Focaccia messinese, la ricetta per ottenere un impasto morbido e fragrante

La focaccia messinese è un lievitato probabilmente molto antico, tanto che c’è chi ipotizza che la ricetta originale non prevedesse l’uso dei pomodori e risalisse al periodo precedente alla scoperta dell’America. A Messina si trova pressoché in tutti i panifici e le rosticcerie, e la caratteristica principale della focaccia messinese è quella dell’impasto, che viene preparato con lo strutto e diventa particolarmente morbido ma anche molto friabile e dorato in cottura, cosa che non accadrebbe se nell’impasto si usassero l’olio o il burro. La farcitura della focaccia messinese è molto abbondante e questo schiaccia l’impasto in cottura, che dunque non si presenta particolarmente alveolato, ma piuttosto compatto, per questo la sua morbidezza è fondamentale. Le acciughe sottolio, al giorno d’oggi, spesso sono aggiunte alla fine, perché sempre i loro estimatori si stanno sempre più rarefacendo.

La farcitura è tutta siciliana; in particolare la toma è un formaggio così diffuso in Sicilia che il suo nome indica anche genericamente “il formaggio”, con toma siciliana, o tuma, ci si riferisce più precisamente a un formaggio  di latte di capra, abbastanza fresco, anzi con il termine toma si identifica un particolare punto della stagionatura del pecorino siciliano, il primo; poi il formaggio viene definito primo sale, secondo sale, e infine pecorino stagionato. Le acciughe sottolio sono una produzione siciliana tipica, condivisa con la costiera amalfitana in cui si produce anche la celebre colatura di alici di Cetara. Infine i pomodori ramati e la scarola sono verdure tipiche di tutto il Sud Italia, con la scarola, a Napoli, si prepara la celebre pizza di scarola.

La tecnica per preparare questo impasto è quella comune a tutti gli impasti che prevedono l’aggiunta di un grasso e del sale. Il grasso va aggiunto solo quando l’impasto si è ben incordato, e per ottenere un impasto incordato occorre mescolare a lungo la farina con l’acqua e il lievito; si tratta ovviamente di un’operazione che si può fare a mano, ma è abbastanza faticosa e impegna almeno 15 minuti, mentre con la planetaria ne bastano 5 a velocità media. Una volta incordato si aggiunge il grasso, poco alla volta, perché il grasso tenderà a far rilassare e frammentare l’impasto e occorre attendere che il grasso aggiunto si sia bene amalgamato al resto prima di procedere oltre.

Infine si versa il sale, che deve essere aggiunto all’impasto lontano dal lievito; noterete che il sale conferisce immediatamente all’impasto il vigore che il grasso gli aveva tolto, ma anche il sale va mescolato a lungo in modo che si sciolga e si amalgami. In questo particolare impasto, la presenza della semola rimacinata di grano duro rende leggermente più difficoltosa la formazione della maglia glutinica, quindi è meglio lavorare l’impasto più a lungo a una velocità minore, in modo da incordarlo senza stressarlo.

Come fare la focaccia messinese

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Versate le farine in planetaria e sbriciolate il lievito con le mani, montate il gancio e cominciate ad amalgamare versando l’acqua a filo fino a che non si forma una palla di impasto omogeneo. A questo punto aggiungete lo strutto e amalgamate per 10 minuti fino a che non è completamente assorbito. Infine aggiungete il sale tutto in una volta, e mescolate per gli ultimi 5 minuti.

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Versate l’impasto in una ciotola leggermente unta di strutto, fate un paio di pieghe tirando i lembi dell’impasto e ripiegandoli verso il centro. Poi coprite la ciotola con un coperchio o con la pellicola alimentare e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore e mezzo.

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Riprendete l’impasto dopo la lievitazione e versatelo nella teglia da forno. Ungetevi le mani con lo strutto e stendete la focaccia schiacciandola con le dita e portandola verso i bordi. Dovrete svolgere questa operazione in più volte, facendo delle piccole pause in modo da far rilassare l’impasto.

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Condite la focaccia prima con i pezzetti di acciughe sparsi qui e lì, poi con la toma siciliana tagliata a tocchi, infine aggiungete la scarola, lavata, asciugata e spezzettata con le mani e i pomodori ramati a fette. Aggiungete un filo d’olio e cuocete in forno caldo a 200 gradi per 25 minuti.

Risultato

Conservazione

La focaccia messinese si conserva per un paio di giorni in frigorifero e si mantiene abbastanza morbida e fragrante se riscaldata nel forno caldo per 5 minuti; é ovviamente migliore appena uscita dal forno.

Consigli e varianti

Secondo alcuni l’ordine con cui si mettono gli ingredienti sulla focaccia fa anch’esso parte della tradizione, e nel caso sarebbero prima le acciughe, poi la toma, poi la scarola e infine i pomodori. Tuttavia, dato che come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha i suoi segreti, c’è chi aggiunge scarola e pomodori fuori dal forno, in modo che rimangano freschi.

Per quanto riguarda lo strutto questa focaccia non ammette varianti, perché è lo strutto che le conferisce la particolare morbidezza per cui è famosa; tuttavia se non l’avete o non lo volete usare per ragioni etiche, sostituitelo con il burro e non con l’olio.