La focaccia ligure, con salame e pesto, a fugässa, per i liguri, è un must, da mangiare in qualunque momento della giornata, persino a colazione, magari a colazione con il cappuccino meglio la focaccia non farcita, ma non discutiamo…
La focaccia ligure deve essere non troppo alta, né troppo bassa dovrebbe essere all’incirca 1 cm, di un bel colore ambrato, con alveoli ben marcati e…unta, la focaccia deve essere unta, non si scappa da questo, mettetevi l’anima in pace.
L’origine della focaccia è antichissimo, i Romani la consideravano alimento pregiato, tanto da offrirlo agli Dei in occasione delle loro celebrazioni, nel Medioevo veniva servita nei banchetti di nozze e anche durante i funerali, fino a quando il vescovo di Genova, Matteo Gambaro, ne proibì la consumazione in chiesa durante le funzioni. Durante il Rinascimento però torno nei banchetti nuziali.
La sua durevolezza e il fatto di essere un pasto proteico l’hanno fatta diventare velocemente uno dei pasti più amati dei pescatori, che potevano portarla con loro, teniamo conto che la focaccia originale non conteneva lievito, la sua durata era quindi notevolmente maggiore a quella attuale.
Nella zona portuale di Genova nacquero così le “sciamadde”(letteralmente “fiammata” in dialetto genovese) oltre ai forni, friggitorie di strada munite anche di forno a legna con la fiammata appunto, in cui veniva cotta anche la focaccia, che divenne a quel punto un cibo molto popolare perché poco costoso, diventando in poco tempo, la colazione dei portuali, in particolare dei camalli.
- Acqua (tenetene da parte 30 g) 190 ml
- Farina 00 300 g
- Lievito di birra secco 6 g
- Sale 7 g
- Olio evo 20 g
- Acqua 50 ml
- Olio evo 20 g
- Sale 4 g
- Basilico ligure 60 g
- Pinoli 20 g
- Olio evo 100 ml
- Sale 2 g
- Aglio 1/2 Spicchio
- Parmigiano Reggiano 6 Cucchiai
- Mozzarella fiordilatte 125 g
- Pesto alla Genovese 4 Cucchiai
- Salame 2 hg
Preparazione
Nell’impastatrice versate metà della farina (150 g) e unite l’acqua con il sale.
Impastate fino a ottenere un composto elastico e piuttosto mollo.
Sciogliete il lievito secco nei 30 g di acqua e mescolate bene con una frusta in modo da formare delle bolle.
Unite al composto di farina e azionate l’impastatrice.
Aggiungete la restante farina e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo ma non troppo duro. Formate una palla e lasciate riposare mezz’ora.
Fate delle pieghe a quattro e riformate una palla.
Ungete la teglia, sistematevi l’impasto e lasciate lievitare per 2 ore.
Stendete l’impasto sulla teglia e con i polpastrelli schiacciate fino a formare dei buchi.
Lasciate lievitare di nuovo per 1 ora.
Per la salamoia in una ciotola sbattete energicamente il sale, l’olio e l’acqua.
Versate nei buchi della focaccia e infornate a 250° per 20 minuti.
Per il pesto versate nel mortaio i pinoli e l’aglio e cominciate a pestare vigorosamente.
Quando sarà ridotto in crema, aggiungete l’olio, il basilico e per ultimo il sale e il formaggio e pestate fino a ottenere una consistenza cremosa.
Per assemblare il panino tagliate la focaccia in quattro pezzi piuttosto grandi.
Apritela e farcite con un cucchiaio abbondante di pesto, 4 fette di salame e 4 fettine di mozzarella fiordilatte.
