Tra le tante preparazioni della cultura asiatica e consolidate nel nostro bel paese ne esiste forse una più radicata, amata e gustosa del fantomatico pollo al curry?
Probabilmente no; il sapore equilibrato, tenue e delicato del galletto ben si presta ad essere accompagnato da una miscela di spezie esotiche e intense, che rivestono la carne conferendo un tocco incredibile ed esplosivo ad ogni morso.
Ne esistono centinaia di versioni, al pari delle tipologie di curry presenti sulla faccia della terra; chi condisce a secco, chi prepara una salsa, chi lo mescola al latte di cocco, alla salsa di soia, chi lascia riposare prima della cottura in forno e chi fa marinare la carne con altri aromi.
E anche di marinature ne esistono infinite, sebbene lo scopo finale sia il medesimo: dare sapore al protagonista principale prima, durante e dopo la cottura. Per questa versione ho deciso di utilizzare un ingrediente che amo particolarmente, soprattutto in abbinamento con i volatili: lo yogurt greco, che con le sue note acidule e il fondo dolciastro è in grado di far risaltare l’incredibile delicatezza del galletto, rendendo il prodotto finito ancor più saporito.
Vediamo insieme come si fa il Galletto Vallespluga, caratterizzato da carni molto tenere, consistenti e saporite, che grazie a peso e dimensioni contenute risulta particolarmente versatile. Si presta a ricette gourmet ricercate, ma con l’aggiunta di pochi ingredienti può essere subito infornato, con una preparazione molto semplice e veloce: è praticamente impossibile renderlo asciutto e stopposo.
Un galletto da filiera integrata
Vallespluga controlla e gestisce direttamente ogni singolo passaggio della filiera, dall’allevamento dei riproduttori in Valchiavenna, passando per l’incubatoio immerso tra le colline piacentine, alle fattorie di allevamento a ridosso delle Alpi, per concludere con la lavorazione del prodotto finito nello stabilimento di Gordona (SO).
Lì, proprio dove Vallespluga è nata, nel 1967, l’aria di montagna e la purezza dell’acqua contribuiscono naturalmente al benessere dei pulcini, in allevamenti a bassa densità animale, dove si rinuncia all’uso di antibiotici e si rispettano periodi di vuoto sanitario più lunghi rispetto ai parametri di legge.
I galletti si nutrono di mangimi vegetali a base di granoturco, soia e frumento, studiati e realizzati con una formulazione specifica per Vallespluga, a ridotto contenuto di grassi, che rispecchiano i più alti standard qualitativi presenti sul mercato.
La marinatura
Chiariamo bene le definizioni, come sempre: per marinatura si intende un’emulsione di una sostanza acida e di una grassa, con aggiunta di spezie e sale, nella quale il cibo viene immerso, per un certo periodo di tempo, prima della cottura.
Lo scopo è prevalentemente quello di insaporire la parte superficiale della pietanza e di preservare la morbidezza in cottura (NON di renderla più tenera: una falsa credenza dura a morire).
Gli elementi acidi (a basso pH) vengono facilmente assorbiti dalla membrana cellulare degli alimenti, disgregandola, al contrario di quelli grassi che si agglomerano facilmente, ma che donerebbero sapore alla preparazione.
Per questo motivo è utile creare l’emulsione con un ingrediente stabilizzante ,come senape o lecitina di soia, in modo da sfruttare l’azione di entrambi gli elementi; l’aggiunta di spezie, poi, rende possibile l’incremento di sapore conferito all’alimento.
Le proporzioni tra gli ingredienti variano in base al risultato che si desidera ottenere, ma in genere si prevedono 1 parte grassa e 3 acide, come nel caso della ricetta corrente. La componente stabilizzante è minima (basta un cucchiaino), così come la miscela di spezie necessaria al salto di qualità. Per l’occasione, ho scelto due miscele che amo particolarmente:
- Del curry indiano a base di curcuma, cumino, coriandolo, fieno greco, prezzemolo e semi di finocchio, di un profumo erbaceo e stupendo;
- Del meat masala del Nepal a base di noce moscata, cannella, peperoncino, zenzero, alloro, aglio, pepe nero e cumino, che si sposa benissimo in abbinamento con il primo, risaltando il mix con note fresche, piccanti e decise.
La cottura
La cottura del galletto marinato con yogurt e curry avviene in due fasi, con scopi distinti:
- Nella prima parte, più lunga, il galletto viene infornato in una placca coperta, in modo da cuocere uniformemente l’interno e preservare la morbidezza della carne senza asciugare troppo il volatile. Il vapore generato dalla parte acquosa della marinata manterrà il tutto incredibilmente tenero, inondandolo di sapore;
- Proprio a causa dell’umidità presente sulla superficie, nella seconda fase è necessario asciugare il galletto, aggiungere altre spezie e lasciar asciugare la pelle, che diventerà al termine croccante e profumatissima.
Ingredienti
- 1 Galletto Vallespluga;
- 150 gr di yogurt greco;
- 50 gr di olio EVO;
- 1 cucchiaino di senape;
- 1 cucchiaino di meat masala;
- 1 cucchiaino di curry indiano;
- 1 cucchiaino di sale fino;
- Acqua q.b.
Procedimento
Praticate le operazioni di pulizia rimaste come descritto, asciugate il galletto e con i guanti staccate leggermente la pelle dalla carne, in modo che la marinata possa entrare a contatto con l’interno del volatile.
In una ciotola (abbastanza capiente per contenere, poi, il galletto) versate lo yogurt e gli altri ingredienti per la marinatura, mescolate con una frusta per emulsionare e immergete interamente il nostro ingrediente principe, allungando con acqua calda sufficiente per coprirlo totalmente.
Coprite con una pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore, senza superare le 12.
Terminata la fase di riposo mettete della carta forno in una placca, togliete il galletto e sgocciolate l’eccesso, quindi riponetelo nella teglia, versate due cucchiai di marinata e oliatelo leggermente.
Coprite con un foglio di alluminio e infornatelo a 220 °C per 30-35 minuti in posizione centrale fino a quando il vostro termometro a sonda non segnerà almeno 65 °C; prestate attenzione nella misurazione a non toccare le ossa (che sballerebbero il valore). Fate caso ai punti di carne più spessa, perché le ali saranno sicuramente a temperatura più alta.
Terminata la prima fase, togliete il foglio di alluminio, asciugate con un panno la parte superficiale del galletto (che risulterà color bianco candido), oliate e versate a pioggia una manciata di curry indiano.
Rimettete quindi in forno per circa 25-30 minuti, facendo dorare la pelle.
Una volta che il vostro galletto avrà raggiunto circa gli 80 °C interni sfornate, coprite con l’alluminio e lasciate riposare qualche minuto.
Servitelo con degli spicchi di patate gratinate e della salsa tartara, un abbinamento perfetto per completare il gusto esotico di questo evergreen della cucina.
[ Foto di Lorenzo Caccia ]