Sarà che nell’aria si sente arrivare la primavera. Sarà che anche la Pasqua bassa è ormai dietro l’angolo. Fatto sta che è giunto il momento di ricominciare a occuparsi di tutti quegli ingredienti, tipici della nuova stagione, che tornano a occhieggiare invitanti sui banchi del mercato e fra le cassette dell’ortolano.
Si parte con i fiori di zucca: gialli, solari, delicati ma tosti da cucinare. Almeno, così è parso a chi ha seguito le disavventure di Alida, la altrimenti promettente concorrente di Masterchef 5 andata in crisi quando si è trovata alle prese con le ingestibili corolle nella cucina della Pergola di Heinz Beck. Nessuno di voi, naturalmente, vorrà/potrà replicare la ricetta del piccolo grande chef tedesco-romano, non fosse altro che per mancanza di apposito stampino.
Molti, invece, si cimenteranno con fritture più semplici, farce, frittate. Che il nostro si presta a un certo numero di interpretazioni sempre piuttosto eleganti e gustose. Naturalmente, se chi cucina fiori fa le cose per bene. Senza incappare negli scivoloni più classici che vado a illustrarvi.
1. Confondere i sessi (e le madri)
Argomento quanto mai d’attualità, quello dell’identità di genere dei fiori di zucca. E relative piante madre.
Per cominciare, sappiate che si chiamano tutti di zucca ma possono essere anche di zucchina: genitrici diverse, medesimo aspetto. Anche se in genere quelli di zucca sono più grossi, quelli delle zucchine più piccolini.
La differenza fra maschio e femmina è presto detta: i primi sono attaccati a uno stelo, i secondi al frutto che dal fiore si sviluppa. Quindi, scusate, ho fatto un po’ di casino: la zucchina sembra essere la figlia del fiore che porta, non viceversa. Sta diventando un po’ Beautiful a questo punto, forse è meglio cambiare discorso. O chiedere lumi a un esperto di botanica che, senza dubbio, sarà fra i lettori. Per quel che mi riguarda, vi basti sapere che i fiori con il gambo sono i migliori, più delicati di gusto e, come si diceva, di dimensioni maggiori e quindi meno fragili e adatti a fritture scenografiche e ricchi ripieni.
2. Non riconoscere la freschezza (e conservarli male)
Posto che, potendo scegliere, è sempre meglio scartare i fiori già rotti in partenza, la vera discriminante all’acquisto è la freschezza. Corolle gonfie, turgide, solo leggermente schiuse nella parte finale, di un bel giallo brillante e uniforme, senza parti scure: sì. Corolle avvizzite, punta arricciata, i lembi incollati fra loro e marroncini: no.
Naturalmente, andrebbero acquistati, portati a casa e cucinati. Ma nella frenesia della vita moderna questo non sempre è possibile. Per tentare di prolungare loro la vita (si tratterà di ore, una giornata al massimo) potete avvolgerli in qualche morbido giro di carta da cucina, senza schiacciarli, e tenerli in un punto gentile del frigo, lontanissimo dal fondo, dove passa la serpentina ed è sempre più freddo e umido, due condizioni che detestano.
3. Pulirli in modo sommario
Bagnarli mai, altrimenti si inzuppano e i petali si afflosciano, perdendo la consistenza turgida che tanto ci piace. Piuttosto, passarli con un pezzetto di carta o un pennellino inumidito, persino un dito intinto nell’acqua, con estrema delicatezza. Favoriti i restauratori professionisti di antichi papiri.
Ciò fatto, lo stelo di cui sopra va accorciato (c’è chi preferisce eliminarlo del tutto, insieme alla parte verde alla base della corolla). Poi i petali vanno allargati con estrema delicatezza, ripeto, con e-stre-ma de-li-ca-tez-za. E quel che c’è al centro (io – avete capito – di botanica non so nulla: stame? pistillo? coso giallo?) va staccato con precisione e con e-stre-ma de-li-ca-tez-za.
Sembrano molto adatte allo scopo le minuscole dita, pollicino e indicino, di un bimbo intorno i tre, quattro anni, ma si fa fatica a fargli padroneggiare una così fine manualità. Naturalmente, se volete che i vostri fiori restino interi. Perché se invece vi basta che siano aperti a metà o addirittura intendete ridurli a striscioline, allora è tutto più semplice.
4. Pastellarli nella colla
Se volete friggerli in pastella, che siano vuoti o farciti, questa dovrà comunque essere la più lieve, soave, discreta delle pastelle. Per non coprire il gusto lieve e soave dei fiori, né ispessire eccessivamente la fragilità dei petali.
Io sono dell’idea che la migliore sia quella di sola farina e acqua, molto fluida, guai se ha la consistenza del Vinavil: finirebbe col cementare il tutto con un inaspettato e sgradevole effetto cartapesta. Preferisco anche che sia senza uovo. O al limite una pastella da tempura, con albume a neve e acqua frizzante ghiacciata. Insomma, il più neutra possibile.
5. Friggerli e basta
Certo, se sono freschissimi (punto 2), pastella+olio bollente sono la morte loro. Ma se, nonostante le accortezze (sempre punto 2), ve li siete dimenticati in frigo qualche istante di troppo, esistono alternative comunque di buona soddisfazione.
La cosa più carina che ci ho fatto nella vita sono le chips: fiori aperti per il lungo su un lato, appiattiti, spennellati d’olio e infornati il tempo che diventino croccanti. Con lo stesso taglio, si possono anche rivestire terrine e sformati, a patto che il recipiente sia molto ben imburrato o unto d’olio, altrimenti non li staccate più.
Più semplicemente, i fiori anche un po’ passati si possono farcire e infornare, senza temperature violente e per pochi minuti, se piace con una spolverizzata di grana e pangrattato a far gratin.
Al naturale, tagliati a striscioline, si aggiungono a un risotto, a una pasta o, bontà delle bontà, a una frittata, con o senza zucchine. Fine che possono fare anche quelli che si fossero rotti durante preparazioni che li prevedevano interi (per capirci, quelli gettati da Alida).
L’importante è che la cottura sia sempre rapida, questione di pochissimi minuti, altrimenti si disfano e si sperdono. Insomma, trattateli con rispetto, cura ed e-stre-ma de-li-ca-tez-za. Vi ripagheranno.