Il gelato al Parmigiano è un gelato gastronomico, da preparare e servire assieme alle portate del pranzo e non come dessert. La ricetta prevede lo zucchero, ma il risultato è un gusto dolce e salato davvero interessante. Lo zucchero nel gelato è fondamentale, perché premette alla panna di non cristallizzare e rimanere cremosa; il saccarosio infatti abbassa la temperatura di congelamento, inoltre aiuta a rallentare l’ossidazione, garantendo al gelato una durata migliore. Normalmente nel gelato si consiglia lo zucchero semolato bianco, di barbabietola o di canna, perché si scioglie meglio e non colora il gelato; qui invece proponiamo lo zucchero di canna grezzo perché ha un sapore caramellato che si sposa alla perfezione con il Parmigiano e inoltre colora piacevolmente il gelato di ambra.
Il Parmigiano reggiano è un formaggio a latte crudo, senza additivi, che viene prodotto nella zona definita dalla D.O.P. e che riguarda le provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po. Ha un “competitor” nel Grana Padano, un formaggio molto simile che si produce nella zona limitrofa a quella del Parmigiano e che è il formaggio più prodotto in Italia (mentre il Parmigiano reggiano è al terzo posto).
Ha un sapore sapido, ma conserva anche molto del gusto del latte, e viene servito a diverse stagionature a seconda della sua funzione: da pasto o da grattugiare come aggiunta a ripieni, polpette, polpettoni, frittate. Per questa ricetta l’ideale è scegliere un formaggio ben stagionato, di 24 o 36 mesi.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un prodotto di eccellenza, tipico delle provincie di Modena e Reggio Emilia, che si produce da mosti d’uva cotti e poi messi a riposare nelle botti di rovere, via via più piccole, per circa 25 anni. Ne deriva un nettare denso e prezioso, molto dolce e quasi per nulla acido, che viene usato come condimento in gocce.
Non va confuso con l’aceto balsamico di Modena, un condimento che si produce molto più velocemente, ottenuto mescolando mosto cotto con aceto di vino, e, a volte, con un po’ di caramello per dare il colore scuro. Entrambi questi aceti sono ottimi con il gelato, ma quello tradizionale, con la sua consistenza densa e il suo sapore dolce, è indubbiamente migliore.
Potete servirlo con un risotto alla parmigiana, con una polenta morbida o come accompagnamento per una torta salata alle verdure, oppure concedetevi anche qualche abbinamento insolito, come quello con la torta al testo o con lo gnocco fritto.
- Panna liquida 300 ml
- Zucchero di canna 75 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 75 g
- Pepe nero macinato fresco 1 Pizzico
- Aceto balsamico tradizionale di Modena
Come fare il gelato al Parmigiano
Mettete la panna in un pentolino assieme allo zucchero di canna e al pepe, mescolate e scaldate sul fuoco, tenendo la fiamma bassa. La panna deve solo scaldarsi, senza bollire, per facilitare lo scioglimento dello zucchero e del formaggio.
Grattugiate il Parmigiano, pesatene la quantità esatta, aggiungetelo alla panna tiepida, ma a fuoco spento. Mescolate con una frusta in modo che il formaggio fonda.
Mettete nella gelatiera e fate mantecare per circa 20 o 25 minuti. Poi togliete il gelato, mettetelo in un contenitore adatto al freezer, e fatelo congelare per circa 2 ore prima di servirlo. Servite aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico.
Conservazione
Il gelato fatto in casa si conserva in freezer per circa 24 ore, mantenendo una buona consistenza, dopo è possibile conservarlo per altre due settimane, ma diventerà duro, e sarà obbligatorio farlo scongelare per almeno 40 minuti prima di servirlo.
Consigli e varianti
Questo gelato è ovviamente ottimo con l’aceto balsamico, ma se volete un abbinamento meno scontato e altrettanto ottimo, provatelo con della frutta secca pralinata, tritata grossolanamente; oppure con delle striscioline di prosciutto crudo reso croccante in padella senza grassi aggiunti.
Come fare il gelato al Parmigiano senza gelatiera
Il gelato al Parmigiano si può preparare anche senza gelatiera, la ricetta è assolutamente identica, ma anziché inserire il composto nella gelatiera e farlo mantecare, si deve mettere in congelatore per circa 4 ore, riprendendo il contenitore e mescolando ogni 30 minuti per rompere i cristalli di ghiaccio ed eseguire una mantecatura manuale.