Fettuccine al radicchio rosso di Treviso IGP e gorgonzola

Le fettuccine al radicchio rosso di Treviso IGP e gorgonzola sono un primo piatto gustoso, perfetto per portare l’autunno in tavola, con un abbinamento classico ma sempre perfetto: l’amaro del radicchio infatti si sposa alla perfezione con la corposità del gorgonzola, stemperato dalla panna; le noci infine aggiungono il croccante al piatto.

Per realizzare questa ricetta, vi serviranno pochissimi ingredienti, a patto che siano di qualità; naturalmente il protagonista indiscusso è naturalmente il radicchio rosso di Treviso, in questo caso nella varietà precoce.

Il radicchio rosso di Treviso precoce, che ha ottenuto il marchio IGP nel 1996, presenta una foglia allungata di colore rosso intenso, una nervatura centrale abbastanza evidente e un gusto amarognolo; nella tradizione della cucina trevigiana la varietà precoce è spesso considerata meno pregiata rispetto alla varietà tardiva, che ha un gusto più dolce. Tuttavia, il radicchio rosso di Treviso precoce si presta alla preparazione di moltissimi piatti, in particolare paste, risotti, antipasti e insalate.

In collaborazione con il progetto “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”

Caratteristiche

Il radicchio rosso di Treviso Tardivo si riconosce perché ha foglie lunghe e affusolate, di un rosso intenso con una costa bianca centrale, ha un sapore amarognolo e croccante.

La varietà precoce ha invece un cespo voluminoso, di colore rosso molto intenso e con una nervatura centrale bianca e molto accentuata, anche questo ha un sapore amarognolo, ma con una consistenza mediamente croccante.

Il radicchio vanta la denominazione IGP da ben 23 anni, dal 1996, è coltivato in 41 comuni del Veneto, nelle province di Treviso, Venezia e Padova, nella pianura Veneta solcata dalla linea delle risorgive, che vede estati calde inverni molto rigidi, con terreni fertili e ricchi di acqua.

Storia

Fin dalla notte dei tempi è presente la cicoria selvatica denominata Cichorium Intybus, dalla quale attraverso un continuo lavoro di selezione e grazie al miglioramento delle tecniche di produzione, si è arrivati al Radicchio di Treviso IGP.

Nel Veneto si trovano tracce risalenti al Cinquecento, dimostrate da studi iconografici: addirittura nel quadro di Leandro Da Ponte “Le Nozze di Cana” (1579-82) compare una cesta con alcuni prodotti ortofrutticoli, tra cui appunto alcuni radicchi rossi.

Tante sono le leggende e i racconti che mischiano realtà e fantasia: dalla leggenda che vede alcuni uccelli che lasciano cadere il seme del Radicchio Rosso di Treviso IGP sul campanile di Dosson di Casier (Treviso), che venne poi accudito dai frati che lo trovarono e iniziarono a coltivarlo.

Secondo altri, il gusto più appetibile e meno amaro, si deve a Francesco Van De Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per curare il giardino all’inglese di Villa Palazzi e che portò le tecniche di imbianchimento delle cicorie belghe. Altri ritengono che si debba alla necessità dei contadini di poter conservare durante i rigidi inverni veneti la cicoria raccolta dai campi, per preservarla dal clima rigido che, sostata nelle stalle conservava il cuore tenero e croccante.

E’ proprio nella nella seconda metà dell’Ottocento che, assieme all’ortaggio, si afferma il suo particolarissimo processo produttivo, che ne determinerà il successo, al punto da consacrarlo come ortaggio simbolo della terra trevigiana e veneta, tanto che poco più di 100 anni fa, nel 1900, sotto la Loggia di Palazzo dei Trecento a Treviso venne realizzata la prima Mostra del Radicchio grazie all’interessamento di Giuseppe Benzi, responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana.

Produzione

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere prodotto mediante semina o trapianto.

