Fave e cicoria, la ricetta pugliese di un piatto sano e completo

Fave e cicorie è una ricetta tipica del Salento, che si prepara da moltissimi anni nelle campagne: si tratta di un piatto di una semplicità disarmante, le fave essiccate vengono fatte bollire fino a che non si trasformano in una crema, le cicorie vengono lessate e poi viene servito tutto insieme, accompagnato da un filo d’olio e da alcune fette di pane casereccio tostato. Sembra che questa ricetta derivi da una ricetta greca, ancora oggi preparata, che va sotto il nome di kapiridia, infatti fave e cicoria in alcune zone della Puglia viene chiamato ncapriata, un termine che sarebbe la storpiatura del greco. Aristofane, già nel 450 a.C., parlava della bontà di un piatto semplice, a base di fave ed erbette selvatiche.

Le cicorie da usare per questa ricetta sono quelle selvatiche, e in Puglia è comune vedere le persone lungo i fossi e nei campi intenti a raccogliere le cicorie, che vanno prese subito dopo la fioritura, in autunno e in inverno. Si tratta di una pianta che ha molti usi terapeutici, è innanzi tutto diuretica e depurativa, e i medici dell’antichità la prescrivevano per i dolori addominali, proprio come se fosse una medicina. Per mantenere intatte le proprietà terapeutiche della cicoria vi consigliamo di bollirle per pochissimo tempo, in modo che le vitamine e i sali minerali non si perdano nell’acqua.

Le fave essiccate sono un alimento antico, un tempo definito carne dei poveri perché hanno un alto contenuto proteico, tuttavia sono state accompagnate anche da una nomea non particolarmente accattivante: per Pitagora, il filosofo greco del 500 a.c., erano un simbolo di morte per via della macchiolina nera che hanno sul fianco, e che rappresenterebbe la “t” di Thanatos, il nome della morte in greco e infatti questi legumi si trovano spesso nelle tombe, sia in Egitto che in Grecia. Questa tradizione mutuò anche ai Romani, tanto che ai loro capi era vietato consumare le fave.

Se vi è piaciuto questo piatto, provate anche la cicoria ripassate in padella.

Come fare le fave e cicoria

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Mettete a bagno le fave in abbondante acqua fredda, meglio lasciarle tutta una notte, ma come minimo dovranno stare in ammollo 12 ore. Poi scolatele, sciacquatele e mettetele in una pentola piena d’acqua, assieme alla foglia di alloro. Fate bollire per un’ora a fiamma tenue, con il coperchio che lascia solo un piccolo spiraglio.

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Scolate le fave e frullatele con un pizzico di sale, due cucchiai di olio di oliva e un po’ di acqua di cottura per ottenere un purè grossolano, ma piuttosto morbido.

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Sciacquate le cicorie e tenete solo le foglie più piccole e tenere. Lessatele in abbondante acqua salata con un cucchiaio di sale grosso. Scolatele dopo 5 minuti, strizzatele leggermente e servitele assieme al purè di fave, condendo con un filo l’olio di oliva.

Risultato

Conservazione

Le cicorie lessate si conservano in frigorifero per 48 ore, in un contenitore coperto.
Il purè di fave si conserva nello stesso modo, ma se volete conservarlo tenetelo leggermente più liquido, con il riposo tenderà a rinsecchirsi leggermente.  

Consigli

Fave e cicorie si accompagnano al pane bruscato, meglio se un grande pane casereccio come quello di Altamura.
Se volete, potete cuocere le fave fino a che non si ammorbidiscono così tanto che basterà mescolarle per creare un purè grossolano, senza frullare.