Hamburger di zucchine, la ricetta vegana dorata e croccante

Gli hamburger di zucchine sono un secondo piatto vegano, preparato con le zucchine a crudo (vengono cotte direttamente nel forno), la quinoa e le cipolle. L’unico legante che si inserisce nell’impasto è la farina di ceci, che amalgama gli ingredienti e aggiunge un po’ di proteine, senza però influire più di tanto sul gusto, che rimane quello delle zucchine, e sulla croccantezza, data dal cereale cotto nel forno.

Le zucchine da usare preferibilmente sono quelle chiare, perché hanno una minore quantità di acqua di vegetazione; uno dei trucchi per far venire bene questi hamburger è infatti cercare di rendere l’impasto meno bagnato possibile. Se volete, potete salare leggermente le zucchine, dopo averle grattugiate, farle riposare 15 minuti e poi strizzarle, con l’aiuto di un canovaccio pulito; in questo modo toglierete gran parte dell’acqua di vegetazione, ma le zucchine saranno ammorbidite, e perderete un po’ quella consistenza particolare data dalla zucchina messa a crudo nel forno; meglio dunque partire da zucchine con poca acqua, quelle chiare o comunque quelle piccole.

La quinoa, l’altro ingrediente cardine di questa ricetta è uno pseudo cereale, molto diffuso nel centro e nel Sud America, che ha origine sulla catena delle Ande. Come per tutti i cereali, bisogna procedere a un lavaggio prima di cuocerli, per la quinoa tuttavia questo è ancora più vero, perché a protezione dei suoi chicchi c’è una sostanza, la saponina, che se non viene lavata via conferisce un gusto amaro e una consistenza viscida. La quinoa ha un costo elevato e inoltre non è una pianta sostenibile, perché, in ragione del suo successo in Occidente, si stanno distruggendo le coltivazioni locali delle popolazioni sudamericane per coltivare intensivamente la quinoa. Una buona idea, per essere più sostenibili, è mescolarla con il miglio, un cereale che ha una forma simile e quasi lo stesso tempo di cottura; spesso si trovano in vendita assieme, già mescolati, al supermercato.

La farina di ceci è un ingrediente feticcio della cucina vegana, base della celeberrima farinata ligure, serve per sostituire le uova in quasi tutte le preparazioni umide, come questa, inoltre conferisce, una volta cotta un bel colore dorato. Al gusto è dolce, ma spesso viene aggiunta in misura così ridotta da non essere rilevante.

Come fare gli hamburger di zucchine

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Lavate, tamponate e spuntate le zucchine, poi grattugiatele con la grattugia apposita (quella per fare le carote a julienne). Sbucciate e tritate anche la cipolla bianca, e sciacquate la quinoa mettendola in una ciotola piena d’acqua, che cambierete per tre volte.

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Cuocete la quinoa sul fuoco, aggiungendo 300 ml di acqua e un pizzico di sale grosso, fate cuocere a fiamma bassa, coperto (ma il coperchio deve lasciare un piccolo spiraglio per fare uscire il vapore), fino a che l’acqua non si è completamente asciugata. Fate riposare 10 minuti.

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In una padella antiaderente, fate appassire la cipolla assieme all’olio e a un pizzico di sale fino: la cipolla non dovrà colorarsi ma appassire e diventare morbida e trasparente. Dovrete tenere la fiamma bassa e mescolare spesso, ci vorranno 10 o 15 minuti.

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In una ciotola mescolate la quinoa, la cipolla cotta e le zucchine grattugiate e leggermente schiacciate per far uscire il liquido di vegetazione in eccesso. Aggiungete poi la farina di ceci quel tanto che basta a ottenere un composto lavorabile con le mani, e che possa mantenere la forma.

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Formate ora con le mani (o con l’apposito strumento) dei burger tondi, dello spessore di circa 1,5 cm e del diametro di circa 12 cm. Metteteli su una teglia da forno foderata di carta da forno e cuoceteli in forno  per 20 minuti a 180 gradi ventilato. A metà cottura ricordatevi di girare i burger perché si colorino da entrambi i lati.

Risultato

Conservazione

I burger di zucchine si conservano un paio di giorni in frigorifero in un contenitore coperto. Tenderanno a rilasciare un po’ di umidità, dunque per servirli riscaldateli bene nel forno, o rosolateli in una padella antiaderente con un filo d’olio di oliva, ma facendo molta attenzione a non romperli. Questi burger possono essere congelati, ma vanno scongelati lentamente, in frigo, e bisognerà fare molta attenzione a non romperli durante la cottura, magari, per togliere il liquido in eccesso quando saranno scongelati, tamponateli tra due fogli di carta assorbente da cucina.

Consigli e varianti

Potete sostituire la quinoa con il miglio o il riso semi integrale, in modo da realizzare dei burger sempre diversi. Questa ricetta li rende ottimi sia da servire da soli, magari accompagnati da un’insalata fresca, oppure all’interno del classico burger bun, in questo caso accompagnati da fette di cetriolini sottaceto, senape, pomodoro e lattuga. Non dimenticatevi però di accompagnare questi burger con una salsa: per rimanere vegani scegliete una maionese senza uova.

Hamburger di zucchine con il Bimby

Ovviamente la preparazione si può fare anche con il Bimby in modo veloce e sporcando meno teglie possibili.

1. Mettete nel boccale le zucchine, lavate, asciugate e tagliate a tocchi grossolani, e grattugiate 5 secondi a velocità 10. Poi trasferite in una ciotola. Fate la stessa cosa con le cipolle.
2. Cuocete la quinoa con 300 ml di acqua e il sale grosso, accendendo il Bimby per 8 minuti a 100 gradi, velocità soft e rotazione antioraria. Mettete in una ciotola.
3. Mettete nel boccale l’olio extravergine di oliva, il sale fino e le cipolle e fate cuocere 10 minuti a 100 gradi, rotazione antioraria e velocità 1.
4. Aggiungete nel boccale le zucchine grattugiate, la quinoa e la farina di ceci e mescolate, poi procedete a formare e cuocere gli hamburger di zucchine.