Gli gnocchi alla bava sono un piatto tipico della tradizione culinaria valdostana e piemontese, serviti spesso nei rifugi alpini. Si tratta di gnocchi preparati con farina di grano saraceno, conditi con una fonduta di fontina DOP, che dona loro una consistenza cremosa e un sapore deciso. Il nome “bava” deriva dalla consistenza filante e vellutata della fonduta che avvolge gli gnocchi e fila. Le origini della ricetta risalgono alla tradizione contadina di montagna, e alla necessità di cucinare piatti sostanziosi e nutrienti.
La farina di grano saraceno è uno degli ingredienti chiave degli gnocchi alla bava. Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è un cereale, ma una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonace; cresce principalmente in climi freschi e montani, come le Alpi italiane, la Russia e alcune aree dell’Asia centrale. La sua farina si distingue per un colore scuro e un sapore caratteristico, leggermente amarognolo. Dal punto di vista tecnico, la farina di grano saraceno ha un basso contenuto di glutine, il che la rende adatta per le persone con intolleranza, ma conferisce agli impasti una consistenza più friabile e meno elastica. A livello nutrizionale, è ricca di proteine di alta qualità, fibre, minerali come ferro, magnesio e zinco, oltre a vitamine del gruppo B e antiossidanti.
Un altro elemento fondamentale nella preparazione degli gnocchi alla bava è la fonduta di formaggio. La fonduta tradizionale viene preparata sciogliendo lentamente la fontina DOP a bagnomaria insieme alla panna, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Per evitare che il formaggio si rapprenda o formi grumi, è importante mantenere una temperatura bassa e mescolare continuamente. L’aggiunta graduale del latte e l’utilizzo di una fiamma dolce sono essenziali per ottenere una fonduta perfetta. Inoltre, è consigliabile usare una fontina di ottima qualità, poiché la sua stagionatura influenza la cremosità del piatto finale.
Se vi piacciono gli gnocchi, provate anche gli gnocchi ai quattro formaggi, con un condimento simile a questi, oppure gli gnocchi alla romana, a base di semolino; o ancora gli gnocchi di polenta avanzata, un piatto di riciclo; o ancora gli gnocchi alla sorrentina.
- Farina bianca 250 g
- Farina di grano saraceno 250 g
- Acqua 230 ml
- Tuorlo d'uovo 1
- Fontina 200
- Panna 500 ml
- Noce moscata 1 Pizzico
Come fare gli gnocchi alla bava
In una ciotola unite le due farine setacciate, aggiungete il tuorlo d’uovo e cominciate a versare l’acqua a filo mescolando prima con una forchetta e poi con le mani fino a che non ottenete un panetto liscio e compatto. Copritelo con un piatto fondo e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendete il panetto dal frigo e formate dei cilindri di impasto arrotolandoli sotto al palmo della mano, poi tagliate i cilindri in pezzetti lunghi circa due cm. Ripassate ogni gnocco strisciandolo sui rebbi di una forchetta per creare le scanalature e fate riposare gli gnocchi sul tagliere ricoperto di farina di grano saraceno.
Preparate la fonduta grattugiando la fontina e mettendola nella padella con la panna e aggiungendo la noce moscata. Accendete la fiamma al minimo e mescolate, lentamente e costantemente, fino a che il formaggio non si sarà trasformato in una crema. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata per pochi minuti, fino a che non vengono a galla, scolateli e versateli nella padella con la fonduta. Mescolate muovendo la padella e servite.
Conservazione
Gli gnocchi alla bava non si possono conservare a lungo: la fonduta si compatta e perde la sua consistenza cremosa; se dovessero avanzare potete dare loro nuova vita con una gratinatura nel forno. Se volete anticipare alcune preparazioni, potete preparare gli gnocchi e conservarli in frigorifero, per un paio di giorni, infarinati e coperti da un canovaccio asciutto.
Consigli e varianti degli gnocchi alla bava
Nella ricetta tradizionale gli gnocchi alla bava si servono con l’erba cipollina fresca tritata. Se volete, potete sostituire la noce moscata con il pepe nero macinato fresco.