Il filetto alla Wellington è una ricetta dei giorni delle feste tipica della tradizione anglosassone e statunitense, tiene insieme un sacco di ingredienti “posh” tra cui i funghi, il prosciutto e il filetto di manzo. Una di quelle ricette gaudenti e superlative come solo l’800 sapeva produrre, un po’ come i fagiani ripieni di tartufi di Brillat Savarin. Si dice che il filetto alla Wellington sia stato inventato per celebrare la vittoria del duca di Wellington su Napoleone a Waterloo.
Uno dei passaggi più difficili di questa ricetta è quello di fare in modo che la pasta sfoglia, nella parte sotto al filetto, non risulti bagnata ma rimanga croccante. Per ovviare a questo possibile inconveniente si usano diverse tecniche, in generale bisogna cercare di fare uno strato “assorbente” che raccolga gli eventuali succhi della carne e l’acquosità residua dei funghi. Non si tratta di un metodo ortodosso, ma una buona soluzione è ricoprire la pasta sfoglia con delle sottilissime fettine di patata cruda prima di proseguire con il resto. Il prosciutto tuttavia dovrebbe già svolgere una buona funzione sigillante.
Il filetto è un taglio di carne nobile, nel manzo e nel maiale, anche se si usa la parola filetto anche per le parti nobili dei volatili, come il pollo e l’anatra. Si tratta del muscolo grande psoas anteriore fino alla vertebra lombare, un muscolo che non si muove molto durante la vita dell’animale e quindi rimane tenero. Per questa ricetta si usa la parte centrale del filetto, quella con un calibro maggiore. Le parti della punta sono invece il filet mignon, solitamente usato per le cotture in padella, con le salse.
- Manzo filetto 800 g
- Pasta sfoglia 1 rotolo
- Funghi champignon 300 g
- Prosciutto crudo 150 g
- Senape forte
- Uovo 1
- Burro 20 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Preparazione
Per preparare la ricetta del filetto alla Wellington, massaggiate il filetto con il sale e il pepe e fatelo rosolare in padella da tutti i lati con il burro.
Togliete dalla padella e mettete da parte per far raffreddare.
Affettate i funghi e frullateli nel frullatore.
Salate e pepate il frullato di funghi e asciugatelo velocemente in una padella antiaderente.
Stendete la sfoglia.
Foderate quasi tutta la superficie con le fette di prosciutto.
Versate la crema di funghi e spalmatela.
Mettete al centro il filetto spalmato con la senape.
Richiudete prima il prosciutto intorno al filetto, poi richiudete la pasta sfoglia facendo aderire bene i bordi, spennellate con l’uovo e rigate leggermente la superficie della sfoglia per decorare.
Cuocete in forno a 200 gradi per 30 minuti.
Fate raffreddare leggermente.
Servitelo tagliato a fette spesse.
