Gamberi sale e pepe, la ricetta cinese originale

I gamberi sale e pepe sono un piatto saltato nella wok e condito con una mistura di sale e pepe, in proporzione 1:2. quella della cottura “sale e pepe” è un filone della cucina tradizionale cinese con cui si preparano svariati ingredienti: calamari, cubetti di maiale o anatra, ma anche verdure.

Il pepe originale per questa ricetta è quello del Sichuan, un pepe meno pungente rispetto a quello nero a cui siamo abituati nella cucina occidentale, che ha la caratteristica di avere delle note agrumate e soprattutto di intorpidire leggermente la lingua, per la presenza di una sostanza, l’alchilammide polinsatura. Viene usato molto nella cucina cinese, in quella giapponese e in quella tibetana, spesso in aggiunta ad altre spezie come lo zenzero o l’anice stellato. Una curiosità è che, differenza del pepe nero (o di quello bianco o rosa), non si usano le bacche ma il guscio. Tuttavia nei ristoranti cinesi occidentali, il “sale e pepe” è realizzato con il pepe nero, o con quello bianco, e così è possibile fare anche quando si riproduce questa ricetta in casa, il pepe del Sichuan infatti, oltre che più difficile da trovare, è anche piuttosto caro.

La miscela di pepe e sale è comunque abbastanza piccante, e vi consigliamo di dosarla a piacere: ovviamente il gusto del piatto deve essere pungente, tuttavia non è necessario renderlo immangiabile per i nostri palati, meglio aggiungere poca mistura all’inizio e aggiungerne un po’ alla fine della cottura, se il risultato di gusto non è soddisfacente.

I gamberi da usare sono i gamberi di grossa taglia, quelli reali atlantici, i gamberoni nostrani o le mazzancolle vanno ugualmente bene; l’ideale sarebbe usare dei gamberi freschi e non quelli decongelati. L’infarinatura con l’amido di mais preserva i gamberi dal seccarsi troppo durante la cottura e conferisce loro una consistenza croccante in superficie, che ben si sposa con la scioglievolezza della carne di gambero.

Se vi piacciono i gamberi e la cucina cinese provate i toast di gamberi, se invece amate le ricette fresche, provate i gamberi alla catalana.

Come fare i gamberi sale e pepe

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Prendete la wok e scaldatela bene sulla fiamma viva. Gettatevi il sale e mescolate velocemente, con un cucchiaio di legno, fino a che il sale non diventa leggermente giallognolo, versatelo nel mortaio. Fate lo stesso con il pepe, tostatelo per circa 2 minuti a fiamma viva, mescolando sempre. Poi mettete anche il pepe nel mortaio, e pestate fino ad ottenere una polvere, avrete la vostra mistura di sale e pepe.

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Sgusciate le mazzancolle, togliendo la testa, le gambe e il carapace, e sfilate l’intestino dalla schiena. Mettete in una ciotola e copriteli con una generosa dose della mistura di sale e pepe (due cucchiaini colmi).

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Scaldate 4 cucchiai di olio di semi nella wok, mentre l’olio si scalda aggiungete nella ciotola dei gamberi l’amido di mais e mescolate bene. Sbattete leggermente i gamberi per eliminare l’amido in eccesso e metteteli nella wok saltandoli a fiamma vivace fino a che non cambiano uniformemente colore. Poi scolateli dall’olio e metteteli in un piatto.

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Sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà ed eliminate l’anima interna. Tritate finemente l’aglio e mettetelo nella wok, aggiungendo altri 4 cucchiai di olio di semi. Friggete fino a che l’aglio non diventa colorato, poi scolatelo e fatelo asciugare su un foglio di carta da cucina.

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Tritate grossolanamente l’erba cipollina e versate l’aglio fritto, l’erba cipollina, e, se volete, un altro po’ di mistura sale e pepe sui gamberi e servite subito.

Risultato

Conservazione

I gamberi sale e pepe sono fatti per essere mangiati al momento, come in genere tutti i piatti saltati nella wok della cucina cinese, che tendono ad ammorbidirsi perdendo la loro croccantezza con il passare del tempo. Tuttavia in questo piatto ci sono almeno due preparazioni che è possibile anticipare: quella della mistura di sale e pepe, che si può fare in grandi quantità e conservare in un barattolo di vetro con chiusura ermetica per almeno 3 mesi; lo stesso vale per l’aglio fritto, che una volta freddo e ben asciugato dall’olio, si conserva in un barattolo per almeno un mese.

Consigli e varianti

La versione che proponiamo qui è molto vicina alla ricetta originale cinese, tuttavia si può servire in versione “più occidentale” evitando l’aglio fritto e sostituendolo con anelli di porro o cipollotto stufati in padella con un goccio d’olio.

Se volete, potete mantenere il carapace dei gamberi, in questo modo però bisognerà sbucciare i gamberi prima di mangiarli, e il condimento rimarrà soprattutto sul carapace, mentre la carne del pesce risulterà più delicata.