Insalate gourmet, non insalatONA.
Quell’ONA racchiude tutto il dispiacere provato nei dieci minuti necessari per mangiarla, più quello delle ore successive, quando accompagnati dal ricordo del tonno stantio, tornano alla mente gli incubi di quel che abbiamo osato consumare.
Bisogna ingegnarsi un po’ per ripagare le insalate dei torti subiti, condiamole di coraggio e stabiliamo cosa serve per prepararne una buona, anzi gourmet.
[5 errori da non fare: la serie]
Ecco, nell’episodio di oggi della serie “5 errori da non fare“, le regole per delimitare il campo d’azione, le basi per mangiare un’appagante insalata estiva, esaltata da accostamenti insoliti o emulsioni stuzzicanti. Altro che triste contorno!
1) Sbagliare il condimento: l’errore fatale
Chiamatelo vinaigrette, citronette o più propriamente dressing (all’americana), ma il condimento è una ricetta nella ricetta, sbagliarlo può rovinare anche l’insalata più ricca e gustosa.
Non limitiamoci alle solite salse, anzi, facciamole al momento con ingredienti freschi tenendo d’occhio il sapore. Per esempio, una citronette aggiunge carattere a qualunque insalata, ma una vinaigrette personalizzata con l’aggiunta di senape è un’altra cosa.
CITRONETTE: Versate 3 cucchiai di succo di limone filtrato in una ciotolina, unite un pizzico di sale e sbattete con una forchetta o una frusta per scioglierlo. Unite 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, profumate con una macinata di pepe e sbattete di nuovo con la forchetta per circa un minuto. Poi lasciate riposare. Appena prima di impiegare la citronette emulsionate ancora.
VINAIGRETTE ALLA SENAPE: Versate 2 cucchiai di aceto di vino bianco in una ciotolina, unite il sale e sbattete con una forchetta o una frusta, per scioglierlo. Considerate anche che l’alta velocità di un mixer da cucina regala all’emulsione una struttura vellutata, impossibile da ottenere sbattendo a mano. Aggiungete una macinata di pepe e incorporate 2 cucchiai di senape di Digione. Unite a filo 6 cucchiai di olio extra vergine e continuate a lavorare. Lasciate riposare. Subito prima di impiegare la vinaigrette emulsionate ancora.
2) Sottovalutare la componente croccante
Grazie alla lezione di tanti chef oggi sappiamo che la componente croccante va aggiunta. Sul tema ci si può sbizzarrire, anche se, a rigor di logica, si dovrebbe restare entro i limiti di un’insalata sana. Ma se sul finire vi scappa una roba goduriosa, avete la nostra stima.
FRUTTA SECCA. La carica di energia, proteine e gusto è assicurata da semi di sesamo, noci, pistacchi, mandorle, nocciole e anacardi. Che però in fatto di grassi non scherzano: non abbondate, bastano 4/5 nocciole tostate.
PANE TOSTATO. Pane a cubetti da tostare in padella, se è troppo caldo per accendere il forno, e da profumare con una goccia di olio extravergine. Un bocconcino che scricchiola sotto i denti contrastando la morbidezza delle fette di mozzarella, anche di bufala.
A proposito di fette, ecco un’ottima spalla: alcune fette sottili di pane tostato da portare alla bocca con le mani. Si taglia il pane, si strofina appena con un pezzetto d’aglio, per poi unire un velo d’olio e qualche erbetta. Infine via a tostare per qualche minuto in padella.
FRUTTA DISIDRATATA. Mettere nel forno qualche fetta tagliata sottile di mela, asciugandola e disidratandola, vuol dire trasformarla in un elemento croccante utili per dare consistenze diverse agli ingredienti.
3) Ignorare la forza dell’umami
Alcuni ingredienti si portano dietro una forte carica di sapore, fanno deflagrare le papille, sono perfetti comprimari per i vegetali meno gustosi perfino in modiche quantità. A proposito, assicuratevi che siano modiche davvero, visto che questi ingredienti, simbolo di umami (gusto sapido che viene dal glutammato e si trova naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari), apportano carboidrati, proteine e grassi.
LEGUMI. Ceci, fagioli borlotti o bianchi di Spagna, fave, piselli e lupini. Cotti, lasciati ancora un po’ tenaci, poi scolati, asciugati e sgranati portano sapore e masticabilità, oltre a carboidrati, proteine, acido folico e ferro.
FORMAGGI. Cresce la salivazione se aggiungete in particolare formaggi stagionati o erborinati (tipo Gorgonzola, Parmigiano reggiano, Feta, Roquefort, dei buoni pecorini). Metteteci fantasia, variate la forma: bene sceglie, briciole, fiammiferi o petali.
SALUMI. Crudo, cotto, speck o culatello concentrano sapore e sapidità come poco altro.
SOTTOLI. Non prendete dallo scaffale il primo che capita e non infastiditevi se c’è da spendere qualche euro in più ma cercate il prodotto giusto. Bastano pochi peperoni, pomodori secchi, melanzane, funghi, olive, carciofini per ricavare una piccola esplosione di sapore. Non dimenticate i sottaceti, hanno l’acidità giusta per suonare la carica al sapore blando delle insalate.
SOTTOSALE. Il picco sapido si raggiunge con alici, acciughe e bottarga tagliati in piccoli pezzi. Bene ancheolive nere e verdi, capperi, uova di trota.
4) Confondere le insalate
Ecco, in rapida successione, le principali:
INDIVIA. Se riccia è croccante, dal sapore leggermente amarognolo, con le foglie che si presentano frastagliate e arricciate. Quelle interne sono più tenere di quelle esterne, tenetene conto. Non dimenticate la scarola, che si presta anche a essere cotta. L’indivia belga, impiegata sia cruda che cotta, ha un sapore unico, delicato e leggermente amarognolo.
RADICCHIO. Le varietà esistenti sono infinite, dal radicchio rosso Igp al radicchio variegata fior di Maserà, noi ne abbiamo contate almeno 10. Tra le più note: il rosso di Treviso, che ha il cespo allungato, foglie grosse e un sapore amaro spiccato e il radicchio di Verona, colore rosso scuro intenso e sapore meno amaro rispetto al trevigiano.
[Quante varietà di radicchio conoscete? Noi 10]
RUCOLA. Una piccola pianta erbacea, selvatica o coltivata, che appartiene alla famiglia delle crocifere. Molto profumata, ha foglie di sapore amarognolo e piccantino.
SONCINO. Ha foglie piccole, ovali e riunite a rosetta. Di sapore dolce e delicato, va consumato fresco perché deperisce in fretta.
BIETOLA ROSSA. Ha foglie verdi striate di un bel rosso intenso dalla consistenza abbastanza robusta. Quando le comprate preferite quelle più piccole.
MIZUNA. Nota anche come “senape giapponese”, ha un sapore delicato e quasi dolce, con un leggero retrogusto di senape.
5) Sottostimare l’apporto della frutta
Ormai lo sappiamo tutti, la frutta aggiunge stile e sapore alle insalate. Qualunque sia la forma, a pezzi da masticare, affettata o tagliata a piccoli fiammiferini, porta dolcezza e acidità. Ci sarebbe un segreto da nulla per usarla in modo creativo.
Centrifugate la frutta aggiungendo del succo di limone per mantenere il colore evitando l’ossidazione, e poi aggiungete il centrifugato di frutta per intensificare il sapore.