Per entrambe le varietà, precoce e tardivo, la semina avviene in pieno campo, e si effettua dal primo giugno fino alla fine del mese di luglio. Nel caso del trapianto, le operazioni si eseguono entro fine agosto. La tipologia Precoce viene, invece, raccolta a partire dal mese di settembre.

A questa fase segue la legatura dei cespi, pratica che avviene in campo e inibisce il normale processo di fotosintesi fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione.

Stagionalità

Il Radicchio Tardivo viene raccolto a partire dal mese di novembre, dopo che la pianta ha subito almeno due brinate che servono a favorire la colorazione rossa. A questo punto e solo per la varietà tardiva, seguono, le operazioni di imbiancamento e forzatura, indispensabili per esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici dell’ortaggio.

I cespi, una volta puliti, vengono raccolti in mazzi o in gabbie retinate o traforate, allineati nel terreno e poi protetti con tunnel che garantiscano comunque un’ottima ventilazione per poi essere coperti con teli scuri, affinché si possano formare nuove foglie in assenza di luce. La forzatura utilizza acqua risorgiva alla temperatura di circa 11°C e consiste nel collocare i cespi verticalmente in ampie vasche protette, immergendoli fino in prossimità del colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Durante la toelettatura, si liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si eliminano le foglie deteriorate, si taglia e si scorteccia il “fittone” e si lava il radicchio in recipienti con acqua corrente.

Nutrizione

È un ortaggio ricco di minerali, soprattutto di potassio, ma contiene anche fosforo, magnesio, zinco, calcio, ferro, sodio, rame e manganese oltre alle vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, vitamina K.

Grazie all’alto contenuto di acqua e alla presenza di fibre e principi amari, gli sono riconosciute proprietà depurative e digestive oltre che regolatrici delle funzioni intestinali.

Ha innanzitutto proprietà depurative e, grazie all’elevato contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, aiuta la digestione e favorisce il buon funzionamento dell’intestino.

Consigli

Una volta acquistato, il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere conservato in frigorifero, purché le sue foglie si mantengano asciutte.

Basta davvero un pizzico di fantasia per consumarlo in modo diverso dalla canonica insalata: lo si può utilizzare sia crudo, sia cotto, come come ingrediente di antipasti, per risotti o primi piatti o per secondi a base di carne o pesce. Ottimo anche per preparare un contorno sano se fatto alla griglia o più gustoso se saltato in padella con una noce di burro.

[Crediti | Testi e foto di Alessandra Corona]

Preparazione

1

Per preparare la ricetta delle fettuccine al radicchio rosso di Treviso IGP e gorgonzola, riempite d’acqua una pentola capiente per la cottura della pasta, salatela e portatela a ebollizione.

2

Eliminate le foglie esterne dal radicchio, eliminate anche il torsolo e riducete le foglie a listarelle.

3

In una padella capiente mettete l’olio extravergine di oliva e lo scalogno tritato finemente. Quando inizierà a rosolare aggiungete il radicchio e saltatelo per qualche minuto a fiamma viva.

4

Sfumate con il prosecco e fatelo evaporare completamente. A questo punto abbassate la fiamma, regolate di sale e pepe e aggiungete le noci spezzettate grossolanamente. Spegnete e tenete da parte.

5

Mettete in una casseruola il gorgonzola, la panna o il latte, un pizzico di pepe bianco e noce moscata. Ponete il tutto su fiamma bassissima e fate fondere il gorgonzola, senza far bollire la crema. Dovrete ottenere una crema fluida, che veli il cucchiaio. Se necessario, aggiungete un altro goccio di panna o latte.

6

Quando la crema sarà pronta, spegnete il fuoco e aggiungete le noci spezzettate grossolanamente.

7

Cuocete la pasta al dente, quindi trasferitela nella padella in cui avevate cotto il radicchio e saltatela sul fuoco per un paio di minuti, aggiungendo poca acqua di cottura.

8

Per impiattare mettete qualche cucchiaiata di crema di gorgonzola nelle fondine, disponete la pasta e completate con un altro cucchiaio di crema.

Risultato