Filetto di maiale al latte, la ricetta della carne più morbida che c’è

Il filetto di maiale al latte è un secondo piatto tenero e saporito, con una cottura abbastanza veloce ed è tuttavia un piatto da occasione, da pranzo domenicali o da serate a cena con gli amici. La naturale tenerezza del filetto viene sublimata dalla cottura nel latte, che crea inoltre un fondo di cottura con una consistenza particolarmente cremosa. Quella del maiale cotto con il latte è una ricetta tipica di molte zone d’Italia: si prepara in Veneto, nel pesarese e anche in Campania.

L’aggiunta di latte nella carne durante la cottura può essere fatta anche con la carne di manzo, il latte infatti permette di sciogliere il collagene sulla superficie della carne e fa quindi penetrare gli aromi in profondità, garantendo una cottura uniforme, una buona morbidezza e una riuscita molto saporita. La cottura nel latte funziona quindi come una marinatura, e tuttavia in questa ricetta può essere anche eseguita una marinatura preventiva, lasciando il filetto a bagno nel latte per circa 4 ore, in una teglia, coperta, e riposta nel frigorifero.

Il filetto, nel maiale così come nei bovini, è il taglio di carne che sta sotto alle vertebre lombari, da sempre è uno dei tagli più pregiati perché è una carne molto magra ma allo stesso tempo tenerissima, che non rischia di indurire nemmeno dopo la cottura. Oltre al maiale e al manzo, il filetto è presente anche in alcuna selvaggina, non è invece presente nei volatili, in cui a volte si parla di filetto per indicare una parte del petto, che nei volatili è considerata la parte più carnosa e pregiata. Il filetto di maiale, rispetto a quello di manzo, ha la caratteristica di essere più economico (circa 16 euro al kg contro i 35 del manzo), tanto che a volte viene usato come sostituito in ricette che non lo prevederebbero, ad esempio il filetto di maiale al pepe verde, elaborazione della ricetta originale a base di filetto bovino.

Se vi piace l’idea della cottura nel latte, provate anche le braciole di maiale al forno. Per altre ricette a base di filetto, provate i medaglioni di filetto di maiale, oppure il filetto alla Voronoff o ancora il filetto alla Rossini.

Come fare filetto di maiale al latte

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Pulite il filetto da eventuali ammassi di grasso, infilzatelo con i chiodi di garofano e strofinatelo con il rametto di rosmarino.

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Rosolate il filetto in una padella antiaderente, facendo prima sciogliere il burro e aggiungendo alla padella anche il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio sbucciato. Ci vorranno circa 15 minuti perché sia ben rosolato da tutti i lati. Poi aggiungete il latte e salate, coprite con il coperchio e fate cuocere per altri 20 minuti.

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Togliete il filetto dalla padella e chiudetelo nella stagnola, in modo da tenerlo in caldo. Fate ritirare il fondo di cottura togliendo il coperchio e alzando la fiamma, ma sciogliendo prima il cucchiaino di fecola in un mezzo bicchiere di fondo. Usate la salsa che si sarà creata per nappare il filetto affettato e servirlo nei piatti.

Risultato

Conservazione

Il filetto di maiale cotto con il latte si conserva in frigorifero per un paio di giorni, e può essere riscaldato semplicemente aggiungendo una noce di burro  e un goccio di latte; comunque dà il meglio di sé appena fatto e si deve considerare l’opzione di conservarlo solo per quanto riguarda gli avanzi.

Consigli e varianti

Ci sono molti modi per aromatizzare questo filetto, si può usare la noce moscata grattugiata al momento, al posto dei chiodi di garofano, se il loro sapore è troppo aromatico. Inoltre, tra le erbe aromatiche, oltre al rosmarino, sono indicate il timo, la maggiorana e la salvia. Infine, per la salsa, si può scegliere se addensarla attraverso l’aggiunta di amido, oppure se conservarla più liquida, ma con tutto il sapore della carne intatto.