Le frittelle di baccalà sono un antipasto tipico del Sud Italia, ma si preparano anche in alcune zone dell’Emilia Romagna, in Veneto, in Liguria, in Toscana e in Umbria. Ne esiste una variante più morbida con l’aggiunta di uova e patate schiacciate all’impasto, chiamata crocchetta, o meglio croqueta, che si prepara in Spagna e in Portogallo; la prima ricetta delle crocchette di baccalà nella versione spagnola si trova nel Tratado de Cozinha e de Copa, scritto nel 1904 da Carlos Bandeira de Melo, un soldato. I portoghesi sono talmente orgogliosi di questa ricetta che nel 2011 candidarono le crocchette di baccalà alle “7 meraviglie della gastronomia portoghese”.
Il baccalà sotto sale è una delle forme in cui nel Mare del Nord si conserva il merluzzo, che viene appunto sfilettato e conservato sotto sale grosso. I primi a usare questa tecnica furono i pescatori baschi, intorno al 1600, che erano abituati a conservare in questo modo la carne di balena (megattera) che pescavano al largo delle isole Azzorre e nel golfo di Biscaglia. In un periodo in cui vi era particolare carestia di megattere si rivolsero verso i mari del Nord, al largo della Norvegia, ricche di merluzzi, che però dovevano conservare durante il lungo viaggio di ritorno a casa. Il nome del baccalà deriva dal fiammingo: bakkaliaum che significa bastone di pesce, questo nome poi fu traslato in molte lingue europee. Il baccalà quindi non è da confondere con lo stoccafisso, lo stesso pesce, che però viene trattato in modo diverso, appendendolo a dei fili e lasciandolo seccare al vento del mare del Nord, fino a che non diventa molto duro, tanto che si può conservare fuori dal frigorifero e, prima di poterlo consumare, va ammollato per diversi giorni, in modo che le sue carni si reidratino.
Il baccalà, grazie alla tecnica dei pescatori baschi, si diffuse in molte zone d’Europa: il Portogallo e la Spagna, ma anche l’Italia le cui Repubbliche marinare erano fiorenti di commerci e assetate di novità; il baccalà arrivò anche in America, portato dai padri pellegrini. Le ricette in tutte queste zone sono moltissime, ad esempio il baccalà alla ghiotta siciliano, o l’insalata di baccalà alla ligure o il baccalà mantecato veneziano e il baccalà alla vicentina (che si preparano entrambi con lo stoccafisso).
Se volete preparare un misto di fritti, aggiungete le frittelle di cavolfiore e le frittelle di broccoli.
- Baccalà sotto sale 500 g
- Acqua frizzante fredda
- Farina bianca 50 g
- Amido di riso 50 g
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Aglio 1 Spicchio
- Bicarbonato di sodio 1 Cucchiaino
- Olio di semi per friggere 1 lt
Come fare le frittelle di baccalà
Mettete il baccalà in una ciotola capiente e ricopritelo di acqua fredda; fatelo riposare in frigorifero per tre giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno. Una volta ammollato, scolatelo e sciacquatelo bene, poi spellatelo e tagliatelo in piccoli pezzi.
Lavate e tritate le foglie di prezzemolo. In una ciotola mescolate le farine setacciate con il bicarbonato e impastate con l’acqua frizzante, usando una frusta per non ottenere grumi, poi aggiungete il baccalà e il prezzemolo tritato.
Scaldate l’olio in una pentola bassa e larga fino a che, immergendo uno stuzzicadenti, non si ricopre di piccole bollicine. Versate l’impasto a cucchiaiate, in modo da friggere 5 o 6 frittelle per volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. Scolate e servite subito.
Consigli e varianti
Esiste una variante di queste frittelle preparate con i pezzi interi di baccalà, che vengono immersi nella pastella di farina, amido e acqua e poi fritti nell’olio. In alternativa alla pastella di farina e acqua, si può preparare una pastella con uova sbattute con il latte.