Funghi gratinati al forno, la ricetta per un contorno autunnale

I funghi gratinati al forno sono un contorno furbo, perché si preparano in pochi minuti e fanno sempre la loro bella figura.
Si possono preparare con tutti i tipi di funghi, ma i pleurotus sono i migliori perché sono abbastanza grandi da resistere alla cottura ad alta temperatura senza seccarsi, inoltre la loro consistenza è abbastanza morbida e rimane tale anche dopo la cottura. Inoltre, elemento da non trascurare, i pleurotus sono funghi coltivati, abbastanza economici, che si trovano anche al supermercato per gran parte dell’anno; se avete a cena una buona quantità di amici è molto piu facile saziarli di pleurotus che di porcini.

Ai funghi pleurotus appartengono molte varietà e nessuna di loro è velenosa, anche per questo viene definito “fungo onesto”. Oltre a quelli coltivati a livello industriale, esiste una varietà di pleurotus, chiamato cardoncello, che cresce spontanea in diverse parti d’Italia, soprattutto nell’altopiano delle Murge in cui è considerato una vera e propria prelibatezza autunnale. Infine il fungo pleurotus, molto più di altri funghi, gode di diverse proprietà terapeutiche, è un antinfiammatori e aumenta le difese immunitarie del corpo umano. Una leggenda vuole che sia un fungo afrodisiaco, tanto che nelle taverne laziali esistono diversi canti che inneggiano alle sue capacità, tanto da mettere questo fungo all’indice dal Sant’Uffizio perché considerato un alimento che distraeva i cristiani dalla penitenza.

Che usiate i pleurotus o qualsiasi altro fungo, ricordatevi di non lavarlo, il fungo è una spugna e assorbirebbe tutta l’acqua e annacquando il suo gusto originale; molto meglio usare una spazzolina da verdure con le setole morbide, oppure un po’ di carta da cucina, solo leggermente inumidita.

Il metodo di cottura al gratin è abbastanza semplice e richiede una sola attenzione: usare l’olio con abbondanza, l’olio infatti serve a mantenere il pane umido e il fungo morbido, inoltre, alle alte temperature del forno si scalda, fornendo al pangrattato un effetto “fritto” che risulta particolarmente goloso. Il trucco per sapere quanto olio usare è quello di aggiungerlo a filo al pangrattato fino a che questo non assume la consistenza simile a quella di una crema.

Come preparare i funghi gratinati al forno

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Prendete i funghi pleurotus e divideteli in modo che ogni fungo sia a se stante. Poi strofinateli con un po’ di carta da cucina inumidita per togliere gli eventuali residui di terra.

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Lavate e asciugate bene il prezzemolo. Poi privatelo dei gambi e tritate finemente le foglie.

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Sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà e privatelo dell’anima interna, che risulterebbe indigesta. Poi tritatelo finemente al coltello.

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In una ciotola, mescolate il pangrattato con l’aglio e il prezzemolo tritati e regolate di sale. Impastate con l’olio versato a filo, fino ad ottenere la consistenza di una crema.

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Ricoprite una teglia da forno con un foglio di carta da forno e disponete i funghi distanziati l’uno dall’altro in modo che non si sovrappongano e possano cuocere uniformemente.

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Distribuite su ciascun fungo un cucchiaino di panure e spalmatela leggermente in modo che ricopra quasi completamente la superficie del fungo. Distribuite un altro po’ di olio a filo e infornate a 180 gradi statico per 20 minuti.

Risultato

Come conservare i funghi gratinati al forno

È sufficiente disporli in un contenitore con il tappo ermetico, facendo attenzione a non impilarli, perché la panatura si staccherebbe e i funghi si inumidirebbero troppo. Va benissimo anche sistemarli su un piatto da portata e ricoprirli con la pellicola alimentare. Non vanno però tenuti in frigo più a lungo di tre giorni. Vi sconsigliamo invece di congelarli, la consistenza, dopo lo scongelamento, ne risentirebbe.

Consigli

Per ottenere un gusto più caratteristico nelle preparazioni al gratin si può usare un sale alle erbe, preparato in casa tritando nel mixer (o, ancora meglio, nel mortaio) un po’ di sale grosso con delle erbe aromatiche a piacere: rosmarino, origano, alloro, timo o maggiorana. Il sale alle erbe si trova anche già pronto nei negozi di alimenti biologici e nelle drogherie più rifornite. Se si vuole ottenere una consistenza ancora più croccante si può scegliere di realizzare questa ricetta con il panko, il pangrattato giapponese in fiocchi.