Il filetto di maiale in crosta è un secondo piatto ricco, che si ispira ad un’altra ricetta molto famosa, quella del filetto alla Wellington, inventata, dice la leggenda, dai cuochi del duca di Willington, per onorarlo dopo la sconfitta di Napoleone a Waterloo. Il filetto alla Wellington prevede però il filetto di manzo, e, in luogo della pancetta, il prosciutto crudo e una crema di funghi freschi.
Questa versione è un po’ più semplice da realizzare, prima di tutto perché il filetto di maiale non si rovina anche se la cottura va un po’ oltre il desiderabile, anzi, ne guadagna. L’unico vero problema in queste ricette è fare in modo che la pasta sfoglia non si bagni eccessivamente con i succhi della carne, soprattutto nella parte che sta sotto, che altrimenti non si cuocerà bene. L’accortezza principale è quella di far raffreddare la carne bene, scolarla dei succhi che ha perso e avvolgerla saldamente con la pancetta. Se temete comunque che sia troppo bagnata, mettete tra la pancetta e la pasta sfoglia qualche lamella di patata tagliata fine con la mandolina: si cuocerà immersa nel grasso di pancetta e nei sughi della carne e sarà deliziosa, e, soprattutto, fungerà da bastione tra i succhi della carne e la pasta sfoglia, che rimarrà croccante.
L’ideale è servire questo filetto con dei porri (o dei cipollotti a seconda della stagione) brasati.
- Pasta sfoglia 1 rotolo
- Maiale filetto 540 g
- Pancetta dolce tesa affettata 60 g
- Senape 30 g
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
- Rosmarino 2 Rametto
- Aglio 1 Spicchio
Preparazione
Per preparare la ricetta del filetto di maiale in crosta, pulite il filetto eliminando le parti più grasse e spuntatelo, in modo che le estremità abbiano lo stesso calibro della parte centrale. Spalmatelo con la senape.
Scaldate l’olio con l’aglio e il rosmarino in un tegame e fate rosolare il filetto su tutti i lati.
Una volta cotto fatelo raffreddare completamente.
Stendete il foglio di pasta sfoglia e metteteci sopra i rametti di timo e le fette di pancetta, molto vicine l’una all’altra.
Adagiate il filetto freddo e ricopritelo con la pancetta.
Richiudete la pasta sfoglia e decorate la superficie facendo dei piccoli tagli, non troppo profondi, con un coltello affilato.
Mettete in forno a 180 gradi per 30 minuti.
Servite a fette con altra senape.
Consigli
Se preferite un risultato un po’ più leggero potete sostituire la pasta sfoglia cond ella pasta brisè.