Filetti di merluzzo in padella: una ricetta di pesce veloce con una doratura perfetta

I filetti di merluzzo in padella sono un secondo piatto leggero, molto adatto anche ai bambini; il merluzzo infatti è tra i pesci meno grassi e più digeribili, oltre ad avere una carne soda quasi totalmente priva di spine.

L’unico problema del merluzzo è che, anche quando è fresco, tende un po’ a sfaldarsi in cottura, ragion per cui, se non ve la sentite di rischiare, vi consigliamo di tagliare i filetti a pezzi non più lunghi di 10 cm, in modo da poterli girare più agevolmente in padella con una spatola. Un altro modo per far si che non si sfaldino è rigirarli dopo che sono ben rosolati da un lato, lasciateli per 5 o 7 minuti e poi provate, delicatamente, con una spatola. In generale i filetti surgelati tendono a sfaldarsi meno rispetto a quelli freschi.

Per rendere la consistenza del merluzzo più interessante, vi consigliamo questa panatura a base di farina di frumento e farina di mais: la farina di frumento, a contatto con l’umidità diventa collosa, e si attacca bene alla polpa, la farina di mais invece, durante la rosolatura, diventa croccante e dorata. Bisogna però fare attenzione al momento in cui si aggiunge il limone, che va sfumato velocemente, e poi il pesce va servito subito per non bagnare la panatura, e rischiare che si stacchi. Inoltre il limone, una volta scaldato in padella, diventerebbe amaro.

Forse non tutti sanno che il merluzzo è un nome generico che indica molti pesci che vivono nei mari freddi, nel Nord Europa ma anche nel Pacifico, nell’Atlantico, e nei mari di Australia e Nuova Zelanda. La specie più comune nell’Oceano Atlantico è il Gadus morhua, che, se essiccato, prende il nome di stoccafisso, poi c’è il merluzzo grigio, che solitamente viene messo sotto sale e prende il nome di “baccalà”.

Merluzzo artico e merluzzo d’Alaska sono appartenenti al genere Gadus. Poi c’è il nasello, il cui nome scientifico è “Merluccius” e anche lui è declinato in moltissime specie, infine il Pollak che ultimamente viene pescato per sopperire alla mancanza di Gadus nei mari, e che viene denominato merluzzo nero o merluzzo giallo. Purtroppo, a causa della pesca eccessiva, questi sono tra i pesci che rischiano di più l’estinzione e andrebbero quindi consumati con moderazione.

Per completare un pranzo di pesce e contenere insieme i costi, preparate un sauté di vongole e cozze e una pasta al nero di seppia.

Come preparare i filetti di merluzzo in padella

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Pulite i filetti, controllando che non ci siano delle spine, a volte il modo migliore di toglierle è usare una pinzetta. Se i filetti hanno la pelle, toglietela, sollevandola in un angolo con un coltello affilato, e poi strappatela con le mani. Sciacquate il merluzzo e tamponatelo.

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Mescolate la farina bianca a quella di mais. Infarinate i filetti e scrollateli leggermente per eliminare l’eccesso di farina.

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Scaldate l’olio in una padella antiaderente con il rosmarino. Posate i filetti e fateli dorare prima da una parte poi dall’altra, salando e pepando ogni lato.

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Staccate le foglioline dai gambi di prezzemolo, lavatele sotto l’acqua corrente e tamponatele con un canovaccio pulito (potete usare una centrifuga per l’insalata per asciugarle bene). Tritate il prezzemolo al coltello.

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Spremete il limone,  filtrate il succo per eliminare i semi. Aggiungete sui filetti il prezzemolo e il limone e servite subito, senza scaldare ulteriormente, perché il limone diventerebbe amaro.

Risultato

Come conservare il merluzzo cotto in padella

Questi filetti si conservano per tre giorni, in un contenitore con il coperchio in frigorifero. Sono un’ottima soluzione da portare in ufficio per la pausa pranzo, magari assieme a un’insalata. Infine possono essere congelati senza subire nessun danno, anche se il pesce di partenza è decongelato, la cottura eliminerà ogni possibile rischio batterico.

Consigli e varianti

Per un piatto leggero e completo, servitelo con un’insalata fresca di verdure di stagione e qualche fetta di pane.  Il merluzzo è un pesce molto semplice da usare, che si presta ad essere cucinato in moltissime varianti, la versione del merluzzo alla livornese è tra le più saporite, ma anche i filetti di merluzzo al forno, leggermente gratinati sono ottimi.