Frustingo, la ricetta del dolce marchigiano di Natale

Il frustingo, o fistringo, è una ricetta molto antica, si pensa che derivi da un pane dolce inventato al tempo dei Romani, chiamato alica, un miscuglio di farro, orzo e grano duro che veniva impastato con succo d’uva e poi cotto in stampi di creta sul fuoco. Del dolce ne parla Plinio, e dice che veniva consumato durante i banchetti, ammollato nel latte e miele. In seguito l’impasto si sarebbe arricchito di frutta e impoverito di farine, usando solo la farina di mais e quella di grano.

In realtà dolci come il fistringo sono tipici di moltissime aree, e rappresentano la tradizione dei dolci natalizi prima dell’avvento dei grandi lievitati. In Inghilterra si usa preparare la fruit cake, un impasto di frutta secca mescolata alle spezie, con farina e uova, oppure il gingerbread, un pane molto dolce ricco di moltissime spezie; in Austria e nel sud Tirolo esiste lo zelten, che è fatto di sola frutta disidratate tritata e mescolata insieme; in Toscana esiste il panforte, in Emilia la spongata e così via. Il dolce natalizio era, ovviamente, l’insieme di tutto ciò che di più goloso si poteva trovare nel passato in cui lo zucchero era un prodotto di lusso (e di difficile reperimento) e il lievito per dolci era ancora un miraggio.

L’ingrediente più particolare di questa ricetta è indubbiamente il mosto cotto, anch’esso un ingrediente antico che si prepara in molte zone d’Italia a partire dal mosto, ovvero la prima spremitura dell’uva da vino. Il mosto viene fatto bollire nei calderoni per molte ore, fino a che non raggiunge una consistenza e una vischiosità simile a quella dell’olio di oliva, poi viene fatto invecchiare in botte, a volte l’invecchiamento arriva fino a 24 mesi. Si tratta di un liquido che aggiunge sapore dolce, e un gusto fruttato e quasi caramellato. In Puglia e in Basilicata prende il nome di vincotto e serve alla preparazione di alcuni dolci tradizionali come le cartellate pugliesi.

Se vi piacciono le antiche ricette natalizie, provate anche i buccellati siciliani.

Come preparare il dolce Frustingo

1

2

3

1

Togliete il picciolo ai fichi secchi e tagliateli a pezzettini con un coltello. Aggiungeteli in una ciotola assieme alle uvette e coprite con acqua tiepida, in modo da farli rinvenire. Lasciateli riposare per 8 ore.

2

In una ciotola mettete i fichi e le uvette ben strizzate, aggiungete le due farine, la scorza di arancia grattugiata, la polvere di cacao, lo zucchero e le mandorle e le noci tritate molto grossolanamente (lasciatene qualcuna intera per la decorazione). Aggiungete il caffè, l’olio e il mosto cotto e cominciate a impastare, aggiungendo il pangrattato per aggiustare la consistenza.

3

Ricoprite una teglia da forno con un foglio di carta da forno, e versate l’impasto, schiacciandolo bene e decorando la superficie con le noci e le mandorle lasciate intere. Cuocete a 180 gradi per 40 minuti, fate raffreddare completamente prima di servire.

Risultato

Conservazione

Il frustingo è un dolce pensato per durare, e infatti si conserva fuori dal frigo, in un contenitore con il coperchio, per almeno 5 giorni. vi sconsigliamo però di congelarlo, è un dolce che teme l’umidità, e la sua consistenza sarebbe rovinata.

Consigli e varianti

Il frustingo è un dolce di casa, che può essere preparato con alcuni ingredienti a piacere, ad esempio il cacao in polvere può essere sostituito da pezzetti di cioccolato, e si possono aggiungere molte spezie: cannella e noce moscata. I fichi e le uvette si possono ammollare nel vino dolce, per un risultato molto profumato, e il composto si può profumare con un goccio di rhum, oppure con il mistrà, un liquore all’anice tipico dei dolci marchigiani.

Il mosto cotto, nonostante non sia un ingrediente facile da reperire, si può trovare nelle gastronomie specializzate e online, prende anche il nome di sapa o saba.