La gramigna alla salsiccia è un primo piatto tipico della tradizione emiliana, soprattutto di quella bolognese e modenese. La ricetta originale per questo formato i pasta è proprio quella che proponiamo qui: un sugo rosso alla salsiccia che si prepara con una lunga cottura a fiamma bassa, proprio come si fa con il ragù di carne, ma che è nettamente più unto e più saporito rispetto a quello. L’untuosità della salsiccia manteca la gramigna alla perfezione, tanto più che la superficie di questo formato di pasta è particolarmente poroso, proprio per assorbire al meglio il condimento.
La gramigna è un formato di pasta i cui natali si attribuiscono alla città di Bologna, ma la sua origine è sicuramente contadina il nome infatti rimanda a una graminacea infestante, la gramigna appunto, il cui seme ha una forma leggermente arricciata proprio come quella di questa pasta: una sorta di bucatino corto e arricciato su se stesso. In origine la gramigna è una pasta all’uovo che si prepara in casa, ma al giorno d’oggi quasi tutte le grandi aziende di pasta la preparano nella versione secca, di grano duro, che si trova al supermercato anche fuori dalla Regione. Una variante iper-locale è la gramigna verde, preparata aggiungendo gli spinaci lessati e tritati all’impasto della pasta; a volte, nelle trattorie tipiche, si usa servire la gramigna di due colori: quella gialla solo a base di uova, e quella verde.
Si tratta di una pasta che non tiene troppo il dente, per questo non è necessaria la risottatura, ma è sufficiente saltare la pasta, leggermente al dente, nel sugo pronto, che va lasciato leggermente “lento” proprio come quando si prepara il condimento per la pasta all’uovo che assorbe molta salsa.
Se amate la cucina bolognese non dovete perdere i balanzoni, la cotoletta alla bolognese e i mitici tortellini panna e prosciutto. Se poi volete indulgere alla cucina bolognese contemporanea potete provare la mousse di mortadella e ricotta.
- Gramigna 400 g
- Salsicce di maiale 300 g
- Sedano 1 Costa
- Cipolla bianca piccola 1
- Carota 1
- Pomodori passata 200 ml
- Vino rosso 1/2 Bicchiere
- Burro 40 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Parmigiano reggiano grattugiato
Come fare la gramigna con la salsiccia
Sbucciate la cipolla e la carota e tritateli insieme al sedano. Sciogliete in padella il burro e fate soffriggere il trito di verdure a fiamma bassa, fino a che la cipolla non è trasparente. Fate molta attenzione a non far scurire la cipolla o il sapore tenderà all’amaro.
Spellate la salsiccia e sbriciolatela e aggiungetela al soffritto. Mescolate fino a che la carne non ha cambiato uniformemente colore. Sfumate col vino, alzate la fiamma e fate evaporare. Infine aggiungete la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua calda e fate cuocere a fiamma bassa, coperto, per 40 minuti. Aggiustate di sale e di pepe.
Lessate la pasta per il tempo riportato sulla confezione, ma scolatela un minuto prima. Saltatela nella padella con il sugo alla salsiccia per un minuto. Poi servitela accompagnata da un’abbondante spolverata di Parmigiano reggiano grattugiato.
Conservazione
La gramigna con la salsiccia si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per 48 ore, ma vi consigliamo, quando la riscalderete, di rosolarla con un po’ di burro in una padella in modo da creare una crosticina che le darà nuova vita. Se volete anticiparvi nella preparazione, il sugo alla salsiccia si conserva bene in frigorifero per tre giorni, anzi il riposo lo migliora, e lo si può addirittura congelare senza problemi, meglio però se si è partiti da una salsiccia fresca e non decongelata.
Consigli e varianti
La versione originale della gramigna prevede un ragù di sola salsiccia di maiale, tuttavia ne esistono anche versioni spurie, come quelle che si preparano con aggiunta di piselli o di funghi porcini secchi (soprattutto nelle trattorie sull’Appennino). Infine si può preparare anche una gramigna bianca, condita con il solo burro e parmigiano, o con la panna liquida e la salsiccia sbriciolata rosolata nel burro.