Scusate se ricordo lo spot che ha segnato la mia infanzia: un uomo vestito da cowboy in sella al suo magnifico cavallo entra in un fast food e ordina un… hamburger! Un succulento, esotico, sensuale concentrato di gusto con i suoi mille strati di carne, salse, insalata, cipolla e chi più ne ha più ne metta.
Erano gli anni Ottanta, la moda dei paninari non era ancora iniziata, a Torino le catene americane sarebbero arrivate solo più tardi, figuriamoci le hamburgerie gourmet, i bambini come me potevano solo sognare quel mito americano in procinto di essere sdoganato nel Bel Paese.
Negli anni la reputazione gastronomica degli hamburger è cresciuta specie in relazione al contenuto: fassone, wagyu e poi pesce e… verdure. Già, anche il mondo veg è stato conquistato dall’ipnotica polpetta racchiusa tra due fette di pane condite con gli ingredienti più diversi.
Ma, come tutto, anche il vegburger ha le sue regole se si vogliono evitare errori che potrebbero bloccarvi il boccone all’altezza dell’esofago.
1. Chiamarlo hamburger.
Poco importa che siate vegetariani, vegani, respiriani o divoratori di cervelli di scimmia al cucchiaio. La Treccani recita: “medaglione di carne tritata cotta sulla griglia o in padella. Punto.
L’hamburger vegetariano non può chiamarsi hamburger così come il latte di soia non può chiamarsi latte.
Non è una faccenda di buono o non buono, e non centra nulla essere pro, contro o indifferenti alla scelta veg. Se si sceglie di mangiare un medaglione di verdure non lo si chiami come un piatto a base di carne.
2. Pensare che siano per forza salutari perché “vegetali”.
Attenzione a non farvi fregare dalla tesi “siccome sono prodotti vegetali devono per forza essere buoni e fare bene alla salute”.
Gli scaffali dei supermercati si sono riempiti di burger di soia, tofu, seitan, verdure, muscolo di grano (questa cosa del grano con i muscoli non mi fa dormire la notte) e chissà che altro. 100% naturali, cruelty free e tutti gli altri tic della comunicazione vegana.
Avete mai controllato gli ingredienti di questi prodotti? Vi siete mai chiesti se tutta questa soia faccia bene a prescindere? Lo sapete che i prodotti di soia non fermentata, come le farine, il succo e le proteine, con cui questi burger industriali vengono prodotti, possono danneggiare tiroide e metabolismo?
Per non parlare dei misteriosi “grassi vegetali” spesso carichi di acidi grassi polinsaturi come gli omega6. E cosa dire dei “coloranti naturali” dove naturale non significa necessariamente sano?
3. Non prepararlo in casa.
Nessuna demonizzazione, ovviamente. Le polpette veg esistono da tempo, da quelle pugliesi a base di pane, latte e aglio a quelle di verdura nelle varianti con o senza formaggio, le soluzioni sono infinite e spesso ghiotte.
Molto meglio quindi prepararlo in casa: potete cuocerli alla griglia, in forno oppure friggerli. Sperimentate accostamenti insoliti, impiegate le spezie per esaltare i sapori degli ingredienti principali, che ovviamente saranno di ottima qualità, limitando l’uso di sale, formaggio, esaltatori vari.
Zucchine menta e rafano con un tocco di senape in grani; melanzane cannella e peperoncino oppure funghi shitake, con il loro carico di umami, porro e ceci sono solo alcune delle molte ricette possibili.
Tenete conto di alcuni accorgimenti per ottenere la giusta consistenza e compattezza, il vero problema è evitare burger mollicci o che si sfaldino in cottura.
4. Trascurare di addensarlo.
Ottenere la giusta struttura per far sì che il burger resti compatto anche durante la cottura non è cosa semplice né scontata. O meglio, sarebbe semplice se poi non dovessimo fare i conti con il sapore.
La soluzione più ovvia sono le uova le cui proteine, coagulando a temperature superiori ai 62°, fanno da legante per gli altri ingredienti. Tuttavia è innegabile che le uova cambino il gusto rischiando di coprire quello degli ingredienti principali.
Molto meglio impiegare legumi come ceci, fagioli e lenticchie o dell’orzo bollito, addensanti che agiscono sulla struttura senza che il sapore originario ne risenta troppo.
Da non sottovalutare la funzione del glutine dei farinacei e del pan grattato che possono fare la vera differenza nel risultato finale.
5. Non conoscere il trucco per aumentare la consistenza.
Il sapore l’abbiamo, in cottura regge eppure qualcosa ancora non convince. Ogni volta (poche) che assaggio burger vegetariani ben fatti (ancora meno) manca sempre il quid che non mi stanchi al terzo boccone: la consistenza, o, per dirla con un termine che rende meglio l’idea (e fa infuriare i difensori della lingua italiana), la texture.
Una cosa che renda la masticabilità meno noiosa, che rompa la monotonia di un boccone privo di consistenza reale. La croccantezza.
Ecco venirci in aiuto la frutta secca. Pistacchi, arachidi, noci e nocciole sono gli ingredienti che possono trasformare il piatto da buono a eccezionale. Tritateli grossolanamente o lasciateli interi e mescolateli agli altri ingredienti e l’effetto sarà assicurato.
Ora lascio a voi la parola. Raccontateci ricette e trucchi per rendere più ghiotti i vostri burger vegetali.