Filetto alla Voronoff, la ricetta afrodisiaca inventata da un medico visionario

Il filetto alla Voronoff è un secondo piatto inventato da un eccentrico e celeberrimo medico, vissuto tra 800 e 900. L’origine del filetto alla Voronoff si deve appunto a Serge Voronoff, nato in Russia e trasferitosi ventenne in Francia per portare a termine gli studi di medicina. Voronoff, dopo la laurea, si era occupato soprattutto di trapianti, e aveva l’ambizione di trovare il segreto della perenne giovinezza e vitalità maschile, e per ottenerla, era solito trapiantare testicoli di scimpanzè negli uomini che volevano provare. Tanto che è celebre anche per aver inventato un cocktail, che dovrebbe essere un afrodisiaco e che è tuttora inserito nella lista dei “cocktail indimenticabili” dell’IBA (International Bar Association), chiamato Monkey gland. Per quasi tutta la vita professionale Voronoff visse in una villa a Grimaldi, una frazione di Ventimiglia al confine tra Italia e Francia, si dice che addirittura la sua villa avesse due ingressi, uno in terra francese e uno in quella italiana. Trascorse invece l’ultima parte della sua vita in Francia per sfuggire alle leggi razziali promulgate dal governo Mussolini, Voronoff era infatti di origine ebraica.

Il filetto alla Voronoff gli ha dato una fama molto più duratura di quella che gli hanno concesso i suoi arditi trapianti; si tratta di una ricetta “afrodisiaca”, da preparare quindi per una cena romantica, di certo è una ricetta abbastanza costosa, vista la qualità degli ingredienti usati, ed è uno stile di cucina molto diverso da quello attuale e molto più simile a quello in voga nei primi anni Ottanta. Questo filetto alla è abbastanza simile a un’altra ricetta famosa per il filetto: quello al pepe verde, che si prepara con una salsa a base di panna e senape in cui vengono infuse le bacche tostate di pepe verde, appunto.

La flambatura è un dettaglio abbastanza scenografico; se vi è possibile, preparate questa ricetta davanti ai vostri ospiti, tanto la cottura dura pochi minuti. Il flambage è una tecnica che si sta perdendo, perché considerata essenzialmente scenografica eppure ha una sua chiara utilità ai fini del gusto: la fiamma infatti, serve a far evaporare in pochissimo tempo l’alcol aggiunto a un piatto, mentre le alte temperatura caramellano gli zuccheri presenti nell’alcol e sciolgono i grassi della carne; dopo aver flambato, infatti, si ottiene un fondo di cottura bruno e abbastanza denso, con un sapore caratteristico di caramello e il profumo dell’alcol che si è usato.

Se volete completare il pasto alla maniera degli anni Ottanta, servite delle crepes suzette.

Come preparare il filetto alla Voronoff

1

2

3

1

In una padella antiaderente sciogliete il burro, infarinate leggermente, ma da tutti i lati, le fette di filetto e appoggiatele sul burro fuso, doratele per circa 1 minuto da una parte e dall’altra.

2

Versate il Cognac nella padella e inclinatela verso la fiamma in modo che “si accenda”, fate ovviamente molta attenzione, e spostate ora la padella lontano dal fornello. Quando l’alcol sarà completamente evaporato, la fiamma si spegnerà da sola.

3

Lasciate il filetto nella padella ma spostatelo di lato, versate la panna, il tabasco e la salsa Worcester. Aggiungete anche il cucchiaino di senape e poi mescolate bene la panna, in modo che si crei un composto omogeneo e che la panna cominci a rapprendersi. A questo punto rigirate i filetti un paio di volte nella salsa e poi serviteli, ben nappati e con un pizzico di pepe macinato fresco.

Risultato

Conservazione

Il filetto alla Voronoff si conserva in frigorifero per circa 24 ore, ma la carne tenderà a rilasciare sangue e a diventare leggermente dura, mentre la salsa perderà la sua fragranza, l’ideale è quello di cucinarne piccole dosi e di consumarlo appena pronto.

Consigli e varianti

Quando flambate il filetto fate molta attenzione a non essere sotto una cappa di aspirazione accesa, l’ideale è sempre flambare lontano dai fornelli. Se volete procedere con più sicurezza, invece di inclinare la padella, “accendete” l’alcol con un cannello da cucina.

C’è chi, in omaggio alle origini russe dell’inventore della ricetta, usa la vodka e non il cognac per flambare.

Attenzione alle dosi di Tabasco, perché si potrebbe rendere il risultato finale troppo piccante.

Per il servizio vi consigliamo delle verdure al vapore e delle patate, cotte allo stesso modo, che funzionano bene con la salsa.