Fritto misto alla piemontese, una ricetta antica e tradizionale

Il fritto misto alla piemontese è un piatto antico composto da una varietà di frattaglie, in particolare di vitello, accompagnate da elementi dal sapore dolce come frutta, amaretti e semolino. Tutti questi ingredienti vengono impanati o impastellati e poi immersi in olio di oliva e fritti, creando un connubio unico tra il salato e il dolce, tipico di quest

Questa tradizione risale ai periodi di macellazione autunnali, quando intere famiglie si riunivano per la lavorazione delle carni, un’attività che coinvolgeva numerose persone e che segnava un’occasione di festa. Durante queste giornate si consumavano subito le frattaglie, parti dell’animale che risultano più difficili da conservare; friggere queste parti non solo ne esaltava il sapore, ma le rendeva anche facilmente accessibili a tutti i membri della famiglia (una sorta di finger food ante litteram). Il fritto misto alla piemontese era, dunque, un piatto completo e appagante, che sfruttava tutte le risorse disponibili della ebstia macellata, contribuendo a minimizzare gli sprechi. Tradizioni simili si ritrovano in altre regioni italiane: in Emilia Romagna, ad esempio, durante la macellazione del maiale si producono i ciccioli, ottenuti dalla frittura dei residui di grasso del maiale.

Le frattaglie oggi non sono più comuni nella cucina di tutti i giorni, ma riscoprirle significa rivalutare un approccio sostenibile alla carne e all’allevamento. Consumare le frattaglie non solo riduce gli sprechi, ma permette anche di apprezzare sapori e consistenze unici, che rischiano altrimenti di andare persi. Tra le frattaglie tipiche del fritto misto piemontese si trovano  le animelle, una parte dell’animale non troppo conosciuta:  sono le ghiandole salivari e il timo dei giovani bovini, che presentano una consistenza molto delicata e una leggerezza di gusto che si presta perfettamente alla frittura. Altre frattaglie da usare sono i rognoni, termine con cui si indicano i reni dell’animale, che hanno una consistenza molto morbida e un retrogusto amarognolo.

Panelle siciliane, la ricetta a base di farina di ceci usata come surrogato del pesce fritto

Per una frittura perfetta, la temperatura dell’olio è fondamentale: deve raggiungere tra i 170°C e i 180°C; questo intervallo permette di ottenere una croccantezza esterna senza inzuppare gli alimenti nell’olio, che, se troppo freddo, verrebbero assorbiti e risulterebbero pesanti e molli. La scelta dell’olio è altrettanto importante: l’olio di arachidi e l’olio extravergine di oliva sono tra i migliori per la frittura grazie al loro alto punto di fumo (rispettivamente intorno ai 210°C e 190°C), che impedisce all’olio di bruciare facilmente, mantenendo l’aroma e limitando la produzione di sostanze nocive; meglio comunque usare un olio filtrato, che nn abbia troppo residuo fisso. Inoltre, è consigliabile non sovraccaricare la padella per evitare di abbassare bruscamente la temperatura dell’olio. Gli alimenti devono essere ben asciutti prima di immergerli, poiché l’umidità ostacola la doratura e crea schizzi pericolosi. Infine, una volta fritti, vanno scolati su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, assicurando una frittura leggera e croccante.

Se volete fare qualche aggiunta meno ortodossa provate con la crema fritta al posto del semolino, o con gli asparagi fritti.

Come preparare il fritto misto alla piementose

1

2

1

In un pentolino dal fondo spesso fate scaldare il latte con il burro e lo zucchero, poi versate il semolino a pioggia e mescolate con una frusta a mano, fino a che non si addensa. Versate su una spianatoia di marmo in modo da formare un rettangolo spesso circa 2 cm e lasciate raffreddare.

2

Tagliate il semolino a quadrati quando è freddo e friggetelo nell’olio caldo, poi scolatelo, e appoggiatolo su un piatto da portata rivestito di carta fritti.

3

4

5

3

Tagliate a fette sottili il fegato e il polmone, e a pezzi le cervella e le animelle. Sbattete l’uovo e preparate, in due piatti distinti, la farina e il pangrattato. Passate le frattaglie prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato e friggetele nell’olio caldo, poche alla volta, fino a che non sono ben dorate. Scolatele e appoggiatele nello stesso paitto di portata del semolino.

4

Togliete la terra dai funghi con una spazzola, poi eliminate le parti coriacee e affettateli a fette spesse circa mezzo cm. Infarinateli e friggeteli anch’essi nell’olio bollente.

5

Lavate e affettate la mela, senza eliminare la buccia, in modo da ottenere delle fette spesse circa un cm. Passatele prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato e friggetele fino a completa doratura. Servite tutto insieme ben caldo.

Risultato

Conservazione

Il fritto andrebbe consumato appena pronto, tuttavia se ne dovesse avanzare può essere riscaldato nel forno a 150 gradi per 5 minuti e portato in tavola per il pranzo successivo. Se volete anticiparvi nella preparazione, potete preparare il semolino in anticipo, e conservarlo in frigo in una teglia coperta dalla pellicola alimentare; meglio comunque friggerlo al momento del servizio.

Consigli per il fritto misto alla piementese

Il fritto misto alla piemontese si può arricchire in molti modi: tra le verdure si possono aggiungere melanzane fritte, carciofi fritti o fiori di zucchina fritti, sempre passati prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Tra i dolci da inserire, si possono friggere gli amaretti morbidi o le fette di pera. Tra le carni si possono usare anche le frattaglie di pollo, inoltre a volte si accompagna il piatto con salsicce e costolette di maiale rosolate nel burro, e ancora aggiungere le grive, frittelline di fegato macinato mescolato con uova, formaggio e spezie e fritte dopo essere state inserite nell’omento del maiale

Si usa servire il fritto decorato con le foglie di salvia (che possono essere nella versione salvia fritta a loro volta). Per ottenere una frittura più morbida, si può scegliere di preparare una pastella mescolando le uova e la farina. Infine il fritto misto si accompagna con carote (o con altre verdure di stagione) saltate in padella.