La fonduta alla valdostana è un antipasto tipico della cultura alpina, ne esistono varianti svizzere e francesi e italiane, che sono lo stesso piatto ma sono differenti per il formaggio che usano: la fonduta francese usa il Gruyère, oppure il Reblochon nella versione che si prepara in Alta Savoia, quella svizzera l’Emmenthal, quella all’italiana usa il Parmigiano, anche se più spesso si tratta di un insieme di formaggi diversi. La fonduta alla valdostana si differenzia dalle altre perché usa un solo formaggio: la fontina che, assieme ai tuorli d’uovo, rende il piatto cremosissimo. Si serve senza sale, in un tegame tipico, fatto apposta per il servizio, che mantiene la fonduta al caldo, e si accompagna da forchettine con cui infilzare alcuni ingredienti (crostini, patate, funghetti, piccole verdure al vapore, sottaceti) e immergerli nel formaggio.
La storia della fonduta è controversa, Brillat Savarin nel suo trattato “La fisiologia del gusto”la considera un piatto francese di invenzione svizzera, mentre Pellegrino Artusi nel suo libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar sano” la considera un piatto italiano, e la chiama “cicimperio”, un piatto buonissimo, addirittura tra le migliori ricette che la cucina italiana offre. Il cuoco di re Carlo Alberto, a metà dell’800, la inserì nel suo Trattato di cucina e questo corrobora l’ipotesi per cui la fonduta sia un piatto inventato dalla dinastia dei Savoia e poi importato da loro in Francia e in Svizzera.
La parte più complessa della fonduta è la cottura, perché il formaggio, una volta fuso, potrebbe rassodarsi rapidamente, per questo è opportuno lavorare a bagnomaria, facendo attenzione a che l’acqua bollente non tocchi mai la superficie del pentolino in cui si trova la fonduta, perché il calore deve spargersi molto lentamente e uniformemente. Per ottenere la consistenza perfetta dovrete aggiungere circa due terzi del latte, senza mai farvi tentare dall’aumentare la fiamma e senza smettere di mescolare con un cucchiaio di legno.
Nella tradizione la fonduta viene servita come entrée, ovvero la portata prima della carne nelle tradizioni che non prevedono i primi piatti di pasta o cereali, oggi tuttavia la fonduta rappresenta un piatto unico per un piatto di estrema e piacevole condivisione.
- Fontina 400 g
- Latte 400 ml
- Tuorli d'uovo 4
- Burro 30 g
- Pepe nero
Come preparare la fonduta alla Valdostana
Per preparare la ricetta della fonduta alla valdostana, pulite la fontina dalla crosta e grattugiatela a scaglie con una grattugia a buchi larghi, oppure tritatela al coltello.
Mettete il formaggio in una ciotola e copritelo con il latte. Coprite la ciotola con la pellicola da cucina e mettete in frigo a riposare per una notte.
Scolate il formaggio usando un colino a maglia fine, ma non gettate il latte, tenetelo da parte. Mettete il formaggio in un tegame.
Sciogliete ora il formaggio a bagnomaria molto dolcemente, appoggiando il tegame su di un altro, in cui l’acqua bolle, e mescolate sempre. Aggiungete il latte che avete messo da parte, un po’ alla volta per mantenere una consistenza cremosa ma non troppo densa né troppo liquida.
Aggiungete un tuorlo alla volta, mescolando in continuazione in modo che si amalgami bene senza far impazzire il composto. Alla fine aggiungete anche il burro freddo e mescolate bene e macinate un po’ di pepe.
Come conservare la fonduta al formaggio
La fonduta alla valdostana non si conserva bene, perché il formaggio, quando si raffredda, tende a rapprendersi. Infatti il servizio deve avvenire mantenendo sempre caldo il recipiente con la fonduta: esistono dei recipienti appositi che hanno una candelina alla base per mantenere il calore delicato e costante. Se ne dovesse avanzare, riscaldatela lentamente a bagnomaria, aggiungendo due cucchiai di panna liquida.
Consigli
Per servire la fonduta alla perfezione, accompagnatela con dei crostini di pane, abbastanza morbidi da poterli infilzare con le forchettine e immergere nella fonduta, l’altro accompagnamento classico sono le patate lesse, meglio se piccole e novelle, da servire con la buccia. Per una fonduta chic e profumata, servitela con qualche lamella di tartufo nero pregiato. Se volete invece conferire un gusto carico e particolare, strofinate la teglia di servizio con uno spicchio d’aglio prima di versare la fonduta. Se non amate la fontina, potete sostituirla con una toma piemontese, meglio se di alpeggio.
Una variante, meno tradizionale ma molto buona e semplice da fare è la fonduta al camembert, mentre un classicone della cucina italiana è la fonduta al Parmigiano.