Il fiocco di neve è un dolce tipico napoletano, una piccola brioche dalla consistenza soffice, farcita con una crema leggera e bianca a base di latte, panna e ricotta; ed è diventato celebre grazie alla Pasticceria Poppella nel Rione Sanità di Napoli, dove Ciro Scognamillo ha perfezionato la ricetta originale nata due generazioni prima di lui. Sembra che il ripieno sia arricchito da un ingrediente segreto che dona un tocco unico alla crema, racchiusa in una pasta di brioche delicata e areata.
La storia dei fiocchi di neve risale alla seconda metà del Novecento, quando la pasticceria Poppella iniziò a produrli, facendoli presto conoscere oltre i confini del quartiere. Fondata nel 1920 e guidata dalla famiglia Scognamillo per tre generazioni; il nome della Pasticceria Poppella deriva dall’unione dei soprannomi dei fondatori, Raffaele Scognamillo, detto “Papele,” e sua moglie Giuseppina Evangelista, conosciuta come “Puppnella”.
Per ottenere una brioche morbida e ariosa come quella del fiocco di neve, è essenziale seguire alcuni accorgimenti. L’impasto va lavorato a lungo e lasciato lievitare lentamente, spesso con un doppio processo di lievitazione, che permette alla brioche di sviluppare la sua struttura soffice. La cottura attenta a una temperatura moderata assicura una consistenza leggera e ben alveolata, perfetta per accogliere una crema morbida senza perdere la sua forma.
Piccole brioches ripiene, di forma tonda, sono tipiche della pasticceria napoletana, si pensi al Danubio, nelle varie varianti, tra cui il Danubio alla Nutella. Una ricetta simile è anche quella pugliese delle tette delle monache. E ovviamente, se vi piace la pasticceria napoletana, dovete provare anche la ricetta delle sfogliatelle ricce napoletane.
- Farina Manitoba 250 g
- Lievito di birra fresco 16 g
- Latte intero 100 ml
- Burro 40 g
- Zucchero semolato bianco 40
- Uovo 1
- Panna liquida 150 ml
- Ricotta vaccina 150 g
- Amido di mais 1 Cucchiaio
- Latte intero 200 ml
- Zucchero semolato bianco 100 ml
- Limone la scorza 1
- Vaniglia 1 Baccello
- Zucchero a velo
Come fare i fiocchi di neve dolci
Sciogliete il lievito nel latte tiepido e usate questo liquido per impastare la farina con l’uovo, poi aggiungete lo zucchero e infine il burro, un pezzetto alla volta, mescolando bene in modo da farlo assorbire prima di aggiungerne un altro.
Mettete a lievitare per due ore in una ciotola unta sul fondo e sui bordi coperta da un canovaccio pulito. Inserite la ciotola nel forno spento con la luce accesa.
Sciogliete lo zucchero e l’amido nel latte e aggiungete la scorza di limone grattugiata e i semi all’interno del baccello di vaniglia, portate a bollore mescolando sempre, fino a che non otterrete una crema densa. Fatela raffreddare, poi montate la panna con la ricotta e incorporate la crema di latte. Tenete in frigorifero.
Prendete la pasta lievitata e staccate dei pezzetti di impasto di 30 grammi ciascuno, create una pallina e mettetela con la chiusura rivolta all’ingiù in una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Fate lievitare ancora un’ora, poi cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 15 minuti. Lasciate raffreddare, poi riempiteli di crema usando un sac à poche o una siringa da pasticcere. Decorate con lo zucchero a velo.
Come conservare i fiocchi di neve
I fiocchi di neve si conservano in frigorifero, perché la crema di latte è altamente deperibile e va consumata entro un paio di giorni. Altrimenti si possono congelare, in quel caso si conservano per due mesi, facendoli scongelare lentamente fuori dal freezer, senza mai riscaldarli.
Consigli e varianti
Se volete un impasto leggermente più friabile, sostituite 100 grammi di Manitoba con farina 00. Per la crema al latte potete usare anche ricotta mista (pecora e mucca) ma non è una scelta coerente con il dolce, che deve essere zuccheroso e con un sapore delicato; tenete presente che la crema al latte va usata copiosamente.
Esistono delle varianti dei fiocchi di neve farciti con la crema al cioccolato e con la crema al pistacchio.