La focaccia veneta è un grande lievitato pasquale tipico di tutto il Veneto, ma soprattutto della provincia di Venezia. Il suo secondo nome infatti è venexiana (pronuncia: venessiana), che significa appunto veneziana. Si tratta di un lievitato da ricorrenza, che, a differenza di panettone, pandoro e colomba, non ha un capitolare di riferimento, quindi la ricetta che vi proponiamo è quella tramandata dai pasticceri, ma non è quella ufficiale, c’è chi infatti fa solo due impasti, chi tre, chi quattro. In casa è sempre meglio avere qualche attenzione in più piuttosto che in meno, in quanto non si hanno disposizione strumenti professionali né per rendere l’impasto perfettamente incordato, né per sorvegliare la maturazione con celle di lievitazione.
Un’altra caratteristica della focaccia veneta è l’aroma, c’è una focaccia aromatizzata con la Spumadoro, un aroma creato da una pasticceria Fraccaro di Castelfranco Veneto (TV) che fa anche una relativa focaccia da molti considerata “la tradizionale”. In realtà la focaccia ha un’origine molto probabilmente povera, ha molto meno burro della colomba (il 30% circa invece del 60%) e ancora oggi viene preparato nei panifici molto più che nelle pasticcerie. L’aroma varia dalla Spumadoro all’arancia e limone, proprio perché non esiste una norma e si tratta di un lievitato ancora “libero di sperimentare”.
Il suo aspetto è simile a quello del panettone, con una buona alveolatura ma una pasta più secca proprio per la minor presenza di burro.
- Farina mix Manitoba e 00 50 g
- Zucchero semolato bianco 20 g
- Latte intero 80 ml
- Lievito di birra fresco 3
- Farina mix Manitoba e 00 250 g
- Zucchero semolato bianco 40 g
- Uova 2
- Burro 60 g
- Farina mix Manitoba e 00 200 g
- Zucchero semolato bianco 40 g
- Uovo 1
- Burro 40 g
- Sale fino 10 g
- Vaniglia 1 bacca
- Arancia la scorza grattugiata 1
- Limone la scorza grattugiata 1
- Rum 10 ml
- Albume 1
- Zucchero a velo 20 g
- Zucchero granella
Preparazione
Per preparare la focaccia veneta prendete 250 grammi di farina 00 e 250 grammi di farina Manitoba e mescolate bene.
Prelevate 50 grammi dal mix e mescolateli in una ciotola con lo zucchero. Aggiungete il lievito sciolto nel latte.
Coprite con una pellicola e fate lievitare due ore.
Mettete in planetaria il lievitino dopo il riposo e aggiungete la farina, le uova, e lo zucchero del secondo impasto e mescolate con il gancio.
Aggiungete il burro ammorbidito a tocchetti, un pezzo alla volta fino a che non è ben amalgamato.
Create una palla con l’impasto e date delle pieghe e mettetela in una ciotola leggermente unta, coprite con un piatto e fate lievitare fino al raddoppio.
Mescolate l’ultima volta in planetaria con farina, zucchero e uova nelle dosi riportate dal terzo impasto.
Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungete il sale in un’unica volta e mescolate bene.
Aggiungete infine gli aromi e per ultimo il burro ammorbidito, un tocchetto alla volta.
Mettete in uno stampo di carta da panettone e lasciate in frigorifero per una notte.
Poi togliete dal frigo e fate lievitare in un posto tiepido fino a che l’impasto non ha superato il bordo dello stampo, infine praticate un taglio a croce.
Mescolate gli albumi con lo zucchero, montando leggermente, a mano, con una forchetta.
Spalmate questo composto sulla focaccia e aggiungete gli zuccherini.
Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti, poi coprite con della stagnola e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
