La genovese di polpo è un sugo per la pasta della tradizione napoletana, figlia di una ricetta ben più celebre, la genovese a base di carne (vitello) è una salsa che si caratterizza non solo per l’uso del pomodoro e per la lunga cottura, ma soprattutto per l’abbondante uso della cipolla, che viene aggiunta nella proporzione di 1,5 kg ogni kg di polpo, e che va fatta a fette sottilissime e poi cotta lentamente, a bassa temperatura, perché quasi si sfaldi creando una crema voluttuosa che nappa la pasta. La cipolla classica da usare è quella di Montoro, i.g.p, un comune in provincia di Avellino in cui si coltiva una cipolla dorata e piatta, dal sapore dolce ma non così delicato come la cipolla bianca; se non l’avete a disposizione usate un’altra cipolla dorata, darà comunque il carattere che vi serve a questo sugo.
Il polpo, altro ingrediente tipico della tradizione partenopea, viene cotto “nella sua acqua” come si usa dire a Napoli, cioè viene inserito nella pentola e cotto con il coperchio, senza l’aggiunta di liquidi, perché, da solo emette un liquido in cui cuoce lentamente e rimanendo molto saporito. Bisogna ovviamente sorvegliare la pentola perché il sugo non asciughi troppo, ma se si usa una pentola con il fondo spesso e un coperchio, e se si tiene la fiamma bassa, magari attenuata da uno spargi fiamma, non ci dovrebbero essere incidenti.
Quanto al pomodoro, se volete essere più filologici, a Napoli usano preferibilmente i pelati, scolati dal loro sugo e schiacciati (con la forchetta, o direttamente con le mani) dentro alla teglia di cottura.
Se volete potete provare la ricetta originale della pasta alla genovese, oppure provate il polpo alla pignata per un secondo di polpo in umido molto tenero. Infine, se si cita la cucina partenopea, alcuni piatti sono imprescindibili: il gateau di patate, la pasta al forno, ma anche una chicca meno nota: le melanzane alla pullastiello.
- Polpo 1 kg
- Cipolle 1.5 kg
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Aglio 1 Spicchio
- Pomodori passata 200 ml
- Olio extravergine di oliva 20 ml
- Pasta 400 g
Come fare la genovese di polpo
Sbucciate la carota e le cipolle, togliete gli eventuali filamenti al sedano, sbucciate l’aglio ed eliminate il germoglio interno. Tritate sedano, aglio e carota e affettate sottilmente le cipolle.
In una padella scaldate l’olio e aggiungete le verdure e salate, dovranno cuocere a fiamma bassissima, con il coperchio, per almeno 25 minuti, o il tempo necessario a rendere la cipolla morbidissima.
Nel frattempo pulite il polpo, sciacquandolo sotto l’acqua e rivoltando la testa per eliminare le interiora e la sacca dell’inchiostro. incidete gli occhi senza romperli e toglieteli, e fate lo stesso con il becco. Tagliate i tentacoli e la testa, ormai pulita, a tocchi. Aggiungete il polpo alla pentola con le cipolle, unite anche il pomodoro e aggiustate di sale. Coprite e fate cuocere per due ore, a fiamma bassa, controllando che non si asciughi troppo.
Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conservate un mestolo di acqua di cottura che userete per mantecare la pasta con il ragù di polpo.
Conservazione
La genovese di polpo si conserva bene, e come tutti gli umidi, migliora con il riposo. Dunque è possibile, e addirittura consigliabile, preparare il sugo di cipolla e polpo in anticipo (non più di un giorno o due) e conservarlo in frigorifero, oppure si può prepararlo e congelarlo (dura tre mesi), meglio però in questo caso partire dal polpo fresco e non decongelato. Se però dovesse avanzare la pasta già condita, conservatela per non più di 24 ore, e scaldatela in padella antiaderente con un po’ d’olio.
Consigli e varianti
La genovese di polpo si può preparare anche con i moscardini o con le seppie, seguendo la stessa ricetta; si ottiene un risultato più dolce ma leggermente più distante dalla tradizione partenopea.
Se non doveste amare l’aglio, potete unirlo intero alla padella mentre stufate la cipolla, e poi eliminarlo prima di aggiungere il polpo e il pomodoro.