La genovese di baccalà è un sugo per un primo piatto della tradizione partenopea, di solito però viene preparato con manzo e cipolla.
Quella tradizionale è una ricetta che prevede tempi di cottura lunghi e molta lavorazione, in questo caso l’abbiamo riadattata, abbiamo sostituito la carne di manzo con del baccalà e abbiamo optato per una cottura lenta di 10 ore, a bassa temperatura, con una pentola elettrica.
Se non avete la pentola elettrica, potete tranquillamente prepararla in un tegame di coccio, ricordandovi però di mescolare continuamente e con delicatezza, per non sfaldare il pesce, e di aggiungere liquido ogni volta ce ne sia bisogno. La cottura in tegame è sufficiente protrarla per 5 ore.
Le origini su questo sugo sono tantissime, alcuni ipotizzano che sia originaria di Genova, altri invece che sia opera di cuochi genovesi che operavano a Napoli intorno al XIV.XV secolo.
Questo sugo è quasi sconosciuto oltre i confini campani, mentre è il piatto tipico delle domeniche in famiglia o dei giorni di festa.
- Pasta corta, tipo sedanini 320 g
- Cipolle 1.5 kg
- Carota 1
- Baccalà 600 g
- Acqua 150 ml
- Vino bianco secco 100 ml
- Olio extravergine di oliva 60 g
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Sale fino
Preparazione
Per preparare la ricetta della genovese di baccalà, pelate le carote e tagliatele a brunoise (in quadratini molto piccoli).
Eliminate la buccia delle cipolle e tagliatele a fettine molto sottili con un coltello, oppure aiutandovi con una mandolina.
Immergete le cipolle in acqua.
Sciacquate il baccalà, privatelo della pelle e tastando con le dita, individuate tutte le spine che rimuoverete con l’aiuto di una pinzetta.
Tagliate il baccalà in pezzi, immergetelo in una ciotola colma d’acqua e riponetelo in frigo.
Sciacquate sotto acqua corrente le cipolle, scolatele bene e mettetele nella pentola insieme alle carote, il vino, l’acqua, il sale e l’olio.
Mettete il coperchio alla pentola e, impostando la modalità high, lasciate cuocere per 5 ore.
Trascorso questo tempo, aggiungete il baccalà, spostate la levetta su low e fate cuocere per le successive 10 ore.
In acqua salata abbondante cuocete la pasta, mantecatela con il sugo e servitela calda con una spolverata di prezzemolo fresco.
