Il fumetto di pesce è un brodo di pesce, che non si serve solo ma si prepara per cuocere altre pietanze, le più comuni sono il risotto di pesce o la zuppa di pesce. La sua preparazione è semplice, e tutto sommato veloce, rispetto alla preparazione del brodo di carne che prevede una cottura molto più lunga: è sufficiente far bollire gli scarti del pesce e le verdure in acqua solo leggermente salata, per non interferire con la naturale sapidità del pesce.
Il pesce da usare è quello che si ha a disposizione, normalmente il fumetto si prepara con le lische e le teste dei pesci bianchi (a volte anche la pelle che tuttavia rilascia molto grasso), e con i carapaci dei crostacei, che possono essere rosolati e poi schiacciati con lo stesso procedimento che si usa per la bisque, un passato di carapaci che viene addensato con il burro e la panna e che è tipico della cucina francese. Nel fumetto è sconsigliato usare il pesce azzurro, il suo alto quantitativo di grasso darebbe al brodo un gusto troppo particolare. Durante la cottura il fumetto va schiumato, in modo da eliminare le impurità e il grasso in eccesso, e alla fine della cottura va filtrato con un colino cinese per ottenere un liquido limpido, senza imperfezioni.
Dato che la preparazione si fa quasi esclusivamente con il pesce a lisca il risultato sarà un liquido molto chiaro, che avrà preso il colore dei vegetali usati, se però si aggiungono anche i carapaci dei crostacei assumerà una sfumatura aranciata. A volte, nel fumetto, si possono aggiungere anche i liquidi rilasciati dalla cottura dei molluschi, specialmente delle cozze e delle vongole.
Le verdure sa usare sono la classica triade: sedano, carota e cipolla, tuttavia per la cipolla consigliamo di usare lo scalogno, il cipollotto o la cipolla bianca, che conferiscono un gusto abbastanza delicato; meglio invece non usare la cipolla rossa che colorerebbe eccessivamente il brodo.
Se vi interessano le ricette in cui usare il fumetto provate il risotto alla pescatora o il couscous di pesce alla trapanese, o ancora il coucous ai frutti di mare o infine il risotto agli agrumi e gamberi, con un fumetto preparato con i soli carapaci e il succo di arancia.
- Pesce misto (scarti) 1 kg
- Carote 2
- Sedano 1 Costa
- Cipolla piccola 1
- Aglio 1 Spicchio
- Alloro 1 Foglia
- Pepe nero in grani 1/2 Cucchiaino
- Sale grosso 1 Cucchiaino
Come fare il fumetto di pesce
Lavate e grattate la carota, lavate il sedano e sbucciate la cipolla e l’aglio. Mettete tutto in una pentola capiente e coprite di acqua. Aggiungete anche il sale, il pepe e l’alloro e portate a bollore.
Aggiungete gli scarti di pesce e abbassate la fiamma in modo che bolla dolcemente e con il coperchio. Fate sobbollire in questo modo per circa 40 minuti, poi filtrate.
Conservazione
Il fumetto di pesce si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per cinque giorni. Se volete conservarlo più a lungo potete congelarlo, ma fate attenzione che, congelando, i liquidi aumentano di volume, quindi riempite il contenitore solo per tre quarti.
Varianti e come usare il fumetto di pesce
Se volete ottenere un fumetto più saporito, rosolate le lische del pesce e i carapaci in due cucchiai di olio per cinque minuti prima di procedere a bollire pesce e verdure. Un’aggiunta fresca per questo brodo è un mazzetto di prezzemolo, oppure qualche stelo di erba cipollina.
Il fumetto di pesce si usa principalmente durante la cottura del risotto di pesce o quella della zuppa di pesce, tuttavia si può usare in molti modi, ad esempio per risottare una pasta con il sugo di pesce, il che gli conferirà un sapore più deciso e una legatura perfetta. Altri piatti meno noti in cui l’uso del fumetto di pesce è consigliato sono: il cous cous di pesce o la fregola sarda, o infine la pasta fagioli e cozze.