Focaccia con le cipolle, la ricetta del lievitato genovese che si mangia anche a colazione

La focaccia con le cipolle è un lievitato originario della città di Genova, in cui costituisce una variante della celebre focaccia genovese, preparata con olio e sale. Nei quartieri più poveri della città, la focaccia alle cipolle è spesso il sostituto di un pasto, mentre in tutta Genova si usa ordinarla al bar, come spuntino, assieme al bicchiere di bianco (u gianchettu). Oggi la focaccia alle cipolle è diffusa ovunque, e a Genova, sua città d’origine, si usa mangiarla ancora anche per colazione, intinta nel caffelatte. Le caratteristiche principali di questa focaccia sono due: la prima è che è molto morbida, perché la cottura viene fatta velocemente in modo da mantenere l’interno della focaccia quasi crudo; la seconda caratteristica è quella di essere molto unta, ma ultimamente, per motivi dietecici, a Genova ogni fornaio la prepara come preferisce, in modo più o meno tradizionale.

Esiste anche una focaccia alle cipolle pugliese, che però non ha avuto la stessa fortuna della focaccia genovese ed è rimasta circoscritta al suo territorio di origine: più che una focaccia si tratta di una torta salata, uno scrigno di pasta lievitata che racchiude cipolle sbucciate e affettate, peperoncino e olive nere denocciolate.

Il segreto per ottenere una focaccia ben lievitata e morbida è semplice: occorre lavorare bene la focaccia in modo che lieviti incorporando molta aria, ma soprattutto non bisogna esser timidi nell’aggiungere olio (l’impasto altrimenti non diventerà nemmeno dorato). Anche la cottura fa la sua parte: più si riesce a mantenere la focaccia chiara, più  la focaccia si manterrà morbida: per farlo impostate una temperatura del forno abbastanza bassa e sorvegliate la cottura. Un trucco che si usa nella focaccia genovese classica, e che qui non è strettamente necessario, è quello di condire la superficie della focaccia con una salamoia a base di acqua, sale e olio extravergine di oliva, che contribuirà a mantenere la superficie morbida e a non farla diventare croccante anche durante la cottura.

Se vi piace la focaccia, però, dovete provare anche la focaccia messinese.

Come fare la focaccia con le cipolle

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Sciogliete il lievito in un bicchiere con 200 ml di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero e attendete fino a che sulla superficie non si è formato un bello strato di schiuma spesso almeno 5 cm.

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Mettete la farina in una ciotola e stemperatela con il lievito sciolto nell’acqua, aggiungete anche l’olio e iniziate a mescolare, a mano o in planetaria, per amalgamare gli ingredienti. Versate il resto dell’acqua a filo, fermandovi prima se vi sembra che l’impasto diventi troppo appiccicoso. Alla fine aggiungete anche il sale e mescolate fino a che i granelli non si sono sciolti e sono stati assorbiti nell’impasto.

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Mettete l’impasto in una teglia, unta di olio sul fondo e sui bordi, poi copritela con un canovaccio e mettetela all’interno del forno spento con la luce accesa. Lasciate lievitare fino al raddoppio, comunque almeno per 2 ore.

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Sbucciate le cipolle e affettatele più sottilmente possibile. Mettete 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente assieme alle cipolle condite con sale e pepe, e al rametto di timo. Accendete la fiamma al minimo, coprite, e fate stufare molto lentamente in modo che le cipolle si ammorbidiscano senza colorare.

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Riprendete l’impasto, stendetelo in una teglia rettangolare, schiacciandolo con le mani e portandolo verso i lati senza maneggiarlo con violenza. Ci vorranno almeno 10 minuti perché si rilassi e prenda la forma della teglia, tenete comunque uno spessore di almeno un centimetro, un centimetro e mezzo. Spargete prima l’olio di oliva avanzato e poi, abbondantemente, le cipolle stufate sulla superficie.

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Cuocete in forno statico, a 170 gradi per 3o/35 minuti, i bordi della focaccia devono risultare dorati. Sfornatela e fatela raffreddare bene prima di porzionarla e servirla.

Risultato

Conservazione

La focaccia alle cipolle si conserva fino a tre giorni, meglio però se la si tiene in frigorifero per evitare che le cipolle ammuffiscano. Si può anche congelare, magari già porzionata: basterà farla scongelare fuori dal frigo (ci vorrà al massimo un’ora) e poi scaldarla 5 minuti nel forno a 150 gradi.

Consigli e varianti

La focaccia si può preparare anche con la cipolla cruda, ovvero aggiungendo la cipolla, sbucciata e affettata, sopra alla focaccia subito prima di andare in cottura, tuttavia è un metodo che sconsigliamo o meglio in cui consigliamo di usare metà dose di cipolla, se infatti si sovrappongono le fette la cipolla tende a bruciacchiarsi nella parte superiore, più a contatto con la resistenza del forno, e a rimanere cruda nella parte che sta sotto. Inoltre la cipolla stufata in padella è più saporita e aggiunge alla focaccia una consistenza quasi cremosa.