Bocconotti abruzzesi, la ricetta dei pasticcini antichi dal sapore natalizio

I bocconotti abruzzesi sono dei dolcetti monoporzione con un ripieno antico, che si preparava con quello che c’era un tempo a disposizione nelle campagne autunnali: uva, frutta secca e un po’ di cioccolato. Come tutte le ricette tradizionali ne esistono molte versioni, quasi ogni famiglia ha la sua, ma per lo più la base di questo ripieno è la confettura di uva, o meglio, il mosto cotto, saba o sapa, un prodotto ottenuto dalla caramellatura del mosto eseguita poco dopo la vendemmia.

Lo sciroppo di mosto è molto usato nei dolci, soprattutto in quelli natalizi e carnevaleschi in molte regioni d’Italia, soprattutto in quelle del Centro e del Sud. In Emilia Romagna, ad esempio, per le feste di carnevale si preparano i tortelli fritti ripieni di “sapore” una composta a base di mosto cotto, marmellata di frutta mista, noci, mandorle, amaretti e cacao.

In questa ricetta la pasta frolla è profumata con la cannella; in generale in questi dolci si usano le spezie (soprattutto anice, chiodi di garofano e cannella) che sono tipiche del periodo invernale, un condimento molto prezioso che si usava in piccole dosi solo per i dolci d’occasione. L’altra caratteristica di questa pasta frolla è l’uso del lievito, che rende il risultato particolarmente croccante e fragrante, perfetto per contenere un ripieno umido senza sfaldarsi o diventare eccessivamente morbido. Un’interessante somiglianza con questi dolcetti è quella con delle tortine tipiche del natale anglosassone, le mince meat pies, ripiene di uvetta, fichi, frutta secca, zucchero e spezie e bourbon e decorate in superficie con stelline di pasta frolla.

La prima testimonianza ufficiale dei bocconotti abruzzesi compare nel Vocabolario abruzzese del 1930 di Domenico Bielli: “Buccunotte: pasticcino di forma rotonda con ripieno di miele, crema, cioccolata, panna montata o altro”. L’etimologia probabilmente deriva dal fatto che si trattava di piccoli dolci da consumare in un sol boccone, ad oggi, tuttavia, nelle pasticcerie abruzzesi, si trovano in monoporzione, della grandezza di una merendina e di bocconi, per finirli, ne servono almeno tre o quattro.

Come preparare i bocconotti abruzzesi

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Lavate bene l’uva, sgranatela e tamponate gli acini con un canovaccio pulito.

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Mettete l’uva in una casseruola assieme allo zucchero e portate a ebollizione con la fiamma bassa e un coperchio. Sorvegliate costantemente perché non bruci e spegnete quando tutti gli acini si sono sfaldati e hanno rilasciato il succo.

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Passate la marmellata d’uva al passaverdure per togliere le bucce e rimettete sul fuoco per fare addensare. Ci vorranno circa 20 minuti, ma fate la prova del piattino: una goccia di marmellata fatta cadere su un piatto non deve scivolare via. Una volta pronta mettetela da parte a raffreddare.

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Preparate la pasta frolla mescolando in una terrina tutti gli ingredienti. Lavorate velocemente con le mani fino a ottenere un composto compatto.

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Avvolgete la pasta frolla della pellicola alimentare e mettetela a riposare un’ora in frigorifero.

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Riprendete la marmellata e aggiungetela farina di mandorle e le gocce di cioccolato fino a formare un composto abbastanza denso.

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Stendete la pasta frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro e tagliate dei cerchi con cui rivestirete degli stampini da crostatina, o una teglia da muffin precedentemente imburrata e infarinata.

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Versate in ciascun bocconotto una cucchiaiata di ripieno, dovrete essere abbastanza generosi ma non troppo, perché in cottura rischia di uscire, dunque fermatevi circa 5 mm prima del bordo. Ritagliate tanti cerchi per ricoprire i bocconotti e chiudete bene i bordi pizzicandoli o aiutandovi con i rebbi di una forchetta. Fate uno o due buchini sulla superficie.

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Infornate in forno caldo, stati, a 180 gradi e cuocete per 40 minuti.

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Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sfornare, poi decorate con abbondante zucchero a velo.

Risultato

Come conservare i bocconotti

I bocconotti si conservano in un luogo fresco e asciutto per cinque giorni. L’ideale è tenerli chiusi in una scatola di latta da aprire solo al bisogno. Per conservarli a lungo dovete però prestare attenzione a due cose: il ripieno deve essere denso, altrimenti a lungo andare inumidirà la crosta di frolla, la frolla, dal canto suo, deve essere cotta molto bene in modo da non sfaldarsi con l’umidità. Se volete essere sicuri potete conservarli nel frigorifero, ma perderanno la loro croccantezza. La confettura avanzata si conserva in un barattolo in frigorifero per circa 15 giorni.
Se volete, i bocconotti si possono congelare, e scongelare al bisogno, lentamente, fuori dal frigo.

Consigli

I bocconotti esistono in molte versioni, alcune di queste prevedono l’uso del mosto cotto al posto della confettura di uva nera, che però è difficile da reperire. Altri invece li preparano solo con un ripieno a base di uova, zucchero e farina di mandorle. Altra variante sono i bocconotti con il cacao amaro in polvere, al posto del cioccolato in gocce, il risultato è un ripieno molto più pastoso e amarognolo. Infine possono essere profumati con un goccio di grappa.