Insalata di baccalà alla ligure, la ricetta per un piatto unico estivo

L’insalata di baccalà alla ligure è un secondo piatto facile che si prepara a partire del baccalà sotto sale, che viene dissalato, ammollato e poi lessato e infine condito con patate, olive, basilico, aglio e pomodori, tutti ingredienti tipici della cucina ligure. Con ingredienti molto simili, in Liguria, si prepara anche il brandacujun, una crema di stoccafisso e patate.

Tra baccalà e stoccafisso c’è una certa confusione, eppure indicano due preparazioni diverse dello stesso pesce, il merluzzo nordico, che nel caso del baccalà viene conservato sotto il sale grosso, mentre nel caso dello stoccafisso il pesce viene appeso ad essiccare in riva al mare in Norvegia per circa tre mesi: le temperature intorno agli zero gradi, il vento e la salsedine contribuiscono  a creare la giusta essicazione che permette di conservare il pesce molto a lungo. Sia in forma essiccata che nella forma sotto sale, il merluzzo del Nord arrivò nel Mediterraneo; si dice che sia stato il comandate veneziano Querini, nel 1432, ad arrivare in Norvegia in seguito a un naufragio e a riportare con sé a Venezia il pesce tipico dei mari del Nord, con cui  in tutto il Veneto, si sono da subito preparate ricette tutt’oggi celeberrime: il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina. Da Venezia si diffuse probabilmente alle altre repubbliche marinare, tra cui anche Genova. La reale diffusione del baccalà e dello stoccafisso arriva però circa 100 anni dopo la sua scoperta da parte di Querini, quando, con il concilio di Trento (1563) si decretò che i cristiani al venerdì non potessero mangiare carne: il baccalà divenne dunque un’alternativa sostanziosa ed economica, alla portata quasi di tutti.

Questa ricetta, nella sua versione originale, deve essere preparata con il baccalà e non con lo stoccafisso, e il baccalà deve essere trattato con cura altrimenti si rischia di ottenere un piatto troppo salate. Se non lo trovate già ammollato dal pescivendolo, dovrete ammollarlo per tre giorni, in abbondante acqua fredda, che va cambiata ogni giorno e il pesce, durante l’ammollo va tenuto in frigorifero. Una volta terminato l’ammollo, il baccalà va lavato e bollito a fiamma bassa (la sua schiuma è abbondante e densa). Una volta cotto sarà molto facile toglierle la pelle, e le eventuali lische residue e il baccalà si romperà a pezzi da solo. Una volta ottenuto il risultato, sarà possibile condirlo a piacere, anche con olio, aglio e prezzemolo è ottimo.

Se siete amanti della cucina ligure provate anche il coniglio alla ligure o le alici ripiene alla ligure.

Come fare l'insalata di baccalà alla ligure

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Sciacquate il baccalà, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una pentola capiente piena d’acqua. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e prestate attenzione perché il baccalà in cottura tende a schiumare. Fate cuocere per circa 15 minuti, poi scolatelo e togliete la pelle e le spine.

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Cuocete le patate al vapore per 20 minuti, sbucciatele mentre sono ancora calde e lasciatele raffreddare completamente prima di tagliarle a tocchi di circa 4 cm di lato. Conditele con lo spicchio d’aglio sbucciato e affettato, un pizzico di sale e due cucchiai di olio.

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In una ciotola mescolate le olive denocciolate, le patate, il baccalà a pezzi, i pomodori ciliegini tagliati a metà e condite con un pizzico di sale e olio abbondante e foglie di basilico spezzate con le mani.

Risultato

Conservazione

L’insalata di baccalà alla ligure si conserva in frigorifero per 24 ore non oltre, altrimenti i pomodori cominceranno a macerare e ad ammorbidirsi troppo. Se ci si vuole preparare in anticipo, si può lessare il baccalà, pulirlo e condirlo con un filo di olio e  conservarlo, fino a tre giorni, in un contenitore di vetro con il coperchio.

Consigli e varianti

Se vi piacciono, a questa insalata si possono aggiungere due cucchiai di pinoli, leggermente tostati per qualche minuto in un padella antiaderente arroventata. Una soluzione saporita è quella di sostituire l’aglio e il basilico con un paio di cucchiaiate di pesto alla genovese.