Gnocchi alla romana, la ricetta originale

Gli gnocchi alla romana sono un piatto della tradizione gastronomica romana più antica; molti suppongono che non si tratta di un piatto romano, ma che abbia piuttosto origini del nord Italia, dato il largo uso che si fa del burro, tuttavia esistono molte testimonianze storiche che segnalano questa come una vera ricetta laziale. Ad esempio Pellegrino Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 definisce gli gnocchi alla romana una delle 7 pietanze cardine “dichiaratamente romane”; e nel 1929 la giornalista Ada Boni scrisse nella “cucina romana” che gli gnocchi alla romana erano un piatto di una Roma sparita, che un tempo allietava le tavole delle feste famigliari e dei pranzi carnevaleschi.

Sicuramente si tratta di una ricetta nata in ambienti molto poveri: gnocchi preparati senza patate, ma con la semola di grano duro, il latte e le uova. Nella tradizione romana si usa dire “giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa” e probabilmente questi gnocchi erano preparati seguendo una ricetta particolarmente corroborante, per sostenere il fisico dei contadini anche per il giorno successivo, in cui il digiuno e il solo consumo di pesce non forniva le calorie necessarie al lavoro.

L’ingrediente fondamentale di questa ricetta è il semolino, ovvero la semola rimacinata di grano duro che nell’impasto con il latte crea una consistenza tenera e particolarmente digeribile, tanto che viene usato nello svezzamento dei lattanti e nella nutrizione degli anziani o di chi soffre di patologie dentali che gli impediscono di masticare.

I piatti tipici romani sono abbastanza noti in tutta Italia, tra queste ci sono sicuramente la coda alla vaccinara e il pollo con i peperoni; ma anche ricette più casalinghe e meno note come la scarola in padella, la stracciatella alla romana, o il picchiapò, il lesso tradizionale romano cotto con il pomodoro.

Come fare gli gnocchi alla romana

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Mettete sul fuoco una pentola capiente con il latte e 30 grammi di burro. Portate a ebollizione e poi versate il semolino a pioggia, mescolando con una frusta in modo da addensare il composto senza creare grumi. Cuocete fino a quando il composto non si stacca dalle pareti, velandole di bianco.

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Fuori dal fuoco aggiungete i due tuorli d’uovo, il sale e le spezie e mescolate bene con un mestolo di legno, in modo da incorporare le uova al composto, e ottenere un risultato liscio e leggermente umido.

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Stendete il composto su una spianatoia di marmo, che avrete inumidito con l’acqua. Schiacciatelo con le mani umide fino a ottenere un rettangolo spesso circa 1,5 cm. Con un coppa pasta, a sua volta inumidito con l’acqua, tagliate tanti cerchi di circa 7 cm di diametro.

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Ungete una teglia con un po’ di burro e sistemate gli gnocchi in modo che si sovrappongano solo parzialmente. Sciogliete il burro rimasto, circa 70 grammi, e versatelo sugli gnocchi. Condite con il formaggio grattugiato e altra noce moscata. Mettete in forno a 180 gradi ventilato per 25 minuti, e per gli ultimi 5 minuti usate il grill alla massima potenza.

Risultato

Conservazione

Gli gnocchi alla romana, una volta cotti, si conservano nel frigorifero in un contenitore coperto per tre giorni. Se invece volete conservarli più a lungo potete congelarli, anche prima di cuocerli nel forno, in questo modo rimarranno ottimi per almeno tre mesi, e potranno essere messi nel forno senza essere prima scongelati, basterà allungare di una decina di minuti il tempo di cottura.

Consigli e varianti degli gnocchi alla romana

Per rendere l’impasto degli gnocchi più saporito si può aggiungere al semolino 50 grammi di Parmigiano grattugiato. Inoltre c’è chi usa abbondante cannella sulla superficie degli gnocchi alla romana, conferendo loro un sapore agrodolce.

Gnocchi alla romana con il Bimby

L’impasto degli gnocchi si prepara facilmente e senza grumi usando il Bimby in pochi passaggi:

• Mettete nel boccale il latte e il burro e portate ad ebollizione per 10 minuti a 100° e a velocità 2.
• Impostate la velocità 2 e aggiungete dal foro del coperchio il semolino, e poi cuocete per 7 minuti a 90°, impostando la velocità 2 e spatolando ogni tanto.
• Aggiungete i tuorli, il sale e le spezie e fate andare per 1 minuto a velocità 2.
• Procedete stendendo l’impasto su una spianatoia, come da indicazioni qui sopra.