La frittata di maccheroni è un secondo piatto tipico della cucina napoletana, si dice “di maccheroni” ma si intende più genericamente frittata di pasta; infatti, in napoletano, il termine maccarune indica ogni tipo di pasta. Si tratta di un piatto di recupero la cui storia nasce sicuramente nei quartieri poveri della città, e normalmente si prepara con la pasta avanzata, che non si poteva buttare. Oggi tuttavia la frittata di maccheroni è diventata il piatto tipico delle gite fuori porta e dei pranzi al sacco, e nelle famiglie si è soliti cuocere più pasta rispetto al bisogno, proprio per poterne trasformare gli avanzi in frittata.
Proprio perché è un piatto di riciclo, al suo interno si trovano condimenti vari: pomodoro, pancetta, piselli, ragù e allo stesso modo, anche se la si prepara da zero, si può condire secondo le preferenze, e se ne può fare anche un piatto vegetariano. La frittata di pasta tradizionale però è un piatto di pasta in bianco, a cui vengono aggiunte solo uova e formaggio. Nelle rosticcerie di Napoli si vende in monoporzione, come antipasto o come cibo di strada, farcito in molti modi diversi.
La consistenza perfetta per la frittata di maccheroni è quella di essere croccante all’esterno e morbida e filante all’interno, per questo si usa rosolarla in padella senza coperchio e si aggiunge la provola, che, fondendo in cottura, diventa filante. La cottura della pasta va fatta al dente, questo perché con la seconda cottura in padella la pasta scuocerà leggermente, ma non dovrà essere troppo morbida, in modo che la consistenza sia comunque percepibile ad ogni morso; l’ideale sarebbe far riposare la pasta per una notte, in modo che gli amidi si compattino nuovamente prima di procedere alla realizzazione della frittata.
L’altezza della frittata di maccheroni influisce ovviamente sulla sua consistenza: c’è chi la fa bassa, in modo che la pasta risulti più croccante e chi la tiene più alta, circa 4 cm, in modo che sia più morbida. Non esiste ancora un disciplinare, dunque ognuno può farla secondo il proprio gusto. una frittata di pasta alta e compatta, però, è più bella da vedere.
La frittata napoletana, in versione monoporzione, fa parte dei celebri fritti napoletani, per preparare un bel “cuoppo” potete vedere anche la ricetta delle melanzane alla pullastiello, le uova alla monachina e gli scagliozzi.
- Pasta 300 g
- Uova 4
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Provola dolce 100 g
- Salame Napoli 100 g
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Come fare la frittata di maccheroni
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, ma scolateli 2 minuti prima del termine della cottura. Metteteli in una ciotola, conditeli con due cucchiai di olio e lasciateli intiepidire.
In una ciotola a parte, mescolate le uova fino a che non diventano leggermente schiumose, aggiungete il sale, il pepe nero, il Parmigiano grattugiato, la provola a cubetti e il salame a cubetti. Aggiungete infine gli spaghetti e mescolate bene, in modo che siano ben amalgamati con le uova.
In una padella antiaderente scaldate l’olio restante e versate il composto per la frittata di maccheroni. Cuocete per 5 minuti da un lato, poi, aiutandovi con una spatola e un coperchio, girate la frittata e cuocete altri 5 minuti.
Conservazione
La frittata di maccheroni si conserva circa 48 ore in frigorifero, è già di per sé una ricetta di recupero quindi non è un piatto pensato per essere conservato, se per caso ne avanzasse riscaldatela nel forno, per conferirgli nuova croccantezza: bastano 10 minuti a 150 gradi statico.
Consigli e variante della frittata di maccheroni al forno
Per ottenere una buona cottura della frittata tenete la fiamma bassa (se avete uno spargifiamma usatelo) e compattate la frittata sui bordi, con un mestolo in modo che gli spaghetti non “scappino” formando delle punte qui e lì: il risultato deve essere simile a una torta, con una bella forma tonda. Una volta cotta da un lato giratela dall’altro e alzate un po’ la fiamma per avere una crosticina sulla superficie.
La frittata di maccheroni può essere cotta anche al forno, a 180 gradi statico per 30 minuti, ungendo preventivamente la teglia da forno sul fondo e sui bordi con un buon olio di oliva o con del burro.