Fettine di maiale in padella, la ricetta per farle morbide

Le fettine di maiale morbide in padella sono un secondo piatto economico e veloce da preparare, la loro preparazione assomiglia a quella delle scaloppine, che però si possono preparare con molti tipi di carne (le scaloppine di pollo o le scaloppine di vitello soprattutto). La carne di maiale potrebbe risultare secca e stopposa, per questo, spesso, nelle preparazioni a base di questa carne si usa una marinatura in modo da rilassare le fibre e aiutare la carne a rimanere morbida anche durante la cottura; una delle marinature classiche del maiale è quella con il latte come nella ricetta delle braciole di maiale al forno.

Nel caso di una cottura ad alta temperatura e veloce, come accade in padella sul fornello, bisogna usare qualche altro accorgimento al posto della marinatura. In questa ricetta suggeriamo di battere la carne, anche l’operazione della battitura rilassa i tessuti e spezza (o assottiglia) le parti di tessuto connettivo che rischierebbero di essere troppo gommose o troppo dure; la carne sottile rimane decisamente più morbida di quella spessa, anche quando è ben cotta: provare per credere.

Oltre alla battitura, nella ricetta di queste fettine, c’è un passaggio finale nel vino: anche l’acido interviene sulla carne per mantenere la sua morbidezza. Infine il taglio di carne è decisamente importante, la lonza di suino è il muscolo del carrè (cioè il muscolo sotto le costole), si tratta di una carne tendenzialmente magra ma con una quantità di grasso sufficiente a tenerla morbida; dopo lo spessore e l’acidità, anche la parte grassa mantiene morbida la carne. anche con la cottura potete fare molto per non indurire la carne, innanzi tutto cercando di essere generosi con l’olio, e poi girando la carne con attenzione, senza bucarla troppo, per questo la pinza è preferibile alla forchetta.

Se vi piace aggiungere un fondo cremoso alla carne, per aumentare la sensazione di tenerezza, potreste togliere le scaloppine dalla padella una volta cotte, poi aggiungere un altro mezzo bicchiere di vino in cui avrete sciolto un cucchiaino di amido di mais. Fate cuocere il fondo in padella con questa mistura fino a che non si addensa, creando una morbida crema, che potrete profumare con erbe aromatiche a piacere: rosmarino, timo e maggiorana sono le più indicate e vanno aggiunte durante la cottura, in modo che rilascino bene il loro profumo e il loro sapore. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, potete usare questa crema per nappare la carne e le verdure (o le patate) che volete accompagnare.

Come preparare le fettine di maiale in padella

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Prendete le fettine di lonza e disponetele una alla volta su un tagliere, copritele con la pellicola per alimenti e battetele con il batticarne, cercando di spingere dal centro verso i lati in modo da allargare la fetta, oltre che renderla fine. Se l’operazione vi risultasse difficoltosa potete fare dei taglietti molto superficiali sulla carne prima di procedere alla battitura.

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Mettete la farina in un piatto piano e passate le fettine di lonza nella farina, una alla volta, premendo leggermente su entrambi i lati. Poi scuotete la fettina in modo che la farina in eccesso si stacchi. Appoggiate le fettine, in attesa di essere cotte, su una superficie piana e non sovrapponetele.

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Mettete l’olio in una padella larga, dal fondo piatto, e scaldate la padella sul fuoco. Cuocete le fettine in modo che non si sovrappongano (se non avete abbastanza spazio usate due padelle o cuocete in due volte).

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Dopo 5 minuti a fiamma viva, rigirate le fettine di carne in modo da rosolarle anche dall’altro lato. Non appena le girate salatele a piacere e spolveratele con un po’ di pepe macinato fresco.

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Rigirate nuovamente le fettine, salate anche da questo lato e poi sfumate con il vino bianco. Alzate la fiamma per far evaporare velocemente l’alcool, poi spegnete la fiamma e fate riposare 5 minuti prima di servire.

Risultato

Come conservare le fettine di maiale

Questo piatto si conserva per poco tempo: la carne, una volta cotta, raffreddandosi tende ad indurire, dunque se volete delle fettine di maiale morbide dovete consumarle appena pronte. Potete però tenerle in caldo per il tempo necessario a cuocere tutte le fettine, mettendo le fettine pronte in un piatto caldo e coprendole con un coperchio. Una volta completata la cottura, basterà rimettere le fettine in padella e irrorarle con il sugo di cottura caldo.

Consigli e varianti

Le fettine di maiale in padella possono essere preparate in molti modi diversi, ma è sempre bene concludere la preparazione con un liquido acido, che preserva la consistenza della carne; per questo potete aggiungere, al posto del vino, del succo di limone o del succo d’arancia. Se scegliete però il succo di un agrume chiudete la fiamma subito dopo averlo aggiunto, perché cuocendolo potrebbe rendere la preparazione sgradevolmente amara.