Il filetto alla Rossini è la ricetta di un secondo piatto francese, preparato con ingredienti prelibati e costosi e legato al celebre musicista pesarese, trasferitosi a Parigi nel 1823. Rossini, oltre che scrivere musica si dedicava alla gastronomia con passione, era un ottimo cuoco e un mangiatore di livello. A Parigi Rossini conobbe Antonin Carême e Brillat Savarin, ovvero gli uomini che stavano rivoluzionando la gastronomia parigina. Al seguito di Antonin Carême, Rossini elaborò alcune ricette, tra cui la celebre sauce vinaigrette preparata con olio di Provenza, senape inglese, aceto francese, succo di limone, pepe, sale e tartufo. Una leggenda vuole che a Rossini si debba il termine tournedos, il termine con cui in Francia si indicano delle fette tagliate al cuore del filetto di manzo, perfettamente circolari: si dice che il termine nacque quando Rossini chiese ad uno chef di preparargli un filetto accompagnato da una fetta di foie gras, al rifiuto del cuoco Rossini disse “Alors, tournez le dos!”, ovvero “giratevi e fatevi da parte”. Il filetto, preparato a quel punto da Rossini stesso, si dice che fu poi “inventato” e reso celebre dallo chef francese Moisson, a metà dell’800.
L’ingrediente fondamentale della ricetta è proprio il foie gras, che va usato nella versione cruda, non in quella in scatola che si trova più facilmente nelle drogherie qui in Italia; il modo migliore di procurarselo è acquistarlo online. Si tratta di un prodotto controverso, in quanto l’allevamento delle oche e delle anatre per il fegato grasso prevede il cosiddetto gavage, ovvero la nutrizione forzata per consentire appunto la steatosi, ovvero la malattia del fegato grasso; è anche un prodotto molto caro, il costo si aggira sui 120 euro al kg. Per utilizzarlo occorre togliere le imperfezioni e i piccoli filamenti interni, poi affettarlo con un coltello a lama liscia, pulito, che va ripulito dopo ogni taglio. La cottura avviene senza grassi, in pochissimo tempo, infatti l’alta percentuale di grassi contenuta nel fegato rende le fette di foie gras particolarmente scioglievoli. Ce ne sono due varianti: quello d’oca, più delicato, e quello d’anatra, che consigliamo per questa ricetta perché ha un sapore più intenso e riesce ad equilibrare meglio tutti gli altri sapori presenti.
Il tartufo da usare in questa ricetta è invece quello nero pregiato, nella ricetta originale è il tartufo del Périgord, profumato ma non particolarmente saporito, che nella prima metà dell’800 spopolava sulle tavole nobiliari francesi; Brillat Savarin parla addirittura di cacciagione servita con un ripieno di tartufi interi.
Se volete provare un’altra deliziosa ricetta con il filetto, lasciatevi tentare dal filetto alla Voronoff.
- Filetto di manzo 4 Fette
- Pancarrè 4 Fette
- Foie gras d'anatra 4 Fette
- Burro 50 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Tartufo nero 1
- Timo 2 Rametto
- Madeira 1/2 Bicchiere
Come fare il filetto alla Rossini
Tagliate le fette di pancarrè con un coppa-pasta in modo da ottenere dei cerchi senza crosta. Sciogliete in padella 20 grammi di burro e rosolate il pancarrè da entrambi i lati. Poi posatelo sul fondo di 4 piatti di servizio.
Nella stessa padella sciogliete altri 20 grammi di burro e rosolate il filetto da entrambi i lati, in modo che sia ben rosolato ma che l’interno rimanga al sangue, ci vorranno non più di 5 minuti totali. Salate e pepate. Appoggiate ciascun filetto sopra a una fetta di pancarrè.
In una padella antiaderente rosolate le fette di foie gras, un paio di minuti per lato, poi salate e pepate leggermente. Appoggiate la fetta di foie gras sulla fetta di filetto, e aggiungete una lamella di tartufo nero.
Nella padella in cui avete cotto il filetto, versate il Madeira e aggiungete il timo, un pizzico di sale e uno di pepe e gli ultimi 10 grammi di burro. Fate ridurre la salsa fino a che non è bella densa, poi togliete il timo. Usate la salsa bollente per nappare il filetto alla Rossini o per creare una decorazione per il piatto.
Consigli e varianti
Non esistono delle vere e proprie varianti di questa ricetta, che segue una certa ritualità nella preparazione. L’unica vera variante è la parte sotto al filetto, che può essere pancarrè, patate schiacciate oppure rosolate nel burro, o infine asparagi o spinaci cotti e ripassati nel burro. Anche i contorni possono variare, molto gettonati, oltre agli asparagi, sono le patate e i funghi.