Le graffe sono un dolce tipico del carnevale napoletano, si pensa che il nome derivi da Krapfen, il dolce austrico di pasta fritta che però viene realizzato senza buco e farcito con crema o con marmellata. Le graffe sono invece il grado zero dell’impasto fritto, delle ciambelle nude, ricoperte solo di zucchero semolato, da mangiare ancora tiepide.
L’impasto tradizionale viene preparato con le patate schiacciate, il che gli conferisce una consistenza particolare, leggermente meno arioso ma molto morbido e goloso. Per friggere alla perfezione le graffe però è necessario non immergerne troppe contemporaneamente nell’olio caldo, questo infatti abbasserebbe la temperatura dell’olio e peggiorerebbe la qualità della frittura. L’ideale è cuocere un paio di graffe alla volta.
La tradizione di friggere i dolci per carnevale risiede nella qualità stessa del carnevale, un periodo di stravizi che conclude l’inverno e precede la purificazione quaresimale di primavera. Dunque durante il carnevale non solo “valeva mangiare la carne” ma anche i dolci più golosi e ricchi di grassi e zuccheri, anche molto lunghi da preparare. La ricetta tradizionale delle graffe prevede circa 8 ore di lievitazione divise in 4 momenti diversi, questa ricetta è leggermente semplificata e i tempi di lievitazione sono ridotti di circa la metà, ma la consistenza è comunque davvero friabile e interessante.
- Latte intero 120 ml
- Farina 00 130 g
- Lievito di birra fresco 11 g
- Zucchero semolato bianco 1 Cucchiaino
- Patate gialle o bianche 300 g
- Farina Manitoba 400 g
- Farina 00 70 g
- Uova 3
- Zucchero semolato bianco 50 g
- Burro 100 g
- Miele 8 g
- Limone scorza 1
- Sale fino 8 g
- Olio di semi per friggere 1 lt
- Zucchero semolato bianco 200 g
Preparazione
Per preparare la ricetta delle graffe cuocete le patate in pentola a pressione fino a che non sono tenerissime e si lasciano attraversare dai rebbi di una forchetta. Lasciate intiepidire.
Preparate il lievitino mescolando la farina, il lievito e il latte intiepidito e lasciate riposare coperto per 30 minuti.
Sbucciate e schiacciate con uno schiacciapatate.
Mettete in una planetaria le patate con le farine setacciate, il miele, lo zucchero, le uova, il burro, il sale e la scorza di limone. Mescolate con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Cambiate la foglia con il gancio e aggiungete il lievitino, mescolate bene.
Togliete l’impasto dalla ciotola e lavoratelo a mano facendo un paio di pieghe.
Date all’impasto la forma di una palla e mettetela in una ciotola ben unta di olio. Coprite con un piatto e fate lievitare per due ore nel forno spento.
Riprendete l’impasto e tagliatene dei pezzi di circa 60 gr l’uno.
Imburrate una spianatoia e formate delle palline di impasto, schiacciatele e formate un buco al centro.
Disponete su una teglia ricoperta di carta da forno, coprite con un canovaccio e fate lievitare in forno spento per un’ora.
Scaldate l’olio per friggere. Strappate la carta sotto alla prima graffa e usatela per trasportarla e immergerla nell’olio bollente in modo da non toccarla con le mani e sformarla. Far friggere due minuti per lato fino a che la graffa non è ben colorata.
Friggere tutte le graffe e passarle, man mano che sono pronte, in una ciotola con lo zucchero semolato.
Consigli
Con queste dosi si ottengono circa 20 graffe.
Se è inverno, accendete la luce del forno in modo che le graffe lievitino ad una temperatura compresa tra i 26 e i 30 gradi. Un’altra soluzione è quella di scaldare il forno a 50 gradi e di lasciare lo sportello leggermente aperto per una mezz’ora prima di inserire l’impasto a lievitare.