Gateau di patate napoletano, la ricetta per farlo morbido e filante

Il gateau di patate (o gattò di patate, o anche gatò di patate) è una ricetta della tradizione napoletana molto semplice e abbastanza veloce, soprattutto considerando il fatto che si ottiene un piatto unico, morbido e saporito, che di solito piace a tutta la famiglia. Si tratta di preparare un purè di patate, che viene generosamente arricchito con burro, uova, spezie, Parmigiano e prezzemolo e che poi viene cotto nel forno farcendolo di mozzarella, provola e salame Napoli. Si tratta ovviamente di una ricetta che si prepara in tutte le famiglie di Napoli da moltissimo tempo, per questo ciascuno ha la sua versione: chi aggiunge il latte, chi omette il burro e preferisce aggiungere gli albumi montati a neve, chi inserisce gli affettati e i formaggi nell’impasto e chi invece li usa come ripieno, che spunta sorprendente quando si taglia il gateau.

In ogni caso i due ingredienti feticcio di questa ricetta sono il salame Napoli e la provola, entrambi prodotti tipici locali. Il salame Napoli è uno dei salami italiani più famosi (insieme al Felino e al Milano) e rappresenta una produzione antica tipica di tutta la Campania, la sua caratteristica è che le carni devono provenire da suini che hanno superato i 150 kg, che vengono macinate finemente e leggermente affumicate. Un tempo, il salame Napoli era considerato talmente prezioso che veniva donato per ripagare delle loro prestazioni ai professionisti e i luminari. La provola è un latticino di latte vaccino tipico della Campania, di cui si hanno le prime testimonianze nei presepi del 1600, anche la provola, all’inizio, era considerata un prodotto elitario, tanto che alcuni pensano che il nome derivi da Pruvatura, il nome del formaggio che veniva fatto assaggiare per primi ai membri del capitolo, il consiglio dei monaci.

L’origine del gateau di patate si deve probabilmente alla cucina dei cosiddetti monzù, un nome derivato da monsieur, signore in francese. Erano chiamati in questo modo i cuochi arrivati dalla Francia su mandato di Maria Antonietta, regina di francia e sorella di Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, che aveva sposato il re Borbone Ferdinando IV e che si era trasferita a Napoli come regina, ma che lamentava spesso i sapori troppo forti della cucina napoletana tipica. Le ricette dei monzù sono diventate ricette tipiche della cucina partenopea, e sono facili da identificare perché spesso uniscono ingredienti locali a tecniche della cucina francese (come la preparazione della besciamella o del purè) e hanno infine nomi francesi, corretti o leggermente storpiati. Oltre al gateau di patate, sono ricette dei monzù anche i crocché e le uova alla monachina.

Come fare il gateau di patate

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Cuocete le patate al vapore, con tutta la buccia, per almeno 40 minuti (i tempi si riducono di un terzo se usate la pentola pressione), accertatevi che le patate siano ben cotte e che una forchetta le trapassi senza fatica. Sbucciatele quando sono ancora calde e schiacciatele con uno schiacciapatate.

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Condite le patate con 50 grammi di burro, il sale, il pepe, il Parmigiano reggiano, il prezzemolo e le uova. Mescolate bene con un cucchiaio di legno o con uno schiacciapatate cercando di amalgamare il più possibile in composto, in modo che sia soffice e arioso. Se vi sembra che l’impasto sia troppo sodo aggiungete un goccio di latte.

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Stendete in una teglia da forno ricoperta di carta da forno metà dell’impasto del gateau di patate cercando di compattarlo e livellarlo. appoggiate sulla superficie la mozzarella tagliata a fette, la provola a cubetti e il salame Napoli a cubetti. Chiudete con la seconda metà dell’impasto, schiacciate bene con il dorso di un cucchiaio e create dei solchi con i rebbi di una forchetta. poi mettete sulla superficie del gateau il resto del burro in fiocchi e una spolverata di pangrattato.

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Cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 30 minuti, se volete una crosticina più evidente passate alla modalità grill durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Sfornate il gateau e attendete che si raffreddi prima di toglierlo dalla teglia, altrimenti portatelo in tavola con la teglia, per la condivisione.

Risultato

Conservazione

Il gateau di patate si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per circa 5 giorni. Questo è uno di quei piatti a cui il riposo giova, e consumarlo il giorno dopo a quando è stato fatto può essere un’ottima idea. I gateau si può anche congelare, va fatto scongelare lentamente, nella parte bassa del frigo, per 8 ore, meglio se per tutta la notte

Consigli e varianti

Se volete aggiungere un sapore più partenopeo a questa ricetta sostituite il parmigiano con il caciocavallo stagionato grattugiato, non è presente nella ricetta originale, ma un pizzico di noce moscata esalta il sapore del purè di patate.

Gateau di patate con il Bimby

Il gateau di patate può essere preparato, con questi stessi ingredienti, ma nel boccale del Bimby, che garantisce di ottenere una purea di patate soffice e ariosa, senza grumi. Con il Bimby si possono anche cuocere le patate e mescolarle con gli altri ingredienti allo stesso tempo, basta aggiungere un goccio di latte. Ecco qui i pochi e semplici passaggi:

• Mettete il Parmigiano a pezzi nel boccale del Bimby e grattugiatelo per 10 secondi a velocità 10 e tenetelo da parte.
• Sbucciate e tagliate le patate a pezzi grossolani e mettetele nel boccale montando la farfalla sulle lame, aggiungete 25 ml di latte e un pizzico di sale e cuocete per 25 minuti a 95 gradi impostando la velocità 1.
• Aprite e unite il burro a tocchetti, il prezzemolo e il Parmigiano e procedete il movimento con la farfalla per 30 secondi a velocità 3, senza impostare la temperatura.
• Tenendo il Bimby acceso aprite il coperchio e aggiungete anche le uova, poi mescolate per altri 20 secondi.
• A questo punto trasferite metà del composto in una teglia da forno, ricoperta nella carta da forno e procedete come nella ricetta qui sopra aggiungendo provola, salame e mozzarella e poi cuocendo nel forno.