Il fegato alla veneziana è un secondo piatto di origine veneziana, ma molto diffuso in tutto il Veneto, che sa di cucina della nonna. Le sue origini sono evidentemente umilissime: l’uso delle frattaglie e della cipolla, ingredienti a basso costo, ne fa un piatto tratto sicuramente dalla cucina popolare. La tecnica di realizzazione è abbastanza semplice, l’unica difficoltà sta nello stufare bene le cipolle, senza aggiungere liquidi e senza che brucino o si colorino; il modo di ottenere delle cipolle perfette è quello di usare la fiamma molto dolce, di procedere a salarle per far loro espellere l’acqua di vegetazione, e di usare il coperchio, che permette di mantenere l’umidità all’interno della padella, e cuocere le cipolle senza aggiungere liquidi che ne annacquerebbero il sapore.
La cipolla da usare per questo piatto è quella bianca (per essere filologicamente corretti la bianca di Chioggia), sia perché è particolarmente dolce, sia per via del colore: la cipolla infatti deve essere chiara per poter assorbire il sugo di cottura della carne e creare un piatto dalla nuance omogenea. La cottura della cipolla nel doppio grasso (olio e burro) serve a mantenere la morbidezza del piatto; l’altra difficoltà di questo piatto infatti è tenere il fegato morbido, e per farlo occorre cuocerlo velocemente, lasciandolo, all’interno, leggermente rosato; proprio per facilitare la cottura veloce e uniforme, il fegato viene tagliato a striscioline.
Il fegato di vitello era, qualche anno fa, alimento che si dava ai bambini, per la sua ricchezza di vitamina D, utile all’accrescimento delle ossa; di vitamina B12, fondamentale per lo sviluppo neurologico (una porzione di fegato di vitello copre 25 volte il fabbisogno giornaliero di questa vitamina); e di ferro. Oggi il consumo di carne è decisamente diminuito, e di conseguenza anche quello delle frattaglie, tuttavia il fegato, quando proviene da un animale che è stato nutrito correttamente, è ancora un alimento interessante.
Il fegato, preparato in questo modo, è un piatto tipico della cucina veneta, ma la sua origine è sicuramente antichissima: anche tra i Romani e i Greci si trovano ricette in cui il fegato viene servito con un ortaggio dolce (spesso i fichi) per equilibrare il gusto ferroso e amarognolo di questa carne. Se vi interessa la cucina veneta però, provate anche i bigoli in salsa, il primo piatto per eccellenza nelle trattorie veneziane, le sarde in saor l’antipasto più celebre e le verze sofegae.
- Fegato di vitello 800 g
- Cipolle bianca 800 g
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Burro 20 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Salvia fresca 5 Foglia
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
Come fare il fegato alla veneziana
Sbucciate e affettate le cipolle, e mettetele in una padella antiaderente in cui avrete fatto sciogliere il burro nell’olio e aggiunto la salvia. Salate leggermente e mescolate, poi coprite con il coperchio e abbassate la fiamma e fate cuocere, sorvegliando di tanto in tanto, per 30 minuti fino a che la cipolla non sarà morbidissima.
Pulite il fegato eliminando eventuali pellicine e cartilagini, poi affettatelo in modo da ottenere dei pezzi larghi non più di tre o quattro centimetri.
Mettete il fegato nella padella con la cipolla, rosolate leggermente e sfumate con il vino, aumentando la fiamma e rigirandolo per 2 minuti. Salate, pepate e servite subito.
Conservazione
Il fegato alla veneziana si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore coperto: il riposo può anche giovargli, amalgamando i sapori e ammorbidendo la carne; riscaldatelo delicatamente aggiungendo una noce di burro alla padella per mantenerlo morbido. Se volete, il fegato può essere congelato, va fatto scongelare lentamente fuori dal frigo e riscaldato a fiamma dolce, pena il fatto che il fegato si secchi e si indurisca.
Consigli e varianti
La ricetta originale prevede il fegato di maiale, che tuttavia ha un gusto molto più intenso, e che si è soliti sostituire con il fegato di vitello anche per la sua leggerezza. Se volete una consistenza più setosa, infarinate leggermente i pezzi di fegato prima di rosolarli nella padella: diventeranno esternamente più croccanti, e la salsa di cipolle sarà maggiormente legata. Infine la salvia, in alcune ricette, è sostituita dal prezzemolo.
Nella tradizione questo fegato si serve con una polenta morbida bianca, o con fette di polenta grigliate.