Il kimchi è un alimento fermentato tradizionale, preparato principalmente con cavolo cinese (napa cabbage) e spezie piccanti. Considerato un simbolo della cucina coreana, il kimchi è apprezzato per il suo sapore unico, piccante e pungente, oltre che per i benefici per la salute grazie ai batteri probiotici generati durante la fermentazione. Ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata da generazioni, e ne esistono innumerevoli varianti regionali.
Il cavolo cinese, noto anche come “napa cabbage“, è una varietà di cavolo dalle foglie lunghe e croccanti, particolarmente adatta per la preparazione del kimchi. Originario della Cina, oggi viene coltivato in diverse parti del mondo, inclusa la Corea e il Giappone, dove è un ingrediente base di molte preparazioni tradizionali. La sua stagione ideale è l’autunno, quando le foglie sono più tenere e dolci, ma è disponibile tutto l’anno nei supermercati specializzati in Italia, soprattutto nei negozi di alimenti asiatici. In alternativa, si può trovare anche nei mercati agricoli ben forniti.
Una delle caratteristiche distintive del kimchi è la sua speziatura, ottenuta principalmente con il gochugaru, un peperoncino coreano essiccato e macinato. Questo ingrediente dona al kimchi il suo caratteristico colore rosso vivo e un sapore equilibrato tra il piccante e il dolce. In Italia, però, il gochugaru non è facilmente reperibile; un’alternativa valida è un mix di peperoncino rosso macinato e paprika dolce, che replica in parte il gusto originale.
La fermentazione del kimchi avviene grazie alla salatura del cavolo cinese. Il sale, per osmosi, rimuove l’acqua dalle cellule del cavolo, rendendolo più morbido e creando un ambiente sfavorevole alla crescita di batteri nocivi. Durante il riposo, i batteri lattici presenti naturalmente nel cavolo si moltiplicano e convertono gli zuccheri in acido lattico, responsabile del sapore acidulo caratteristico del kimchi. Questo processo non solo preserva l’ortaggio ma arricchisce il gusto e migliora la consistenza, rendendola croccante ma non dura. La fermentazione continua lentamente in frigorifero, evolvendo il sapore nel tempo.
Per il suo sapore e la sua salubrità, questo piatto tipico coreano è ormai molto noto e abbastanza usato anche in Europa, e i vantaggi di una preparazione casalinga sono legati al fatto che si può moderare il gusto piccante secondo il proprio palato.
- Cavoli cinese 2 kg
- Sale fino 50 g
- Farina di riso 1 Cucchiaio
- Acqua 180 ml
- Peperoncino secco a scaglie 30 g
- Paprika dolce 30 g
- Salsa di pesce 2 Cucchiaino
- Gamberetti fermentati in salamoia 1 Cucchiaino
- Erba cipollina fresca 1 ciuffo
- Aglio 5 Spicchio
- Cipolle bianca 30 g
- Zenzero grattugiato 1 Cucchiaino
- Zucchero di canna integrale 1 Cucchiaino
- Carote 70 g
- Daikon 200 g
Come preparare il kimchi
Tagliate il cavolo a metà ed eliminate la parte più coriacea del torsolo, senza eliminarlo tutto perché le foglie devono rimanere tutte attaccate. Sciacquate il cavolo sotto l’acqua corrente, sgocciolate bene e salate generosamente la superficie di ogni cavolo, facendo penetrare il sale anche tra le foglie e lasciatelo riposare 6 ore, girandolo e massaggiandolo ogni due ore.
Mescolate in una pentola l’acqua con la farina di riso fatela sobbollire 5 minuti, per addensarla. Fate raffreddare e poi aggiungete il peperoncino, lo zucchero, la paprika, lo zenzero, la cipolla e l’aglio grattugiati. Aggiungete anche le carote e il daikon sbucciati e grattugiati, la salsa di pesce e i gamberetti fermentati. Infine aggiungete anche l’erba cipollina tritata.
Riprendete il cavolo, scolatelo dall’eventuale acqua di vegetazione e massaggiatelo, usando dei guanti, con la pasta di verdure piccanti; dovrete lavorare ogni foglia.
Mettete il kimchi in un barattolo di verto, che non abbia la chiusura ermetica, ma che sia possibile chiudere senza avvitare completamente. Lasciatelo per un giorno a temperatura ambiente, poi trasferitelo in frigorifero e fatelo fermentare altri quattro giorni prima di usarlo.
Come conservare il kimchi
I contenitori specifici per kimchi sono migliori di quelli ermetici comuni, e consentono una conservazione più duratura; tuttavia è importante non riempire il contenitore oltre il 70-80% per evitare fuoriuscite di liquido e permettere ai gas prodotti dalla fermentazione di circolare all’interno. Per conservare il kimchi in modo ottimale è fondamentale conservarlo in frigorifero. Ancora meglio sarebbe utilizzare un “frigorifero per kimchi”, molto diffuso in Corea, che mantiene una temperatura costante tra 3 e 5 gradi Celsius (una temperatura simile si ottiene nella parte alta di un comune frigorifero); e ovviamente limitare l’apertura del barattolo aiuta a mantenere una temperatura stabile. Il contatto prolungato con l’ossigeno accelera la fermentazione, aumenta il rischio di muffa e può causare cattivi odori. Con le giuste precauzioni, il kimchi può durare diversi mesi e, in condizioni ideali, fino a un anno.
Consigli e usi in cucina del kimchi
Al kimchi si possono aggiungere anche foglie di senape, prezzemolo, foglie di ravanello. La salsa di pesce coreana si trova abbastanza facilmente nei negozi di alimenti asiatici, mentre i gamberetti fermentati non sono così comuni, e possono essere sostituiti dalla salsa di pesce; entrambe invece possono essere omesse se si vuole preparare un kimchi vegetariano.
Quando si condisce il cavolo salato con la pasta di kimchi, è fondamentale distribuire in modo uniforme il condimento, senza rischiare di terminarlo prima di completare la preparazione. Inoltre, non aspettatevi che il kimchi appaia subito molto rosso dopo il condimento: il colore intenso si svilupperà gradualmente durante il processo di fermentazione; questo cambiamento è normale e fa parte del naturale miglioramento del sapore e della consistenza del kimchi man mano che matura: dosare e osservare i tempi sono chiavi per ottenere un risultato perfetto.
Una volta pronto, prelevatelo dal barattolo, scolatelo e tagliatelo grossolanamente: è ottimo con riso basmati saltato in padella e accompagnato da un uovo fritto.