Iris al forno, la ricetta dei bomboloni alla ricotta di Palermo

Gli iris al forno sono la versione light di un dolce tipico palermitano, gli iris, che si prepara fritto e si riempie di crema alla ricotta e cioccolato. L’iris fritta ha una data di nascita precisa: il 1901 e fu ideata dal pasticcere Antonio Lo Verso per celebrare la prima dell’opera “Iris” di Pietro Mascagni al Teatro Massimo di Palermo. L’invenzione del pasticcere Lo Verso divenne immediatamente un successo e la sua pasticceria di Via Roma a Palermo, già rinomata e meta della nobiltà della città, divenne ancor più un polo di attrazione, tanto che fu ribattezzata Iris.

Probabilmente l’idea al pasticcere venne da una tradizione antica che voleva che, per la merenda nei caffè palermitani, si aprisse un panino tipo rosetta, lo si bagnasse nel latte zuccherato e poi lo si riempisse di crema alla ricotta; questo spuntino veniva già allora chiamato iris. Su queta usanza probabilmente si stratificò la tradizione dei bomboloni, il krapfen di derivazione asburgica, e l’idea di una pasta lievitata fritta e farcita risale proprio alla dominazione asburgica in Sicilia, dal 1720 al 1734. Oggi si trova in molte delle pasticceria palermitane e non, sia nella versione fritta che al forno, e negli anni i ripieni sono diventati vari: cioccolato, pistacchio, canditi alla zucca (la zuccata tipica della cassata siciliana).

In particolare nel catanese si usa consumare l’iris al pistacchio o alla crema bianca. La versione al forno è un’ulteriore evoluzione della ricetta della antica iris, fatta per venire incontro alle esigenze di “piatti leggeri” della modernità, in questo modo l’iris assomiglia ad un altro piatto tipico della rosticceria palermitana, le ravazzate, che però ha un ripieno salato.

Il ripieno di ricotta e cioccolato invece è tipico della pasticceria siciliana ed è lo stesso alla base della crema per farcire i cannoli, e di quella per la cassata siciliana. Se vi piace la pasticceria siciliana, provate anche i buccellati.

Come fare l'iris al forno

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Mettete, nella planetaria con il gancio, la farina con il lievito sbriciolato e un goccio di latte tiepido e cominciate a mescolare fino a ottenere un miscuglio morbido, in cui la farina è idratata, anche se l’impasto non si presenta omogeneo. Aggiungete poi l’uovo, lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente e mescolate fino a che non sono completamente incorporati. Terminate con un pizzico di sale e il resto del latte versato a filo. Mescolate a velocità media per circa 10 minuti, l’impasto dovrà essere morbido, omogeneo e liscio.

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Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola, che avrete precedentemente unto di olio sul fondo e sui bordi. Coprite con un piatto e mettete a lievitare per 2 ore nel forno spento con la luce accesa.

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Mettete la ricotta a scolare per mezz’ora in un colino in modo che perda gran parte del siero. Nel frattempo tritate il cioccolato al coltello in modo da avere dei pezzetti piuttosto piccoli.

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Mescolate la ricotta con lo zucchero, il cioccolato a pezzetti e l’interno della bacca di vaniglia. Dovrete ottenere un impasto grumoso in cui lo zucchero sia però ben sciolto, mescolate per almeno 5 minuti.

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Riprendete l’impasto e stendetelo poi, con l’aiuto di uno stampo, tagliate 12 dischetti. Sulla metà dei dischi mettete una bella cucchiaiata di impasto, poi chiudete bene con un disco vuoto facendo attenzione a sigillare i bordi e a dare una forma arrotondata. Mettete gli iris sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno e fate lievitare ancora un’ora.

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Spennellate gli iris con il latte e fateli cuocere in forno caldo a 180 gradi, modalità ventilata per circa 20 minuti, o fino a quando sono dorati. Toglieteli dal forno, fateli raffreddare e serviteli decorati con lo zucchero a velo.

Risultato

Conservazione

Gli iris al forno possono essere conservati in frigorifero, meglio se in un contenitore coperto per non più di 3 giorni, il ripieno alla ricotta infatti inacidisce presto. Prima di consumarli vi consigliamo di scaldarli per 5 minuti nel forno a 100 gradi e di spolverarli nuovamente con lo zucchero a velo.

Consigli e varianti

Se volete realizzare una ricetta vegetariana, potete sostituire lo strutto con altrettanto burro, da usare sempre a temperatura ambiente, in modo che si amalgami bene all’impasto.

Un consiglio di presentazione è quello di tenere da parte un po’ di ripieno e fare un piccolo buco sulla sommità degli iris, una volta cotti, da riempire con un cucchiaino di ripieno, che li rende più belli da vedere e più golosi.

Nelle pasticcerie palermitane del giorno d’oggi, gli iris si trovano farciti anche con la crema al pistacchio.