Il filetto di maiale al pepe verde è un secondo piatto che si ispira alla cucina degli anni Ottanta e in particolare alla celebre ricetta del filetto al pepe verde, preparato con il filetto di manzo, e considerato un tempo una tra le portate più lussuose da ordinare al ristorante: la sua particolare tecnica di cottura, che prevede ala flambatura con il Brandy è particolarmente scenografica, e veniva fatta direttamente al tavolo, flambando il filetto su un fornelletto da campeggio.
Il filetto di maiale, rispetto al filetto di manzo, è molto più saporito e ugualmente tenero; a differenza del filetto i manzo però occorre cuocerlo bene, non si indurirà comunque; se tuttavia volete essere sicuri di ottenere un risultato tenerissimo potete marinare la carne di maiale nel vino bianco secco, tenendo la teglia della marinata in frigorifero per tutta la notte; prima di cuocere sarà sufficiente sgocciolare il filetto e tamponarlo leggermente con la carta da cucina.
Il pepe verde è indubbiamente l’ingrediente più caratteristico di questa ricetta, non si tratta di una varietà diversa dal pepe nero, ma semplicemente è la sua versione acerba e con la scorza, da cui il colore verde. Il pepe verde viene conservato in salamoia, mantenendo il suo particolare sapore erbaceo, oppure essiccato in grani, come il pepe nero. Per questa ricetta vi consigliamo di usare entrambe le versioni: quella del pepe verde essiccato da schiacciare e usare per la cottura del filetto, quella in salamoia da aggiungere alla salsa con cui si deglassa la padella. Il sapore erbaceo infatti viene conservato al massimo nel pepe verde conservato in salamoia, e conferisce al piatto il suo gusto e il suo profumo particolare.
Se vi piace la carne di maiale, provate anche i medaglioni di filetto di maiale o le fettine di maiale in padella; se invece cercate altre ricette classiche a base di filetto (questa volta di manzo), provate il filetto alla Rossini e il filetto alla Voronoff.
- Filetto di maiale 1 kg
- Pepe verde essiccato 1 Cucchiaio
- Pepe verde in salamoia 1 Cucchiaio
- Burro 30 g
- Brandy 1/2 Bicchiere
- Panna liquida 100 ml
- Senape 1 Cucchiaio
Come fare il filetto di maiale al pepe verde
Pestate nel mortaio il pepe essiccato. Affettate il filetto a fette spesse 3 cm. Sciogliete il burro in padella e appoggiate nella padella le fette di filetto ricoperte di pepe verde macinato. Rosolate per 5 minuti da un lato, poi girate i filetti e cuocete altri 5 minuti dall’altro lato.
Sfumate con il Brandy e fate flambare fino a che l’alcol non sarà completamente evaporato. Togliete i filetti dalla padella e teneteli in caldo.
Deglassate la padella aggiungendo la panna, la senape e il pepe in grani scolato dalla salamoia. Mescolate a fiamma viva fino a che la salsa non si addensa, poi adagiate i filetti nella padella e nappateli con la salsa prima di servirli.
Conservazione
Il filetto al pepe verde non andrebbe conservato, se però dovesse avanzare potete tenerlo per 48 ore in frigorifero e scaldarlo, in padella, magari aggiungendo una noce di burro per rendere di nuovo cremosa la salsa.
Consigli e varianti
Se volete un risultato più professionale, legate le fette di filetto con uno spago in modo che abbiano una forma tonda, se volete esagerare potete usare una fetta di pancetta stesa da arrotolare intorno al bordo e poi stringere con lo spago.
Infine, per la ricetta originale, la senape da usare sarebbe quella à l’anciènne, ovvero con i grani di senape interi all’interno.