamella ben amalgamata.
Tanto amate e tanto bistrattate, le lasagne con il ragù alla bolognese sono, come tutti i piatti tradizionali, una sorpresa diversa in ogni casa. Più o meno ricche di besciamella, o di ragù, più o meno alte, più o meno croccanti, con la pasta più o meno spessa, le lasagne sono un universo di gusti diversi, tutti da provare.
A casa mia andava la versione Reggiana, con la sfoglia verde agli spinaci. A volte mi accoglievano anche quando tornavo da scuola, e le fiutavo dalle scale…
Ciao. Io, le lasagne, e tutto il mondo fuori.
La procedura è un po’ lunga, ma se ci si organizza per tempo si può anche spezzare in più riprese e in diversi giorni, per avere una teglia di lasagne fatte interamente a mano, dalla sfoglia alla besciamella.
1: LA SFOGLIA
Come realizzare la pasta fresca lo abbiamo visto insieme quando ho scritto dei tortelli di zucca.
Per una teglia da 6 persone, facciamo la pasta con 3 uova e 300 gr di farina.
Ovviamente per le lasagne abbiamo una tecnica di taglio diversa delle strisce. Per quanto riguarda lo spessore, a me piace tenere la sfoglia leggermente spessa, la tiro al penultimo passaggio della sfogliatrice.
Una volta stesa, va “presa la misura” della teglia e tagliata ad hoc.
Dopo il primo pezzo, possiamo utilizzare questo campione per tagliare tutti gli altri della medesima lunghezza.
Teniamo da parte, sulla tavola di legno infarinata.
2: LA BESCIAMELLA
La besciamella è semplicissima e veloce da realizzare, quindi dimentichiamo i bricchetti chimici del supermercato, che ci fanno orrore al solo pensiero.
Ecco come procedere, per ottenere una dose per la nostra teglia da 6.
Ingredienti: 50 gr di burro, 40 gr di farina, 500 ml di latte intero, noce moscata, sale, pepe.
Iniziamo preparando il roux biondo, ovvero la base addensante.
Scaldiamo un buon pentolino dal fondo spesso e sciogliamo il burro; unire la farina setacciata, tutta insieme. Il roux in realtà prevede dosi uguali di burro e farina, ma per le nostre lasagne manteniamo la besciamella leggermente più morbida, quindi aggiungiamo 10 gr di farina in meno (se la preferite ancora più lenta, anche 20-25 gr in meno).
Sempre mescolando con una frusta, farla tostare fino a quando rilascia un buon profumo di “biscotto”, però non lasciate che scurisca.
A questo punto versare il latte, rompendo bene il roux con la frusta per evitare la formazione di grumi.
Portare a bollore a fuoco minimo e fare addensare. Grattugiare la noce moscata, regolare di sale e pepe.
3: IL RAGU’
Qui si apre un mondo, ricette e le versioni si sprecano. I disciplinari e i dictat delle congreghe gastronomiche cozzano con le versioni casalinghe, di nonna, zia e mamma.
Tenendo presenti alcune regole fondamentali, ogni versione ha il suo perché, e alla fine il ragù è sempre il ragù.
Ecco la mia versione, sempre per le nostre lasagne da 6.
Ingredienti: 500 gr di macinato di manzo (parte della cartella), 150 gr di pancetta tesa tritata, 1 carota, 1 costa di sedano e una piccola cipolla bianca, 6 cucchiai di passata di pomodoro, 3 cucchiai di concentrato triplo di pomodoro, brodo vegetale, un bicchiere scarso di vino rosso, un bicchiere scarso di latte intero, olio evo, sale, pepe
Tritare a mirepoix sedano, carota e cipolla.
Scaldare un tegame di coccio con un filo d’olio, unire la pancetta tritata e la mirepoix. A fuoco minimo, brasare le verdure.
Unire la carne macinata e alzare in fuoco; farla rosolare
Sfumare con il vino rosso e fare evaporare
Aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato, diluito con del brodo.
Abbassare il fuoco e coprire, lasciando uno spiraglio.
Continuare la cottura per circa tre ore (sale e pepe dopo metà cottura), aggiungendo poco brodo alla volta se necessario e, poco prima della fine, il latte.
Il ragù può essere ovviamente preparato prima, in modo da portarsi avanti con i lavori.
Adesso abbiamo tutto ciò che serve per le nostre lasagne.
CUOCIAMO LA PASTA
Portiamo a bollore una pentola di acqua salata con un filo di olio evo.
Cuociamo due alla volta le strisce di pasta fresca per un paio di minuti (se più spesse) o meno.
Togliendole dall’acqua bollente le passeremo in una ciotola di acqua fredda, così fermiamo la cottura.
Senza asciugarle, le stendiamo direttamente in teglia sul cui fondo avremo già distribuito un po’ di besciamella e di ragù.
COMPONIAMO GLI STRATI
Una volta pronto il nostro “fondo”, possiamo procedere allo stesso modo, distribuendo besciamella e ragù sulla pasta, terminando sempre con del parmigiano grattugiato.
Poi cuociamo altre due strisce e uniamo la farcitura, e così via, fino a esaurimento degli ingredienti.
Con queste dosi ho realizzato 8 strati.
Una volta pronta la teglia, scaldiamo il forno a 180° e inforniamo per circa 20 minuti, fino ad ottenere una crosticina croccante (…e, aggiungo, leggermente bruciacchiata).
Portiamo in tavola, pronti ad affrontare la guerra tra chi vuole accaparrarsi gli angoli croccanti e chi il succulento centro!
[Crediti | Link: Dissapore, foto: Emanuele Meschini]