L’impepata di cozze è l’antipasto tipico della cucina napoletana della domenica, si servono assieme alle alici marinate e poi si fanno seguire dalla pasta alla genovese. Di tutte le ricette di cozze tipiche della tradizione italiana sono le più facili da fare e le più semplici, perché praticamente sono delle cozze che vengono cotte senza nessun altro ingrediente, a parte il pepe. Nemmeno il prezzemolo tritato o il succo di limone sono fondamentali per il servizio. Proprio per questo motivo, la qualità delle cozze è fondamentale per ottenere un piatto squisito.
In Italia le maggiori zone di produzione di cozze di qualità sono: Scardovari, nel Polesine, in provincia di Rovigo; Taranto, di cui la cozza nera è presidio Slow Food; e la Sardegna, in cui in gran parte crescono selvagge, non alimentate da altro se non dai microorganismi che filtrano dal mare. Proprio questo modo di “mangiare” delle cozze è il motivo per cui sono così saporite ma anche così potenzialmente dannose; si comportano infatti come “filtri”, e quindi trattengono anche tutte le impurità. Proprio per questo motivo è consigliabile sempre mangiarle ben cotte, anche se in Puglia si usa consumare le cozze crude, che però vengono depurate attraverso dei depuratori meccanici di cui quasi tutte le grandi pescherie sono fornite.
Le cozze tuttavia apportano, a chi le mangia, molti sali minerali, oltre a molte proteine, a parecchi grassi e al glicogeno, un polimero del glucosio, che nel nostro organismo funge da riserva energetica; per questi motivi un’abbuffata di cozze va bene ogni tanto, ma non si deve fare troppo spesso e quando si fa è facile che possa generare un senso di pesantezza.
Il pepe nero, che spesso nella nostra cucina tradizionale è abusato o demonizzato, è invece una spezia nobile, una delle tre spezie che compongono il Trikatu, la triade magica della medicina Ayurvedica, assieme allo zafferano e al pepe lungo. Il pepe nero ha innanzi tutto delle proprietà digestive, che nel caso delle cozze risultano molto utili; inoltre il pepe è una spezia che aiuta il dimagrimento e, anche se in minima parte, promuove la formazione di endorfine e quindi genera buonumore.
- Cozza 1.5 kg
- Pepe nero macinato fresco
- Sale grosso 1 Manciata
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Limone 1
Come preparare l'impepata di cozze
Mettete le cozze a bagno nell’acqua con la manciata di sale grosso. Lasciatele riposare per almeno 60 minuti.
Togliete le cozze rotte, poi pulite le restanti con una spazzolina o con una paglietta di acciaio di quelle che si usano per pulire le pentole. Strappate le barbe che fuoriescono dalle valve e finite di sciacquare le cozze.
Mettete le cozze in padella assieme a un’abbondante macinata di pepe, chiudete con il coperchio e fate cuocere con la fiamma viva fino a che la maggior parte delle cozze non si saranno aperte. Eliminate le cozze chiuse e condite con succo di limone e prezzemolo tritato. Servite subito.
Come conservare l'impepata di cozze
Meglio non conservare a lungo le cozze, se ve ne dovessero avanzare togliete i molluschi dai gusci e metteteli in un recipiente di vetro o di ceramica, poi copritele con il sugo che avranno rilasciato durante la cottura, e mettete il frigorifero per al massimo 2 giorni. Ovviamente le cozze si possono anche congelare, in quel caso durano un mese.
Consigli e variante rossa al pomodoro
L’impepata di cozze va fatta cuocere bene, lasciando che il sugo che le cozze secerneranno durante la cottura, bollendo, ricopra i molluschi per cuocerli. Vanno servite caldissime, perché fredde tenderanno a seccarsi.
L’impepata di cozze può essere servita anche “rossa“, ovvero con un sugo piccante di pomodoro, che andrà aggiunto dopo la cottura; in questo caso l’impepata assomiglierà moltissimo alle cozze alla tarantina, l’antipasto tipico della città pugliese. L’impepata è anche una ricetta che sta alla base della tiella barese, altrimenti detta riso, patate e cozze.