Filetti di cernia al forno con patate, la ricetta per esaltare un pesce prelibato

I filetti di cernia al forno con patate sono un secondo piatto prelibato, che si prepara facilmente, e senza molto lavoro, soprattutto se riuscite a farvi sfilettare il pesce dal pescivendolo. L’unica attenzione da porre è alla cottura del pesce, che essendo un pesce molto magro potrebbe rinsecchire, quindi deve essere ben bagnato. Allo stesso modo bisogna curarsi delle patate, che hanno un tempo di cottura diverso rispetto al pesce, e che non cuocerebbero a sufficienza se non venissero prima sbollentate. Il trucco in più consiste nell’aggiungere l’aceto all’acqua di bollitura delle patate, il che renderà le patate più compatte facendo in modo che non si sfaldino nel forno e che prendano una bella crosticina; gli acidi infatti prevengono la rottura della pectina nelle pareti cellulari del tubero.

La cernia è un predatore del mare, le sue dimensioni possono arrivare a circa 1,5 metri di lunghezza negli esemplari maschi più grandi e la presenza di cernie è un indicatore della salute del mare, in quanto significa che il mare è ricco dei pesci di cui si nutre (molluschi cefalopodi e piccoli pesci). Tuttavia oggi (dopo decenni di pesca sconsiderata dato il suo alto valore commerciale) la cernia è considerata dall’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura una specie vulnerabile e infatti è molto difficile trovarne sul banco del pescivendolo. Di cernie ne esistono molte specie, ma quelle più note dal punto di vista gastronomico sono la cernia bianca e la cernia nera, entrambe con carni molto sode, e poverissime di lische; è un pesce mediamente costoso: la cernia bianca si attesta sui 26 euro al kg, mentre la cernia nera arriva fino a 35 euro al kg. La cernia ha un alto valore proteico, è una fonte di potassio e vitamine del gruppo B, dunque è un’ottima fonte di nutrienti, anche se ha un alto contenuto in colesterolo, dunque è bene considerarla un piatto da consumare nei giorni di festa.

Per questa ricetta è sufficiente una cernia di medie dimensioni, quelle che si trovano sul banco del pescivendolo spesso sono abbastanza grandi e arrivano almeno ai 2 kg di peso; il peso adatto per questa ricetta è di circa 1,6 kg, in modo che, una volta pulita e diliscata ne resti una porzione sufficiente per quattro persone.

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Come preparare i filetti di cernia al forno con patate

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Pulite la cernia praticando un taglio nella pancia per far uscire le interiora. Togliete la testa e tagliate, con la punta del coltello, lungo la spina dorsale per estrarre i due filetti ed eliminare la lisca centrale. Sciacquateli sotto l’acqua corrente e poi tamponateli con la carta da cucina.

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Sbucciate le patate, tagliatele a fette spesse circa 1 cm, e bollitele per 5 minuti in acqua, in cui avrete aggiunto il cucchiaio di aceto. Scolatele e stendetele su un canovaccio pulito in modo che si asciughino.

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Mettete in una teglia da forno, ricoperta di carta da forno, i filetti di cernia appoggiati sulla loro pelle. Aggiungete le patate, salate, pepate e ungete tutto con l’olio, usando un pennello da cucina. Sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine, aggiungetelo alla teglia insieme all’aneto e poi innaffiate con il vino. Cuocete in forno a 180 gradi statico per 25 minuti, irrorando, di tanto in tanto, la superficie della cernia con il fondo di cottura

Risultato

Conservazione

I filetti di cernia al forno con patate si possono conservare in frigorifero, in un contenitore coperto, per tre giorni. Se volete, il filetto di cernia cotto al forno si può congelare, meglio invece non congelare le patate perché la loro consistenza cambierebbe di molto, e diventerebbero secche e farinose.

Consigli e varianti

I filetti di cernia potrebbero diventare leggermente secchi durante la cottura nel forno, per questo è necessario irrorarli bene durante la cottura, controllando ogni 5 o 10 minuti; se dovessero essere molto secchi, aggiungete altro vino.

Le erbe per questo piatto possono essere le più svariate: prezzemolo per un gusto più neutro, timo o maggiorana per un gusto più pungente ed erbaceo, ma è ovviamente ottimo anche il classico rosmarino.

Se volete arricchire il piatto, ed è la stagione giusta, vi consigliamo di cuocere nel forno anche una manciata di asparagi verdi, o, d’inverno, alcune cimette di broccolo condite con sale, pepe e olio.