I gamberi alla catalana sono un’insalata estiva, che si ispira alla celebre ricetta dell’astice alla catalana. una ricetta “inventata” da Giuliano Ardu, chef di origini sarde, proprietario della Trattoria del Pescatore, in Porta Romana a Milano. Ardu che veniva da Alghero, si ispirò alla ricetta dell’aragosta alla catalana che si preparava da secoli nella sua città di origine: un’aragosta bollita e poi servita a tocchi e accompagnata da un’emulsione di olio, limone e prezzemolo. Ardu, per ragioni di economia, sostituì l’aragosta con l’astice, aggiunse pomodoro e cipolla, che resero il piatto scenografico, assicurandosi comunque degli ingredienti che si potevano reperire tutto l’anno a Milano. Inutile dire che il piatto fu un successo nella Milano di allora, addirittura si dice che ormai anche ad Alghero la ricetta originale non la propone più nessuno, e tutti si rifanno a quella di Ardu che ha portato questo piatto al successo; ancora oggi, alla Trattoria del Pescatore ora gestita dai figli, si trova la catalana in menu, ma in “incognito”, sotto il nome di “aragosta sgusciata”.
La ricetta che proponiamo qui, con i gamberi, è ancora più economica, inoltre è di più facile esecuzione perché i gamberi, con la loro piccola taglia, sono più veloci da cuocere e più facili da sgusciare rispetto all’astice. I gamberi da scegliere sono quelli di grossa taglia: le mazzancolle o i gamberoni atlantici sono i migliori. Se possibile, sarebbe bene optare per pesce fresco e non per quello decongelato, che regge molto meglio la bollitura mantenendo le carni morbide e sugose. Se però usate dei gamberoni decongelati, fate attenzione che siano perfettamente decongelati prima di cuocerli.
I pomodori da usare sono quelli maturi e saporiti, se volete fare un’omaggio alla Sardegna sono ottimi i pomodori Camone, originari del Sud dell’Isola, ma vanno bene i San Marzano, i perini, i ciliegini o gli insalatari: la ricetta originale infatti non prevede che i pomodori siano di una qualità particolare. Quanto alla cipolla invece è opportuno usare la cipolla rossa, o il cipollotto rosso, che sono dolci e profumati e rendono molto bene nella marinatura a differenza della cipolla bianca, che ha un gusto più neutro; da evitare invece la cipolla dorata, troppo pungente per la ricetta.
Se state cercando delle insalate di pesce estive, provate anche quella di merluzzo alla mediterranea. Se invece vi piacciono i gamberi, provate anche i gamberi sale e pepe della tradizione cinese.
- Gambero 1 kg
- Pomodori maturo 300 g
- Cipolla rossa 1
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Aceto di mele 1 Bicchiere
- Limone il succo 1
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Cipollotto la parte verde 1
Come fare i gamberi alla catalana
Lessate per 5 minuti i gamberi con tutto il guscio in una pentola di acqua bollente. Scolateli, lasciateli intiepidire e sgusciateli completamente, togliendo testa, carapace e gambe.
Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla e mettetela a marinare assieme all’aceto di mele, attendete almeno 30 minuti (se vi piace una cipolla più morbida e un gusto di aceto più deciso, potete lasciarla a marinare fino a 8 ore). Poi scolate la cipolla, strizzatela leggermente e mettetela in una ciotola assieme ai pomodori affettati.
Aggiungete alla ciotola i gamberi ormai freddi, il prezzemolo spezzato con le mani, la parte verde del cipollotto affettata finemente, e un’emulsione preparata con olio, succo di limone, sale e pepe.
Conservazione
I gamberi alla catalana non possono essere conservati a lungo, ma al massimo 24 ore in frigorifero, sapendo che le verdure diventeranno morbide e non saranno più succose e croccanti come appena tagliate. Se volete anticipare le preparazioni però, le cipolle marinate in aceto si possono conservare nella loro marinatura per alcuni giorni, mentre i gamberi, una volta cotti, possono essere congelati: a quel punto sarà sufficiente scongelare i gamberi, e aggiungere i pomodori freschi e la cipolla sottaceto.
Consigli e varianti
Se volete mantenere il gusto dei gamberi più intatto, cuoceteli con tutto il carapace, in una padella di ghisa molto calda coperta da un coperchio, per 5 minuti al massimo; una volta tiepidi sbucciateli, avranno conservato integri tutto il loro sapore.
Un trucco per emulsionare velocemente il condimento a base di olio e limone è quello di mettere tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro da conserva, con il coperchio ben chiuso e agitare bene per un minuto.
Se vi piace il sapore della catalana, provate anche la versione del polpo alla catalana.