Gnocchi alla sorrentina, la ricetta originale da cuocere al forno

Gli gnocchi alla sorrentina sono un primo piatto campano particolarmente goloso, dalla consistenza particolare perché, alla morbidezza degli gnocchi si aggiunge quella del condimento, morbido e filante, dato dalla salsa di pomodoro e dalla mozzarella. i profumi e i sapori sono indiscutibilmente campani, ma sono anche sapori ormai comuni in tutta Italia, tanto da non essere più considerati regionali. L’effetto finale è una teglia che sta a metà strada tra la pasta al forno e la pizza.

Per preparare gli gnocchi fatti in casa ci sono alcuni trucchi; il primo è sicuramente quello di usare delle patate adatte, cioè delle patate abbastanza sode, non farinose, che possano assorbire la giusta quantità di farina, in modo da non alterare troppo il gusto, che deve essere quello della patata. La cottura della patate è molto importante: bisogna farla al vapore e  non bisogna bollirle, perché bisogna mantenere le patate il più possibile asciutte, questo è anche il motivo per cui le patate vanno cotte con la buccia. Infine la buccia, anche se è disagevole, va tolta quando le patate sono ancora calde, perché lavorarle mentre sono calde permette di  non creare grumi.

La farina va aggiunta quindi con la purea di patate calda, e va aggiunta poco alla volta; è difficile dare una dose precisa, perché dipende dalle capacità di assorbimento delle patate. Il risultato che si deve ottenere è un impasto compatto ma non troppo duro, che si appiccica un po’ alle mani, se l’impasto invece è troppo lavorabile, significa che si è aggiunta troppa farina, gli gnocchi saranno duri e sapranno di pane piuttosto che di patate.

Esistono diverse scuole di pensiero sulla forma e sulle dimensioni da dare ai gnocchi, la ricetta tradizionale li vuole di media grandezza, non più di 2 o 3 cm e passati sulla forchetta per essere rigati, si dice infatti che la rigatura aiuta ad assorbire il sugo in maniera più omogenea. Tuttavia oggi siamo abituati ai gnocchi industriali che non sono rigati, e forse, per questa ricetta in cui il condimento è davvero abbondante, la differenza non è poi così tanta.

La salsa al pomodoro va invece tenuta piuttosto liquida, in modo da condire bene questi gnocchi di patate alla sorrentina semplicemente agitando la padella, e soprattutto in modo da non seccarsi troppo durante la cottura in forno.

Se vi piacciono le ricette golose con le patate, provate anche i bomboloni di patate al forno.

Come preparare gli gnocchi alla sorrentina al forno

2

3

1

Cuocete le patate al vapore con la buccia per almeno 15 minuti, devono essere morbide fino al cuore, fate la prova trapassandole con una forchetta.

2

Sbucciate le patate quando sono ancora calde, schiacciatele con lo schiacciapattate e mescolatele subito con la farina e con il sale, lavorando con le mani fino a formare un composto omogeneo, senza grumi.

3

Dividete l’impasto in piccole parti, e formate dei filoni di impasto lavorandoli con i palmi delle mani sulla spianatoia. Con un coltello leggermente infarinato tagliate i filoni a pezzetti non più lunghi di 2 cm. Se volete, premete ciascun gnocco sui rebbi della forchetta con il pollice, in modo da creare delle rigature che miglioreranno l’assorbimento del sugo.

4

5

6

4

In una padella soffriggete lo spicchio d’aglio, sbucciato e privato dell’anima interna, e il peperoncino. Quando l’aglio è colorato eliminatelo assieme al peperoncino e aggiungete la passata di pomodoro e il sale, poi fate restringere per 5 minuti.

5

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata per due minuti, scolateli non appena galleggiano.

6

Mettete gli gnocchi nella padella con la salsa di pomodoro e muovete la padella con movimenti circolatori, senza mescolare perché rischiereste di rompere gli gnocchi. Aggiungete il fiordillate a tocchi, sfilacciato con le mani, tenendone un po’ da parte per la superficie.

8

7

Versate gli gnocchi in una pirofila da forno (la tradizione vorrebbe fosse di coccio) e disponete sulla superficie l’avanzo di mozzarella e il Parmigiano grattugiato.

8

Infornate con il grill alla massima potenza per 10 minuti. Poi porzionate accompagnando con altro Parmigiano grattugiato.

Risultato

Come conservare gli gnocchi alla sorrentina

Questi gnocchi, una volta cotti, si possono congelare: il condimento abbondante fa sì che gli gnocchi di patate non perdano la loro consistenza anche dopo lo scongelamento, che va comunque fatto lentamente, fuori dal frigo e poi gli gnocchi vanno riscaldati velocemente nel forno caldo. Se volete, si possono anche conservare in frigorifero, in un contenitore con il coperchio, per 5 giorni.

Consigli e varianti

Se non avete a disposizione una mozzarella fresca e poco acquosa potete metterla in un colino per un paio d’ore prima di usarla, in modo che perda parte del latte. Se però volete essere sicuri di un risultato compatto, potete usare della provola dolce, che sarà ugualmente filante.

Porzionare gli gnocchi è alquanto complicato, e le porzioni che si ottengono spesso sono antiestetiche, se volete potete fare il passaggio della cottura in forno in teglie di coccio monoporzione, da servire direttamente in tavola.

Ovviamente, se avete fretta, potete usare degli gnocchi già pronti, ne serviranno circa 150 gr a persona.